文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)）

隨著生豬屠宰行業(yè)不合格企業(yè)的關(guān)閉，生豬屠宰集中度提高，企業(yè)升級(jí)改造步伐加快。不少企業(yè)在改造過程中存在著諸多不合理問題，既花了資金，又沒有達(dá)到提高效率、改善環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量的效果。現(xiàn)根據(jù)《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》，結(jié)合對(duì)多家生豬屠宰企業(yè)改造的調(diào)查，就中小型生豬屠宰企業(yè)改造的幾個(gè)問題進(jìn)行分析和探討。

一、卸豬、待宰設(shè)施

目前，不少中小生豬屠宰企業(yè)卸豬平臺(tái)坡度過陡，卸豬困難；待宰圈因代宰、豬群大小不同等利用率不高，總面積偏?。淮棕i圈隔墻高，通風(fēng)不良，高溫季節(jié)散熱困難，空氣污濁；缺乏車輛清洗區(qū)，污水橫溢，環(huán)境衛(wèi)生差。建議使用液壓升降平臺(tái)，滿足車輛不同層高豬的卸載要求，輕松卸載。使用多層立體待宰圈的，建議采用液壓升降機(jī)，方便多層待宰豬的上下。

適當(dāng)增大待宰圈面積，以滿足代宰、豬群大小不同的要求。除趕豬道外，建議采用金屬欄桿，或下部墻體上部欄桿，提高待宰圈的通風(fēng)性和待宰圈的利用率，也便于巡查時(shí)觀察豬群情況。

合理布局待宰圈排污溝，加大糞溝坡度，減少殘糞量。

在環(huán)保部門明確規(guī)定廢氣不得外排的地區(qū)，建議采用風(fēng)機(jī)+水簾（高溫季）負(fù)壓通風(fēng)設(shè)備，廢氣集中降解處理。在未作出規(guī)定的地方，建議采用半開放式待宰圈，寒冬做好保暖，高溫季節(jié)做好防暑降溫。

在生豬接收區(qū)附近設(shè)有運(yùn)豬車輛清洗、消毒場(chǎng)所，配有沖洗臺(tái)、高壓沖洗、消毒設(shè)備，污水納入集污管溝。

二、噴淋與宰前趕豬道

宰前噴淋可以沖洗豬體表面污垢，減少屠宰過程污染，消除宰前應(yīng)激，噴淋間也是宰前批次分隔的場(chǎng)所。目前，不少企業(yè)對(duì)此并不重視，噴淋間設(shè)置不盡合理，或無噴淋設(shè)施；宰前趕豬道設(shè)置不合理，驅(qū)趕困難。建議噴淋間設(shè)置2間，大小以存放半小時(shí)屠宰量為宜，噴淋水管布局和水滴大小適宜，備有溫水設(shè)施，用于冬季溫水噴淋。宰前趕豬道結(jié)構(gòu)宜采用前端窄（1頭通過）、后端寬的喇叭形結(jié)構(gòu)，以便讓后面的豬推擠前面的豬，減少驅(qū)趕工作量，如圖1。豬有趨光性，趕豬道的光線前端應(yīng)比后端明亮。

◎圖1 宰前趕豬道結(jié)構(gòu)

◎圖2 屠宰生產(chǎn)線設(shè)置

三、地面和給、排水

屠宰車間地面、排水溝、供水對(duì)于安全生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生十分重要，多數(shù)企業(yè)存在地面積水、過滑，用水浪費(fèi)，排水溝深而坡小，污水污物沉積于溝中，溝肩蓋板等死角血毛污物清掃困難，臭味嚴(yán)重等問題。建議：

1.地面。地面選用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕材料，無局部積水，稍有坡度，坡向排水溝。目前使用的地面有水泥地、水磨石、環(huán)氧樹脂、金剛砂、人造大理石地面等各有利弊。從調(diào)查情況分析，環(huán)氧樹脂加砂粒地面和人造大理石開小槽地面防滑和清洗效果較好，企業(yè)可以比較選用。

