肖原

我叫反式脂肪酸，從名字就可以知道，和脂肪有關(guān)。原本我不為人知，結(jié)果今年5月份，有個(gè)叫世界衛(wèi)生組織的機(jī)構(gòu)拿出個(gè)指導(dǎo)意見，要在2023年把我消滅，讓我一下舉世聞名。

我并不神秘，本來就存在于自然界中，不過，量很少。最常見于牛奶、羊奶中，據(jù)測(cè)定，牛奶中，我在脂肪酸中的占有量是4%—9%，人乳中也有，不過占比很小，約占2%-6%。人們?nèi)粘Ｖ心芤姷降拇罅康姆词街舅?，多是人工制造的產(chǎn)物。

我的老爸叫脂肪酸，當(dāng)他呈現(xiàn)不飽和狀態(tài)時(shí)，就可以看到他的兩個(gè)孩子：一個(gè)是我，一個(gè)是我的哥哥。老爸根據(jù)我們的形狀給我們命名，形狀像字母U的，是我的哥哥，名字叫順式脂肪酸，因?yàn)樗容^慵懶，平常都是液態(tài)的，像植物油，不管啥地方，直接癱在那兒；另一個(gè)形狀像字母I的，就是我，名字叫反式脂肪酸，為了保持我的俊秀，我一般是以固態(tài)存在。

原本我的生活很平靜，盡管在世界上露臉少，但我喜歡這樣。而哥哥則被人們?cè)谌粘＝?jīng)常應(yīng)用。

沒想到，時(shí)針指向1902年時(shí)，一個(gè)叫做威廉？諾曼的德國(guó)化學(xué)家，居然采取了氫化手法，用少量的鎳、鈀、鉑或鈷強(qiáng)行將氫原子塞入植物油中，產(chǎn)生氫化反應(yīng)，把我哥哥霸道地變成了我。如果哥哥不同意，氫化反應(yīng)全部完成，他就完蛋了。結(jié)果，很多人想辦法讓我做更多事情，因?yàn)樗麄冎?，由我哥哥變成的我，可以比普通脂肪酸更好用，不僅可以使產(chǎn)品外形更好看，而且口感也好。1911年，一個(gè)叫做寶潔的美國(guó)公司就做出并開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。要知道，這在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種巨大進(jìn)步。

老爸知道后，也是干生氣，沒辦法。

后來，一些制造商發(fā)現(xiàn)商機(jī)，不斷地折騰老爸，讓他在不飽和狀態(tài)下進(jìn)行轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出人造黃油、代可可脂等，于是，氫化植物油幾乎成了我的代稱。我悄悄地進(jìn)入了很多蛋糕、餅干、面包、沙拉醬中，人們?cè)谄穱L美味，感受那份獨(dú)有的香甜、干脆、滑潤(rùn)時(shí)，我就默不作聲地進(jìn)入人體。

很快，就有專家提醒，要遠(yuǎn)離我，并把我描述成惡魔。

看清楚了，要遠(yuǎn)離我，就要遠(yuǎn)離這些好吃的炸薯?xiàng)l、炸雞腿、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、雪糕、炸魚、洋蔥圈、人造黃油、蛋黃派……看看能吃的東西還剩下多少？

然后，又有一幫子人盯上了我，說我危害人的心血管健康，并給出一堆數(shù)據(jù)，那個(gè)叫做世界衛(wèi)生組織的機(jī)構(gòu)還弄個(gè)建議：每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。有好多國(guó)家跟著做出相應(yīng)的規(guī)定進(jìn)行限制。丹麥2003年開始立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。美國(guó)2006年提醒人們盡可能少地?cái)z入反式脂肪酸，要求所有食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。加拿大、瑞士等國(guó)相應(yīng)出臺(tái)相關(guān)規(guī)定。中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所2003年開展對(duì)食品中反式脂肪酸的監(jiān)測(cè)。

接著，世界衛(wèi)生組織又說，攝入反式脂肪酸，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加 21%，死亡風(fēng)險(xiǎn)率增加 28%，另有證據(jù)證明反式脂肪可加劇炎癥和內(nèi)皮功能障礙。

讓我略感安全的是，目前，人們除了對(duì)我敬而遠(yuǎn)之，還沒有其他辦法。

對(duì)于那些不敵視我的人，我給出幾點(diǎn)建議和提醒—

建議

◎少吃含有氫化植物油的食品，尤其是零食，實(shí)在想吃，記住控制好量。

提醒：

◎標(biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。因?yàn)橛械膰?guó)家在相關(guān)規(guī)定中設(shè)定一個(gè)數(shù)值，只要低于這個(gè)值，就可以標(biāo)注為0。中國(guó)2007年的設(shè)定值為0.3克/100克。

◎反復(fù)煎炸食物的油中也存在反式脂肪酸。

◎反式脂肪會(huì)增加人體內(nèi)低密度膽固醇的水平，同時(shí)降低高密度膽固醇水平。

◎沒有證據(jù)證明反式脂肪酸和高血壓、癌癥、Ⅱ型糖尿病等疾病有相關(guān)性。

◎配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。

◎反式脂肪在體內(nèi)無法代謝屬于謠言。

相關(guān)鏈接：

反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比

牛奶、羊奶 3 % ～5 %

反芻動(dòng)物體脂 4% ～1 1 %

部分氫化/非全氫化植物油14.2%～34.3%

起酥油 7.3%～31.7%

硬質(zhì)黃油 1.6%～23.1%

面包和丹麥糕 37%

炸雞和法式油炸土豆 36%

炸薯?xiàng)l 35%

糖果類脂肪 27%