莊大偉
有句流傳很廣的閑話:“阿拉上海人是喝咖啡長大的,喝咖啡的人和吃大蒜的人怎能一樣呢?”喝咖啡,似乎成為一種“優(yōu)越”。的確不少老上海人都有喝咖啡的習慣。那些寥若晨星的老上海咖啡館,在老上海人的記憶中,留下濃郁的回味。
我寫這篇“上海人的咖啡情結”,特意到古北的一家咖啡館里“碼字”,就是為了尋找那種感覺和氛圍,尋找上海人的咖啡情結……
咖啡是舶來品,首站傳入就在上海。據(jù)資料顯示,最早供應咖啡的是英國藥劑師J·Lewellyn。1853年他在花園弄(今南京東路)1號開的老德記藥店,開始銷售咖啡。這種口感有點苦的奇妙液體,開頭被上海人稱作“咳嗽藥水”,隨著西餐的推廣和普及,慢慢地變成了時髦的東西。1909年朱文炳的《海上竹枝詞》中出現(xiàn)描寫咖啡的詩句:“考非(咖啡)何物共呼名,市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦,西人每食代茶烹?!睋?jù)考證,田漢1921年創(chuàng)作的獨幕話劇《咖啡店之一夜》是最早在新文學作品中抒發(fā)咖啡館情結的。故事背景發(fā)生在老上海的咖啡館里。作品展示了個性的覺醒、自由的渴望和新浪漫主義的體驗和感傷,把咖啡館和文學的現(xiàn)代性訴求聯(lián)系在一起。到了上世紀20年代末,北四川路上“上??Х取钡拈_張,更釀成了一場影響不小的新文壇公案,催生了魯迅一再諷刺過的創(chuàng)作“三角戀愛”小說高手張資平。如果要問當年有哪些新文學作家寫過上海的咖啡館,可以開一份長長的名單:徐訏的《吉卜賽的誘惑》、林徽音的《花廳夫人》、溫梓川的《咖啡店的侍女》、張若谷的《咖啡座談》、曹聚仁的《文藝復興館》、史火覃的《文藝咖啡》、董樂山的《舊上海的西餐館和咖啡館》……不勝枚舉,如今都是研究老上海咖啡館文化的珍貴史料。
我小辰光沒有去過咖啡館(倒是經(jīng)常跟著爹爹去孵茶館店的),因此對咖啡館印象淡然,只記得那辰光上海的咖啡館不多,南京路上有東海、德大,開在四川北路上的一家咖啡館,名字忘記脫了。對了,馬當路上也有一家咖啡館,人家叫它“馬咖”。在我幼小的記憶中,似乎外國電影里的外國人不是喝咖啡,就是來杯葡萄酒,所以我一直對咖啡和葡萄酒有一種來自異國的神秘感覺。我小辰光也喝過咖啡,不過是“千年難般”(極少)的。其實所謂咖啡,是爹爹從食品店買來的咖啡茶,四四方方的,用蠟紙包著,“咖啡茶”三個字印得大大的,有點彈眼落睛,下面是一行 “上??Х葟S出品”的小字,大字小字清一色的咖啡色。我小辰光收集過糖紙頭,咖啡茶的包裝紙也在收集之列,所以還留下一點印象。
我最初對咖啡的印象是一小塊一小塊的,哪里曉得還分啥個清咖、奶咖、歐式、美式……?記得那些年爹爹沖泡咖啡茶前,總是先小心翼翼地從玻璃柜里取出咖啡杯,用布擦干凈,先濕揩后干揩??Х缺谴傻?,白得有點耀眼,上面有金絲邊的花紋。爹爹把剝去蠟紙的塊狀咖啡茶放入杯中,然后用嗒嗒滾的開水沖入,再用一只小勺在里面調呀調??Х炔枥锉緛硎怯刑堑?,但我還是覺得苦嘰嘰的。我讓爹爹再放點糖,多點多點。爹爹卻抱怨,糖放得多了,味道不對。