急脾氣兔

對(duì)北京炸醬面慕名而來(lái)的外地朋友，吃過(guò)后大多有著掩蓋不住的失望：太咸、油膩、超難吃。

打小兒吃這碗面長(zhǎng)大的北京人急得直拍大腿：不能夠！炸醬面再不好吃，那天底下就沒(méi)有好吃的東西了！

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說(shuō)炸醬面不好吃的，八成是沒(méi)吃到好吃的炸醬面。

在北京吃一碗炸醬面很容易，打著“正宗老北京炸醬面”招牌的餐館遍地開(kāi)花，味道卻是一言難盡。齁咸的一坨黃醬，扣在一碗糨糊似的面條上，再撒上些花哨的菜碼，甚至要放叉燒肉片這種異端……

光聽(tīng)著就牙磣，能好吃才怪！管這些冒牌貨叫“醬拌面”，那都算客氣。

當(dāng)然也有專門(mén)做炸醬面的口碑老店，不過(guò)在北京人來(lái)看，那也是給外地朋友嘗鮮的。要說(shuō)真正好吃的炸醬面，那還得是自個(gè)兒家做的。

并非所有北京人家都有一位藏龍臥虎的大廚，但再頂尖的大廚也做不出讓所有人都齊聲稱贊的面。千家萬(wàn)戶都有做面的獨(dú)門(mén)秘方，高下難分。

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據(jù)考證，炸醬面的前身是“爛肉涼面”，光聽(tīng)這名字就知道是上不了臺(tái)面的吃食。但正是曾經(jīng)被瞧不上眼的這碗面，陪伴北京人熬過(guò)了一段凋敝歲月。

物資匱乏的年代，少有人能買(mǎi)得起整塊好肉，即便如此，飯還是得吃得像樣兒，日子還是得過(guò)得講究，這就是北京人骨子里的原則和規(guī)矩。既不委屈肚子，看上去還有里有面兒的食物，非炸醬面莫屬。

用肉丁炸成醬，一斤面條全家管飽；鮮亮的菜碼往上面一鋪，好歹算是模有樣的一份飯菜，也是風(fēng)雨飄搖里的慰藉和熨帖。

由此，炸醬面也就晉升為京城人家飯桌上的常駐成員。

沾染了苦難的光輝和濃厚的人情味，炸醬面對(duì)于北京人的意義非比尋常。雖說(shuō)也是小吃，但它和“豆汁兒”“驢打滾兒”“糖葫蘆兒”等很難同日而語(yǔ)。

帶俏皮兒化音的食物，那都是隨便吃著玩的。而“炸醬面”這三個(gè)字非但不加“兒”，念出來(lái)擲地有聲，這碗面在北京人心中的分量就擺在那兒了。

正如同重慶人之于火鍋，湖南人之于米粉，天津人之于煎餅果子，北京人之于炸醬面是埋在心底，鉆在骨子里的那種喜歡和惦記。

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炸醬面的靈魂就在醬上。過(guò)去誰(shuí)家要是做了炸醬，勾人的香氣飄得滿院子都知道。北京人就靠這碗炸醬面消磨夏天。醬里的精華是半肥半瘦的肉丁，蔥姜蒜倒進(jìn)去，嘩啦一聲，油慢慢煸出來(lái)。加入“六必居”黃醬，小火大咕嘟，醬香慢慢就溢出來(lái)了。

飯館里難吃的炸醬面，問(wèn)題八成也出在這醬上。

要么是火候大了，要么是時(shí)間不夠就急著出鍋了。也是的，誰(shuí)有耐心在大夏天里竭心盡力地?cái)嚢枰诲佱u呢？

除了最親的家人，還能有誰(shuí)呢？珍惜愿意親自下廚給你做炸醬面的人，對(duì)你那是真心好。

小時(shí)候只知道早早在桌前坐，等著香噴噴的炸醬面端上來(lái)悶頭大吃，渾然不知在蒸籠一樣熱的廚房搟面、炸醬、切菜的姥姥的勞累。長(zhǎng)大點(diǎn)主動(dòng)舉著芭蕉扇跑去給姥姥扇風(fēng)送涼，姥姥很高興“沒(méi)白疼這孩子”。

泛著油光的醬噴香撲鼻，趕緊拿起筷子攪和拌面。吃著炸醬面慢慢長(zhǎng)大，我總覺(jué)得再也沒(méi)吃過(guò)小時(shí)候那么香的醬。

通常來(lái)說(shuō)，《大宅門(mén)》里白三爺常念叨的“小碗干炸”是好炸醬的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)。醬要精細(xì)，炸的過(guò)程中不加一滴水。炸好后，用筷子從醬中間劃開(kāi)一道中間合不上的縫，豬油順勢(shì)填進(jìn)縫隙，這才叫好醬。

