程佳佳 胡勝杰 馬漢軍 余小領 趙改名 張春月 常冠紅

摘 要：以牛后腿肉為原料制作牛肉丸，采用均勻設計探討宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對肉丸質構特性、出品率和感官品質的影響。結果表明：3 個因素對牛肉丸的質構特性、出品率和感官評分均有顯著影響

（P<0.05）。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時間的延長先降低后升高；牛肉丸的回復力隨著宰后成熟時間的延長或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時間的延長先下降后上升，隨著斬拌時間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。牛肉丸的出品率和感官評分均隨宰后成熟時間的延長而下降，低鹽條件下下降尤為明顯。因此，對于低鹽牛肉丸的生產(chǎn)，宰后越早加工，牛肉丸的品質越好。

關鍵詞：牛肉丸；成熟時間；斬拌；食鹽；品質

Effect of Postmortem Aging Time and Chopping time on the Quality of Low-Salt Beef Meatballs

CHENG Jiajia1， HU Shengjie1， MA Hanjun1，*， YU Xiaoling1，2，*， ZHAO Gaiming2， ZHANG Chunyue1， CHANG Guanhong3

（1.College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China；

2.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China；

3.College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： The effects of postmortem aging time， chopping time and salt addition on the texture， yield and sensory quality of beef meatballs made from outside flat were studied by uniform design. The results showed that all three factors considered had significant effects （P < 0.05） on the texture， yield and sensory score. Springiness decreased at first and then increased with postmortem aging time. Resilience rose gradually with increasing postmortem aging time or salt addition， whereas it increased at first and then fell with increasing chopping time. Hardness decreased initially and then increased with increasing postmortem aging time， and it declined gradually with increasing chopping time but rose gradually with increasing salt addition. The yield and sensory score declined with postmortem aging time， especially at low levels of salt addition. Hence we concluded that the quality of beef meatballs could be improved by shortening the postmortem aging time.

Keywords： beef meatballs； postmortem aging time； chopping； salt； quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）05-0009-06

引文格式：

程佳佳， 胡勝杰， 馬漢軍， 等. 成熟時間和斬拌時間對低鹽牛肉丸品質的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（5）： 9-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002. http：//www.rlyj.pub

CHENG Jiajia， HU Shengjie， MA Hanjun， et al. Effect of postmortem aging time and chopping time on the quality of low-salt

beef meatballs[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 9-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002. http：//www.rlyj.pub

現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)[1-4]，長期過量攝入鈉鹽會導致高血壓、腎功能衰退、骨質疏松、心肌梗死及心血管疾病等一系列疾病。高鹽攝入還可增大癌癥發(fā)病率，加重糖尿病病情等，從而對健康造成嚴重威脅。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天食鹽攝入量應不超過5 g[5-6]，但包括我國在內(nèi)的很多國家，食鹽人均日攝入量均過大。調(diào)查顯示，我國居民的食鹽人均攝入量為12 g/d[1，7]，嚴重超出世界衛(wèi)生組織建議的標準。肉制品是食鹽的第二大攝入來源，由肉制品中攝取的食鹽約占總攝入食鹽的25%[8]。隨著人們對健康的關注度提高，肉制品低鹽加工成為一個必然的發(fā)展趨勢。肉丸是我國傳統(tǒng)的速食食品，具有營養(yǎng)較高、食用加工便捷的特點[9-12]。近些年，以肉丸為代表的調(diào)理肉制品得到了快速發(fā)展[13]。

關于低鹽肉品加工，國內(nèi)外學者進行了大量研究，以期在降低鈉鹽含量的同時不影響肉品的質構特性及感官品質[1，14-21]。在加工中直接減少氯化鈉添加量或改變食鹽形態(tài)是最簡單有效的方法，但這種方式一般僅可將食鹽含量降低25%左右[15]。Tobin等[16]的研究發(fā)現(xiàn)，食鹽含量降低50%后的牛肉餅消費者也能接受，但對于凝膠型產(chǎn)品，如法蘭克福香腸，其食鹽用量減少至2%以下會對質構產(chǎn)生不利影響[17]。生產(chǎn)中常使用添加鈉鹽替代物和應用風味增強劑的方法[1，19-20]，如當食鹽含量降低導致質構特征發(fā)生較大改變時，很多研究者添加了品質改良劑，如谷氨酰胺轉氨酶[21]、食用膠（卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠、黃原膠、結冷膠和刺槐豆膠等）及其他大分子物質（如蛋白質、淀粉、纖維素等）[14]。但外源物質的添加往往會引起消費者的反感。

