李麗

雞蛋豆腐質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營養(yǎng)價(jià)值，是人們十分喜愛的方便食品。制作雞蛋豆腐投資少、收益快、利潤高、技術(shù)簡易、市場(chǎng)前景廣闊。

一、材料與設(shè)備

1.原材料及配方。大豆100公斤，雞蛋40公斤，葡萄糖酸內(nèi)酯300克，植物油200克。

2.設(shè)備。秤、不銹鋼容器、榨汁機(jī)、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、真空灌裝機(jī)、蒸煮槽、冷卻槽等。

二、工藝流程

大豆→篩選→稱量→浸泡→水洗→磨漿→分離→添加雞蛋→煮漿→點(diǎn)漿→灌裝→加溫→冷卻成型→成品。

三、制作技術(shù)

1.篩選。應(yīng)選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新鮮大豆作原料。

2.稱量。原料大豆的稱量采用水位計(jì)量法或稱重計(jì)量法。

3.浸泡。大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時(shí)間。通常大豆吸水量為大豆量的1.1倍，泡豆水要按1公斤大豆添加2.0～2.5公斤冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般控制在17～25℃，水溫過高就要及時(shí)換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度過高，應(yīng)及時(shí)換水。泡豆時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和室溫靈活掌握，冬季需6～8小時(shí)。泡好的大豆表面光亮，沒有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐斷。

4.水洗。浸泡好的大豆要進(jìn)行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

5.磨漿。將泡好的大豆采用石磨或砂輪磨磨漿，為使大豆充分釋放蛋白質(zhì)，應(yīng)磨2遍。磨第1遍時(shí)，邊投料邊加水，磨成軟稠的糊狀物。磨漿時(shí)加水量一般是大豆量的2倍。大豆磨漿以后不宜在容器中停留，要迅速加入適量50℃熱水稀釋，同時(shí)加入占大豆量0.2%的植物油，以消除豆?jié){中的泡沫，控制蛋白質(zhì)的分解和雜菌的繁殖。

6.分離。磨漿后，進(jìn)行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質(zhì)，一般要進(jìn)行3次分離。第1次分離用80～100目分離篩，第2、3次分離用60～80目篩。每次分離后都要加入約50℃的熱水沖洗豆渣，使豆?jié){從豆渣中充分溶解出來，進(jìn)行下一次分離。最終豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。

7.添加雞蛋。挑選新鮮的雞蛋，去殼，攪勻，按配方比例加入豆?jié){中，混合均勻。

8.煮漿。添加雞蛋后的豆?jié){要迅速煮沸，使豆?jié){的豆腥味和微苦味消失，并增加豆香味，為點(diǎn)漿創(chuàng)造必要的前提條件。將過濾好的豆?jié){倒入鍋里，蓋好蓋，燒開后再煮2～3分鐘。注意火不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止煳鍋。若采用板式熱交換器則加熱速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。加熱溫度要求為95～98℃，保持2～4分鐘。豆?jié){加熱后，冷卻到30℃以下。

9.點(diǎn)漿。葡萄糖酸內(nèi)酯在添加前要先加1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30℃的豆?jié){中，并混勻。注意，葡萄糖酸內(nèi)酯要隨用隨配，否則將會(huì)失效。

10.灌裝。采用灌裝機(jī)將混合好的豆?jié){混合物灌入成品袋（盒）中，并進(jìn)行真空封裝。

11.加溫。灌裝好的豆?jié){采用水浴或者蒸汽加熱，溫度為90～95℃，保持15～20分鐘。

12.冷卻成型。采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。