想必老底子他是喝過正宗的咖啡。有一趟我曾經(jīng)跟隔壁爺叔去喝“正宗”的咖啡,那辰光還小,好像是給爺叔去當“電燈泡”,陪他去會女朋友的。踏進咖啡館,里面特別安靜,人們講起話來都是輕聲細氣的,跟鬧哄哄的茶館店完全是兩個世界,空氣里漂浮著的香味非常好聞。可端上來的咖啡,卻是苦得嚇人。我沒有喝過第二口,只是呆瞪瞪地看著爺叔他們慢吞吞地咪一口咪一口??Х冗@么苦!我對咖啡的印象壞透了。有人把咖啡里放糖說成是“土”,我搞大不懂,到現(xiàn)在為止我還是認為,咖啡里如果不加糖不加奶,那還有啥喝頭?當然我曉得自己還沒有真正體味到喝咖啡的真諦。
據(jù)咖啡廠的老職工回憶,中華人民共和國成立初期,上海牌咖啡每斤3塊5角。一直到上世紀七八十年代,上海人結婚如果玻璃櫥里有一罐咖啡,那是很有面子的。由于那些年物資匱乏,咖啡曾經(jīng)作為奢侈品,需要憑票購買。前面講到的咖啡茶,誕生于1960年,是用咖啡豆的下腳料做的,盡管與正宗的咖啡相比風味大減,但依舊算是滿足了當年不少知識分子和小開名媛的味蕾。后來到了“文革”,咖啡不像茶葉,由于是西方舶來品,不免被戴上“資產(chǎn)階級生活方式”的帽子,不少咖啡館紛紛關門,或者改為供應市民日常需要的大餅油條、豆腐漿、陽春面之類的點心店了。四川北路上的那家咖啡館,就變成了點心店。
本人開始喝咖啡,大約在1978年前后。那辰光民間開始流行港臺歌曲,鄧麗君的《甜蜜蜜》《夜來香》《月亮代表我的心》……多少好聽?。∥业呐笥寻⑿び悬c海外關系,弄來不少港臺歌曲錄音帶。他經(jīng)常邀請幾個好朋友去他家里聽港臺歌曲,我便是其中一位。我聽港臺音帶特別入迷,有時還會帶上雙卡錄音機,轉錄那些市面上還覓大不到的港臺歌曲。然而受煎熬的是,阿肖喜歡喝咖啡,他似乎不喝咖啡以外的任何飲料,更沒有看見他喝過白開水。他講他習慣喝自己燒的咖啡,咖啡館里的咖啡要么味道不正,要么溫度不夠,不燙,溫吞水。他說喝第一口滾燙咖啡的辰光,心田會涌起一種不可名狀的快感。我實在沒有興趣聽他念叨咖啡經(jīng),不過每趟到他家,不管來客喜歡不喜歡喝咖啡,他一定要給我們沖上一杯。要是壺里的咖啡不夠,他就會顯出捉襟見肘的神情,從鐵罐頭里倒出咖啡豆,用一只量杯量好,再倒進手搖咖啡機里“咯吱咯吱”的磨碎,然后輕輕倒入洗干凈的咖啡壺里,再倒入瓶子里的礦泉水(或純凈水),放到燃氣灶上慢悠悠地烹煮。我急著想聽港臺歌,嘀咕著,儂是在配藥水?。坑玫弥_嗎?他說“必需的”,并且洋洋得意地講解,多少咖啡豆放多少水,都是經(jīng)過反復試驗,“阿拉有數(shù)據(jù)的。儂看,我的咖啡壺上有刻度的,哪能瞎來來”。果然那只燒得黑糊糊的不銹鋼咖啡壺上,鑲有一根玻璃柱,上面有刻度??此胫罂Х鹊膭幼鳎铱傆X得他像在實驗室里做化學試驗。沒辦法,只能耐著性子等待,跟他一起觀看隨著水溫變化,咖啡壺頂部玻璃球中氣霧色彩的變化。整個烹煮咖啡的流程,慢吞吞的。他還要辯解,這不叫慢吞吞,這叫有條不紊。“急啥?這是一種享受!”我喝咖啡,需要加牛奶(或是煉乳)和方糖,需要用它們的香甜來掩蓋咖啡的苦味。可阿肖這家伙喝咖啡從來不加這些東西,他說這才是正宗的咖啡品嘗者。