2.給水。屠宰車間、急宰間等用水位置應(yīng)設(shè)置冷熱水管，并配有高壓沖洗軟管，用于墻裙、地面、設(shè)施的沖洗。在內(nèi)臟處理車間的操作崗位應(yīng)設(shè)置感應(yīng)或腳踏式的節(jié)水開關(guān)和用量表，減少用水浪費(fèi)，減輕污水處理壓力。

3.排水溝。屠宰車間排水從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，最后流入污水池。清潔區(qū)地面排水應(yīng)采用倒梯形淺槽，坡向非清潔區(qū)排水溝。非清潔區(qū)在軌道下設(shè)置明溝，溝底光滑，由淺漸深，確保流暢。 水溝可加漏縫蓋，或只在過道處設(shè)溝蓋，減少清洗死角。車間長(zhǎng)度超過50米的，建議排水溝先設(shè)橫向溝，通往室外進(jìn)入縱向排水溝，這樣可有效增大室內(nèi)排水溝的坡度，減輕臭味。使用電鋸劈半工藝的，建議設(shè)置肉末水專用溝和池，便于分離油脂，減輕污水處理壓力。

四、生產(chǎn)線設(shè)置

合理的工藝流程對(duì)于規(guī)范車間生產(chǎn)秩序、節(jié)省人員和提高效能是十分重要的。據(jù)調(diào)查，部分企業(yè)顧慮代宰戶多、機(jī)械故障影響生產(chǎn)等因素，采用一個(gè)車間內(nèi)多條生產(chǎn)線并列，既影響了車間生產(chǎn)秩序，增加了人力，也使有限的檢驗(yàn)檢疫資源分散而影響檢驗(yàn)的質(zhì)量。根據(jù)屠宰實(shí)踐，影響屠宰速度的瓶頸是燙毛、脫毛（剝皮），故障的因素多在脫毛機(jī)，其他環(huán)節(jié)只要增加人員、加快輸送速度即可解決。建議日宰3000頭以上大型屠宰企業(yè)設(shè)一條生產(chǎn)線。中小企業(yè)確定需要增加產(chǎn)能的，建議將二組或三組燙毛、脫毛機(jī)并聯(lián)，前后串聯(lián)到刺殺放血和胴體加工軌道線上，如圖2。對(duì)于代宰戶多、效率低的問題，則通過強(qiáng)化生產(chǎn)計(jì)劃和管理，縮短間隔時(shí)間加以解決。

五、輸送軌道和操作平臺(tái)

輸送軌道是生豬屠宰必備的設(shè)備，可分半機(jī)械和全機(jī)械輸送，主要有豬懸掛輸送機(jī)和刺殺放（瀝）血軌道、胴體上提輸送機(jī)軌道、胴體加工線軌道和內(nèi)臟同步運(yùn)行軌道。大中型企業(yè)使用全程機(jī)械輸送，部分中小企業(yè)前兩部分采用機(jī)械輸送，胴體加工線軌道采用人工推送，內(nèi)臟采用連體檢驗(yàn)和編號(hào)的方法。根據(jù)調(diào)查，部分企業(yè)軌道長(zhǎng)度與屠宰速度不匹配，放（瀝）血時(shí)間偏短，軌道高度低，胴體處理和檢驗(yàn)操作困難，還有的在胴體機(jī)械輸送線上人工劈半，人跟著胴體走，不少企業(yè)不使用內(nèi)臟檢驗(yàn)軌道。建議：

1.合理調(diào)整軌道長(zhǎng)度和屠宰速度。從致昏到放血不超過30秒，從刺殺到浸燙（剝皮）不少于5分鐘，從刺殺到凈膛不超過30分鐘，時(shí)間越短越好。

2.倡導(dǎo)致昏刺殺，改善動(dòng)物福利。但如果企業(yè)堅(jiān)持活殺的，建議在刺殺放血軌道下方的兩側(cè)設(shè)置固定欄，減少豬激烈掙扎引起的斷骨、血液外濺等情況。