不過(guò)美食標(biāo)準(zhǔn)通常是因人而異。梁實(shí)秋就不喜歡，評(píng)價(jià)也很耿直：“醬太多肉太少?！?/p>

要么說(shuō)還是家里做的炸醬最好呢。肉丁永遠(yuǎn)擱得那么足，醬永遠(yuǎn)是黏稠泛光的好醬。

藍(lán)花瓷大海碗里，還盛了夏日的風(fēng)、和煦日光、婆娑樹(shù)影，陣陣蟬鳴以及一家人的笑語(yǔ)歡聲。

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好醬不能配糟面條。手搟面或抻面最佳，面里有筋骨。煮熟了在碗里顯得白亮氣派，吃到嘴里筋道爽滑，帶著韌勁兒。

吃面有兩種方法，“鍋挑兒”是說(shuō)面煮熟直接撈進(jìn)碗里，熱騰騰就下了肚?！斑^(guò)水”是用涼水過(guò)一下再吃，但湯要倒盡，這樣的面更彈牙。

“看似軟實(shí)則硬”的炸醬面，跟北京人性格里的“外圓內(nèi)方”如出一轍。別看他表面上好像很隨意，對(duì)什么事都無(wú)所謂，實(shí)際上心中有譜，該講究的時(shí)候，對(duì)人對(duì)事絕不含糊。

炸醬面放菜碼也有點(diǎn)哲學(xué)的意思?！按a兒”有阻礙、添麻煩的意思。要是碗里只有炸醬拌面條，三口兩口就下肚了，那是粗糙的吃法。恰恰因?yàn)橛辛瞬舜a，讓人不由得細(xì)嚼慢咽，邊吃邊咂摸滋味。

春天要吃豆芽菜、蘿卜纓兒和香椿芽?jī)?；初夏配新蒜、黃瓜絲、韭菜段；秋天是胡蘿卜絲和芹菜末；冬天要吃心里美水蘿卜絲，還有焯過(guò)的大白菜切絲。再來(lái)一勺臘八醋，嚼兩顆臘八蒜，這就快過(guò)年了。

吃著這碗面，一年四季就過(guò)來(lái)了。

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北京人是打心里喜歡這炸醬面。有人愛(ài)爽利吃面的痛快勁兒，過(guò)癮。有人貪戀炸醬面上這層清爽的面碼，講究。

最享受的，還是跟家人或摯友共坐一桌吃炸醬面的氛圍。

酣暢地吸溜面條，咬一口脆黃瓜，再剝幾只蒜瓣扔嘴里……這是跟鐵瓷兒才能有的肆無(wú)忌憚的自在。

還有人干脆把吃炸醬面當(dāng)作知足常樂(lè)的標(biāo)志、衡量生活的砝碼?？傊褪怯刑齑蟮臒┬氖?，還能吃得下去炸醬面，那這日子就還能接著過(guò)。

有炸醬面，就知足了。來(lái)兩根黃瓜，很不錯(cuò)。還有一碟肥蒜，那還有什么可說(shuō)的。什么？還有二鍋頭？那可賽過(guò)活神仙！

山珍海味都嘗遍了的老餮梁實(shí)秋，最?lèi)?ài)的一口還是這情深意切的炸醬面。老舍寫(xiě)《茶館》里的王掌念叨的那句話是怎么說(shuō)的：“有炸醬面的話，我還能吃三大碗呢！”

中華美食博大精深，各有千秋。我不敢說(shuō)北京炸醬面是天底下最好吃的面，也無(wú)意替它去爭(zhēng)個(gè)第一第二，但在北京人心中，炸醬面就是至高無(wú)上的存在。

它很小，說(shuō)到底也就是一碗能飽腹?jié)M足的面；它又很大，裝得下北京人愜意的日子和自在的性情。吃著炸醬面長(zhǎng)大的北京孩子，只要隔一段時(shí)間沒(méi)吃到就會(huì)惦記，非得痛痛快快地吃一碗才行。

用筷子把炸醬和面條攪拌勻了，呼嚕呼嚕吃下肚，才立刻回了魂兒。最后來(lái)口面湯，肚里舒服，心里踏實(shí)。嗯，就好這一口兒，沒(méi)轍！