我跟他還是沒法產(chǎn)生共鳴。我喝咖啡,三口兩口解決問題。他卻是慢吞吞地咪,慢吞吞地抿,像喝老酒一樣。他說喝咖啡唯有慢,才能喝出味道來??Х冗@東西,喝得多了會上癮的,慢慢的,我喝咖啡也不再倒牛奶或煉乳了,糖也放得少了。有空時,去阿肖家曾經(jīng)是我最愜意的辰光,聽聽港臺歌曲,喝喝咖啡。十幾年以后,阿肖在市區(qū)一條鬧中取靜的小馬路上開了一家咖啡館,阿肖說咖啡館生意不好,但一直沒有關脫,至今還開著。我有時還會去走走,喝上一杯,跟已經(jīng)微微謝頂?shù)陌⑿ち牧奶?,嘎嘎訕胡,倒也不亦樂乎?/p>
雀巢咖啡曾經(jīng)是上世紀八十年代上海的第一波西方時尚,那句“雀巢咖啡,味道好極了”的廣告語,男女朋友操練得滾瓜爛熟。勿曉得啥人起的頭,人們發(fā)現(xiàn)用完的雀巢咖啡瓶,用它來泡茶,隨身攜帶很方便,很快民間流行起用雀巢咖啡瓶泡茶。開會辰光人們面前放著的茶水杯,一多半是雀巢咖啡瓶。雀巢咖啡瓶分大中小好幾種,人們一般都選用中號,大號瓶則是汽車司機們的標配。
我們50后小辰光喝的飲料,一般都是大麥茶、鹽汽水、酸梅湯,鮮桔水算是高級的了;我女兒80后一代,小辰光有樂口福、麥乳精、菊花晶,可樂、雪碧則是他們的最愛;而現(xiàn)在喜歡喝咖啡的,90后、00后越來越多。不少年輕白領如果上班前不抿上幾口咖啡,人會變得昏頭六沖。中午瞌睡時,抿一小口咖啡,立刻精神抖擻起來。我的一位朋友每次開會,手里必定會捧著一只咖啡杯。他說,沒有它我會睏著的。前不久有家媒體進行了一項有關咖啡消費的問卷調查,結果顯示,有近6成以上的年輕受訪者,每月在咖啡上的花銷超過200元。半數(shù)以上的受訪者,有在開工前飲用咖啡的習慣。曾經(jīng)看到過一幅漫畫,主人公用來喝咖啡的是只量杯,上面有刻度,一小時、二小時、三小時……有些年輕人的休閑辰光,喜歡在咖啡館里度過,聊聊天,翻翻書,上上網(wǎng),打打游戲,小口小口抿著咖啡,優(yōu)雅從容,多少愜意。
有一階段,我周圍好幾位朋友都先后開起了咖啡館。他們的共識是,開咖啡館成本低。只要租一個街面房子,稍微布置布置,買一臺咖啡機,“嚓嚓嚓”一轉,一杯咖啡賣它個二三十塊,利潤多少豐厚啊。據(jù)說也有開咖啡館發(fā)財?shù)模艘谎蹮?,便爭相模仿起來。一歇歇辰光,我家附近一條百十來米的小馬路上,先后開出了3家咖啡館。我曉得自己不是做生意的料,也沒工夫去打理,并不眼癢。不過我的一位老同學說,他有經(jīng)營頭腦,他可以來打理,負責咖啡館的日常營業(yè),本錢由各位兄弟朋友合伙出資,“眾籌”嘛,錢出多出少都可以,年底可以根據(jù)各人出資比例分紅嘛。他保證利潤豐厚,“比你們把錢存在銀行里的回報要好上N倍!”多少?他也說不出。這家伙說得天花亂墜,被他說動心的老同學老朋友們,多的出了七八萬,少的出個一二萬,十來個人湊了幾十萬。我有點小動心,出了二萬。老同學拿了錢,開始租鋪面、裝修、購桌椅、買設備、招服務員。一開間門面,二房打通,看進去很深。在裝修前我提議,位子設計成卡座,火車位子,一格一格的,有高高的隔離,顧客之間互不干擾,有私密感。