3.軌道高度，應(yīng)以滿足各崗位操作要求。懸掛刺殺放血軌道、胴體上提輸送機(jī)軌道、胴體加工機(jī)械輸送的軌道應(yīng)不低于3.5米。采用人工推送的軌道，高度應(yīng)適合操作和檢驗(yàn)的需要，其中頭部檢驗(yàn)和割頭崗位處軌道高度應(yīng)不低于3.2米。

4.操作平臺(tái)。在屠宰流水線應(yīng)設(shè)頭部、體表、內(nèi)臟、胴體和復(fù)檢蓋章檢驗(yàn)崗位，在胴體加工操作和檢驗(yàn)崗位應(yīng)設(shè)置操作平臺(tái)，每個(gè)崗位平臺(tái)長(zhǎng)度不小于1.5米，平臺(tái)高度應(yīng)適合加工和檢驗(yàn)操作的需要。

六、其他設(shè)施

1.刀具消毒。刀具消毒對(duì)于減輕污染、規(guī)范操作是十分必要的。目前，多數(shù)企業(yè)無刀具消毒器或有器無法使用，一刀到底。刀具消毒器目前主要有電加熱熱水消毒器和循環(huán)熱水消毒水箱，前者結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，水垢嚴(yán)重，故障率高；后者使用效果好，結(jié)構(gòu)較復(fù)雜。建議中小企業(yè)使用電加熱熱水消毒器，使用純凈水并經(jīng)常更換，及時(shí)排除故障；大型企業(yè)使用循環(huán)熱水消毒水箱，確保水溫在82℃以上。

2.車間出入口和更衣室。中小型生豬屠宰企業(yè)多無分割工藝，規(guī)模較小，可在車間中部設(shè)置一個(gè)出入口，兩邊分清潔區(qū)和非清潔區(qū)。男、女更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)衣柜、沐浴室、衛(wèi)生間。車間入口設(shè)消毒池，配備洗手和消毒設(shè)施。另外，建議配套洗衣房和膠鞋干燥器，讓員工每天穿上干凈舒適的工作服和膠鞋。

3.照明。采用一般照明和局部照明相結(jié)合的方式，避免逆光和軌道燈下黑的情況，在頭部、胴體、內(nèi)臟等重要檢驗(yàn)崗位要配好燈光，滿足操作要求。車間內(nèi)要備有應(yīng)急照明。

4.病害豬無害化處理。區(qū)域內(nèi)有病害死動(dòng)物無害化處理中心的，只需要在非清潔區(qū)設(shè)置病害豬及組織暫存間，要求有冷藏設(shè)備。需要自行處理的，建議采用化制法，根據(jù)實(shí)際情況分別采用干化法或濕化法，購(gòu)置相應(yīng)的設(shè)備。建議企業(yè)不再繼續(xù)使用焚燒法和沉尸井法，前者環(huán)境污染嚴(yán)重，后者已停止使用。

5.廢棄物暫存。屠宰廢棄物主要包括腸胃內(nèi)容物、血塊、毛、蹄殼等，處理不好直接影響廠區(qū)衛(wèi)生。應(yīng)在下風(fēng)側(cè)遠(yuǎn)離車間處設(shè)廢棄物暫存處，要求防雨、防滲、防溢，瀝出的污水流入污溝。做到天天清除、沖洗，消除蒼蠅滋生條件。

6.輔助設(shè)施。包括磨刀間、刀具箱、維修間、燃?xì)忾g、鍋爐間、配電間等，布局合理，設(shè)置科學(xué)。頭、蹄、內(nèi)臟、修割肉等副產(chǎn)品應(yīng)使用不銹鋼容器承載、運(yùn)送。設(shè)有參觀通道的，其車間側(cè)玻璃應(yīng)裝有風(fēng)機(jī)-風(fēng)管系統(tǒng)，消除玻璃水汽。

企業(yè)應(yīng)依據(jù)《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》，結(jié)合實(shí)際情況，本著少花錢、辦實(shí)事的原則，改造不合理的布局、工藝流程、設(shè)施設(shè)備，努力提高生產(chǎn)效率，節(jié)省人力資源，改善生產(chǎn)環(huán)境，提高屠宰質(zhì)量。