本研究以宰后不同成熟時間的鮮牛后腿肉為原料制作牛肉丸，通過測定成品的質構特性和出品率，研究宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對肉丸品質的影響，探究其在低食鹽添加量下的變化規(guī)律，為牛肉丸生產(chǎn)和加工提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇品種和飼養(yǎng)管理相同的西門塔爾×魯西雜交公牛（17～19 月齡，體質量500～525 kg）6 頭，按照常規(guī)工藝屠宰后，于宰后45 min內(nèi)從胴體上分割2 條牛后腿。為保證取樣的均勻性，將肉樣分割成質量為（800±5） g的小肉塊若干份，置于0～4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

大豆分離蛋白（生物試劑） 北京奧博星生物技術有限責任公司；亞硝酸鈉 天津市科密歐化學試劑有限公司；味精、食用鹽、白胡椒粉和十三香 均為市售。

1.2 儀器與設備

TA.XTplus 42057物性測定儀 英國Stable Micro Systems公司；DZKW-4水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FA2004電子天平 常州市幸運電子設備有限

公司；ZB-125L高速斬拌機 諸城康盛食品機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗設計

采用U9（9×3×3）均勻試驗設計，考察不同宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對肉丸品質的影響，具體試驗設計如表1所示。

1.3.2 牛肉丸的加工工藝及配方

按照吸浮呤梅等[22]的加工工藝和參數(shù)制作牛肉丸。牛肉丸的加工工藝：原料肉的選擇→腌制→斬拌成

肉糜→成丸→定型→蒸煮→冷卻→產(chǎn)品。

牛肉丸配方：味精1%、大豆分離蛋白3%、白胡椒粉5‰、亞硝酸鈉0.01%、水20%、十三香4‰，食鹽添加量和斬拌時間按照1.3.1節(jié)設置。

1.3.3 牛肉丸的指標測定

1.3.3.1 質構特性

采用TA.XT plus 42057質構分析儀測定牛肉丸的質構參數(shù)。先將牛肉丸切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小塊，加載P/36R的平底柱形探頭進行測試。測定條件如下[23]：測前速率2 mm/s；測試速率2 mm/s；測后速率2 mm/s；壓縮程度50%；2 次壓縮之間停留時間5 s；數(shù)據(jù)采集速率400 pps；觸發(fā)類型自動；觸發(fā)力5 g。通過分析力量-時間曲線獲得牛肉丸的彈性、黏結性和回復性及黏性硬度。

1.3.3.2 出品率

記錄原料肉質量（m1）和成品質量（m2）。牛肉丸的出品率按照公式（1）計算。

（1）

1.3.3.3 感官評定

在4 ℃條件下冷藏3 d后，抽取各組肉丸樣品，切成2 cm見方的小塊，編號后分別放入白瓷盤中。邀請10 位有經(jīng)驗的經(jīng)專業(yè)訓練的評定人員，分別對不同處理組的牛肉丸進行感官評定。評分標準如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)所得數(shù)據(jù)，以宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量為自變量，以各項測定指標為因變量，用IBM SPSS Statistics v20軟件采用向后剔除法進行多元回歸分析。

2 結果與分析

2.1 宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對牛肉丸質構特性的影響

以宰后成熟時間（X）、斬拌時間（Y）和食鹽添加量（Z）為自變量，以牛肉丸的彈性、回復力和硬度為因變量，對所得結果進行回歸分析。經(jīng)Backward剔除不顯著項，得到回歸方程（2）～（4）。

彈性=0.968-0.002X+1.451×10-5X2-0.003Z2

（R2=0.646） （2）

回復力=-1.587-0.002X+3.872×10-5X2+0.201Y-0.005Y2-0.004YZ+0.002XZ（R2=0.905） （3）

硬度/g=7 212.893-83.622X+0.758X2-2.284XY-41.325YZ+18.027XZ（R2=0.914） （4）

由方程（2）可知，斬拌時間（Y）未進入回歸方程，這表明在所考察的斬拌時間范圍內(nèi)，斬拌時間對牛肉丸彈性的影響不顯著。由圖1可知，在同一食鹽添加量條件下，牛肉丸的彈性隨宰后成熟時間的延長呈先降低后升高的趨勢，這與劉萌[24]用宰后不同成熟期的豬肉進行西式火腿加工時發(fā)現(xiàn)宰后成熟時間對西式火腿彈性的影響趨勢一致。這是由于宰后成熟前期，原料肉處于僵直期，僵直時間越晚，肉的彈性越小[25]。采用同一成熟時間原料肉加工的牛肉丸，其彈性隨著食鹽添加量的增加逐漸升高，這是由于食鹽添加量越大，鹽溶性蛋白溶出量越大，增強了肉丸的水合作用和保水性[25]。這一結果與黃梅香等[26]對食鹽添加量對火腿品質影響的研究結果相近。

a.食鹽添加量1%；b.食鹽添加量2%；c.食鹽添加量3%。下同。

由圖2可知，宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量均對牛肉丸的回復力影響顯著（P<0.05），且呈非線性關系。隨著宰后成熟時間的延長，牛肉丸的回復力逐漸上升；隨著斬拌時間的增加，牛肉丸的回復力先上升后下降。當斬拌時間為20 min時，牛肉丸的回復力最好，這是由于適當增加斬拌時間能夠使組織破壞更完全，肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白等鹽溶性蛋白釋放更徹底，牛肉糜的乳化特性更加穩(wěn)定，經(jīng)過蒸煮后質構特性有一定提升；進一步增加斬拌時間，肉糜溫度升高，會增加微生物的繁殖，引起一部分蛋白質變性，脂肪顆粒暴露、聚集和溶解，破壞乳化體系的穩(wěn)定性[25]，這與劉迪迪[27]的研究結果相似。