80%的股東同意我的設想。有位股東提出,咖啡館可以“咖啡+西餐”,合二為一經(jīng)營。不過這涉及經(jīng)營范圍、廚師、灶具等一系列問題。又有股東發(fā)問,咖啡館經(jīng)營的是歐式還是美式咖啡?那時我才曉得咖啡還分歐美。美式咖啡香而淡、量偏大(用馬克杯),據(jù)說現(xiàn)在上海年輕人偏愛美式的多。一番爭論后,咖啡館暫定經(jīng)營美式咖啡……三個月后,這條小馬路上開出了第4家咖啡館。我們幾個股東老板欣賞著裝修一新的咖啡館,都很滿意,就等著年底分錢了。啥人曉得咖啡館一開張就來客寥寥,生意清淡。幾個“股東老板”商量了一下,便各自請朋友來捧場,免費品嘗??Х瑞^似乎“熱”了一陣,然而“品嘗”過后,依然來客寥寥。我暗訪了另外幾家咖啡館,看上去也是“小巫見大巫”,不妙。我們的咖啡館還沒到年底,賬面就紅燈(赤字)高掛。老同學“傻堅持”了半年,后來連房租也付不出了。他要我們“追加資金”,我們在咖啡館里商量了半天,大家都心里沒底。算了,宣布“關門大吉”吧。自然我的二萬元“本錢”扔進了黃浦江。唉,還沒體驗當股東老板的感覺,就與“資本”拜拜了。我自我安慰道:“不過還算是看到一點濺起來的浪花,那總要比買股票虧錢那樣子無聲無息,心里頭還好受些?!爆F(xiàn)在這條小馬路上,只剩下了一家咖啡館,生意還算可以。市場這個無形的手,結棍!優(yōu)勝劣汰,實在沒有辦法。
咖啡跟茶葉一樣,花頭經(jīng)蠻透的:意式濃縮咖啡、法式歐蕾咖啡、美式黑咖啡、港式鴛鴦咖啡……還有什么低咖啡因咖啡、冰咖啡、泡沫咖啡、拉花咖啡……一長串。幾位喜歡喝咖啡的朋友,曉得我在寫這篇“上海人的咖啡情結”,都很起勁地跟我介紹了上海灘上幾家頗具老上海味道的咖啡館。我就在此地跟各位讀者朋友一起分享。
老上海的咖啡館不多,凱司令就是其中比較著名的一家。在電影《色戒》里,王佳芝(湯唯飾)最后關頭借“凱司令”的電話,發(fā)出刺殺暗號后,坐在桌旁,涂了些香水,不安地等待著易先生(梁朝偉飾)的到來。臨窗而坐,入眼是窗外繁密的梧桐。寬敞的空間在歐式籠燈的輝映下,彰顯出幾分古樸與優(yōu)雅,一幅重回老上海的意境畫面,至今還歷歷在目。
老電影咖啡館位于多倫路名人街上的一棟老式洋房里,館主是一個老上海,也是個老電影愛好者。據(jù)說館內收藏了一千多部老電影、幾百本二十世紀二三十年代的老雜志、上千本影視專業(yè)圖書。斑駁的老虎窗和舊風扇,仿佛在向你訴說過往的歲歲年年,把你的思緒拉回到老上海,時光倒流個七八十年。雖然你不曾經(jīng)歷過那個年代,但置身于那樣的氛圍中,也有一種原汁原味老上海的感覺。
坐落在銅仁路上有一家美濃咖啡館,店面雖小、煮的卻是地道的老上??Х?。六十開外的老板說,他是喝著咖啡長大的。從他的祖父那一輩算起,他們家族已經(jīng)喝了一百年的咖啡。四十多年后,這位老板在緊鄰上??Х瑞^的銅仁路上,租下了這間小店面,賣起他記憶中的老上??Х?,那陣陣的咖啡濃香如同半個多世紀前一樣的味道。