隨著食鹽添加量的增加，牛肉丸的回復力逐漸變大。這是由于食鹽會增加鹽溶性蛋白溶出量，促進蛋白質多肽鏈之間的交聯(lián)作用，使得蛋白質間的交互作用增強，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡結構[28]，改善肉丸的質構特性，使其回復力變大，這與李龍祥等[28]的研究結果一致。

由圖3可知，宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量均對牛肉丸的硬度影響顯著（P<0.05），且呈非線性關系。隨著宰后成熟時間的延長，牛肉丸的硬度呈先下降后上升的趨勢，采用宰后50 h左右的原料肉加工制成的牛肉丸硬度最小；隨著斬拌時間的增加，牛肉丸的硬度逐漸下降，與劉迪迪[27]、崔艷飛[29]等的研究結果相似。

隨著食鹽添加量的增加，牛肉丸的硬度逐漸增大，主要原因可能是食鹽可以增加鹽溶性蛋白溶出量，使其形成穩(wěn)定的三維結構，改善牛肉丸的硬度[30]。這一結果與李龍祥等[28]的研究結果相似。

2.2 宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對牛肉丸出品率的影響

以宰后成熟時間（X）、斬拌時間（Y）和食鹽添加量（Z）為自變量，以牛肉丸的出品率為因變量，對所得結果進行回歸分析。經(jīng)Backward剔除不顯著項，得到回歸方程（5）。

出品率=-175.668-0.003X2+26.828Y-

0.604Y2+0.150Z2-0.041XY-0.545YZ+0.212XZ

（R2=0.993） （5）

由圖4可知，宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量均對牛肉丸的出品率影響顯著（P<0.05），且呈非線性關系。當食鹽添加量較低（1%）時，宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，較長時間的斬拌（20、25 min）對提高出品率有利；當食鹽添加量較高（≥2%）時，相對較晚加工（宰后100 h之后）和較短的斬拌時間（15～20 min）對提高牛肉丸的出品率有利。

隨著食鹽添加量的增加，牛肉丸的出品率逐漸升高。苑瑞生等[31]研究食鹽添加量對雞胸肉出品率的影響時也發(fā)現(xiàn)，出品率隨著食鹽添加量的增加而升高。這可能與食鹽添加量增加，體系中的鹽溶蛋白溶出較多，保水性更強有關。

2.3 宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對牛肉丸感官評分的影響

以宰后成熟時間（X）、斬拌時間（Y）和食鹽添加量（Z）為自變量，以牛肉丸的感官評分為因變量，對所得結果進行回歸分析。經(jīng)Backward剔除不顯著項，得到回歸方程（6）。

感官評分=33.788+0.049X-0.001X2-3.469Y+

0.074Y2-0.491Z2+0.005XY+0.217YZ-0.031XZ

（R2=0.702） （6）

由圖5可知，宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量均對牛肉丸的感官評分影響顯著（P<0.05），且呈非線性關系。當食鹽添加量較低（1%）時，宰后越早加工，牛肉丸的感官評分越高，加工時的斬拌時間較短（15 min），牛肉丸的感官評分較高；當食鹽添加量較高（≥2%）時，同樣也是宰后越早加工的牛肉丸感官評分越高，但斬拌時間越長（25 min），牛肉丸的感官評分越高?？傮w來說，宰后越早加工的牛肉丸，其感官評分相對較高。

本研究結果表明，宰后盡早加工是保證低鹽牛肉丸品質的一種切實可行、有效且環(huán)保的方法，并且也能體現(xiàn)廠家對消費者負責的態(tài)度。

3 結 論

宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對牛肉丸的質構特性、出品率和感官評分均有影響顯著

（P<0.05），且呈非線性關系。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時間的延長先降低后升高，而采用同一成熟時間原料肉加工的肉丸，其彈性隨著食鹽添加量的增加而略有下降；牛肉丸的回復力隨著宰后成熟時間的延長或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時間的延長先下降后上升，隨著斬拌時間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，感官評分也越高，特別是在低鹽條件下。因此，對于低鹽牛肉丸的生產(chǎn)，宰后越早加工，牛肉丸的品質越好。

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