更有趣的是,一家掛牌為“古董花園”的咖啡館,里面的每一樣家具都是可以出售的。歲月的洗禮洗不去思南路上名人故居的風姿綽約,空氣中彌漫的小資情懷。古董花園為上下兩層的老洋房,推開雕花的木制玻璃門,時間似乎穿越到了過去。此地,你正在使用的桌子,坐著的椅子,桌上的擺設,周圍的櫥柜等等,都可出售。
花園飯店里的玫瑰咖啡廳,巴洛克風格的立柱、雕花,四處都鮮花盎然,每張桌子上都有一枝玫瑰。這里的咖啡是日式炭燒咖啡。他們說,用炭烘焙出來的咖啡豆,融入了炭的木質清香和剛柔并濟。在這里喝咖啡可以無限續(xù)杯,只要你受得了。上海還有一家銀星假日酒店底樓的咖啡座,咖啡也可以無限續(xù)杯。
真鍋咖啡館有不少連鎖店,這里的咖啡豆是用炭火烘焙的。在喝之前既不煮也不蒸,而是像茶一樣是沖泡出來的。沖泡用的是無漂白濾紙,以減少對咖啡原味的破壞。服務生會先送一杯冰水,讓客人純凈一下舌頭,味覺歸零后再來品嘗一杯好咖啡。裝咖啡的骨瓷杯隔熱性好,可以減緩咖啡溫度降低的速度。內行人講,品味咖啡的最佳溫度是62度。
衡山路的索列咖啡館用的是哥倫比亞咖啡豆和巴西咖啡豆的混合。索列用高壓蒸汽的意式咖啡壺來做,能壓出厚厚的咖啡油,口感香濃醇厚,以此做出來的花式咖啡、卡布契諾、奶味更勝的拿鐵咖啡自然也不同凡響。這里還有一排排頗具特色的咖啡用具向你注釋著咖啡世界的奧秘,進門處有裝在瓶子里的各種咖啡豆。
千彩書坊是一家張愛玲主題咖啡館,在張愛玲故居常德公寓樓下。追尋張愛玲足跡來到常德公寓的張粉們,如果不滿足于駐足張愛玲故居門前,不妨來這家特色咖啡館。一整排書架引人注目,一本本書籍安靜躺于書架之上。安靜桌椅沙發(fā)和甜暖的名品香味、手工的糕點、故人的遺照、泛黃的故紙讀物,攪拌的是午后的陽光。
書店與咖啡館為伴,如今在上海并不少見。上海書城里就有咖啡館。有時買了書,急著想讀讀(我習慣在自己的書上涂鴉、做筆記,喜歡的書只能買下,這也是家里“書災”的緣故),便在店內的咖吧里坐下,叫上一杯咖啡,然后細細地讀,悠悠地品,劃劃橫杠,記記筆記,篤悠悠的。來這里都是讀者,即使朋友間有語言上的交流,聲音也都很輕很輕。也有學生來溫課、做作業(yè)的。靜謐優(yōu)雅的環(huán)境,飄著咖啡奶香的空間,其實不少書店里都設有咖吧,為購書者提供方便??Х群蜁?,本來就很配。
哈根達斯冰激凌屋,咖啡和冰激凌成為絕配。這里的意式咖啡,第一口喝下去便會心跳加速,有人說像初戀一樣。就像有人喝咖啡時將方糖先放在嘴里一樣,冰激凌的香甜細膩像美滿如初的婚姻,處心積慮的咖啡則加深了回憶。哈根達斯冰激凌不僅享有盛譽,無心插柳,他們的咖啡也有口碑。
此外,上海還有經(jīng)營世界咖啡豆的專營店,來自巴拿馬、哥倫比亞、巴西、摩卡―瓜哇……的每一粒咖啡豆,都傾瀉著自己生長的陽光、空氣和泥土的氣息,像鉆石的射線,穿越時空。如果有辰光,我真想把上海的咖啡館全部兜一轉。
當然如今的年輕人更喜歡去星巴克,匆匆地喝上一杯,或者邊走邊喝,實在是他們太忙的緣故?,F(xiàn)在不時興家訪,不時興走家串門,朋友間會面,有事商量,常會約在咖啡館。孵茶館店,泡咖啡館,是上海人的一種生活方式。這些年我早上不喝一杯咖啡就渾身不適宜(舒暢),似乎只有一杯濃香的咖啡,才能啟動美好的一天。