◎ 李琎杰

（江西省食品發(fā)酵研究所，江西 宜春 336000）

特香型白酒，是中國經(jīng)典白酒的代表之一。不僅歷史悠久，釀制工藝也十分嚴(yán)謹(jǐn)，大部分是以整顆大米作為初始釀制原料，再加面粉、麩皮以及酒糟釀制而成。整顆大米，無須壓碎，讓大米本身特有的鮮香混入白酒里面。本文將分析不同質(zhì)地的大米對特香型白酒的質(zhì)量及產(chǎn)量的影響。

1 釀制特香型白酒大曲的技術(shù)指標(biāo)

（1）以變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）探測普通大米和優(yōu)質(zhì)大米兩者在釀制特香型白酒大曲過程之中含有的各類真菌菌群，分析它們所特有的微生物種類、復(fù)雜程度及多樣性。

（2）在普通大米和優(yōu)質(zhì)大米當(dāng)中分別選育高產(chǎn)糖化酶以及淀粉酶所蘊含的真菌，然后進(jìn)行詳盡的種類鑒別和評定。利用原生質(zhì)體紫外誘變的方式，促使微生物的基因產(chǎn)生變化，改善其遺傳的一些固有特點；與此同時，精選出擁有高糖化遺傳特性的突變株2～3株。

（3）不斷優(yōu)化在高糖化釀制背景下釀制特香型白酒大曲的生產(chǎn)工藝。在白酒釀制生產(chǎn)的時候，選定幾株蘊含高糖化的優(yōu)良菌株作為強力真菌種類，釀制出高糖化標(biāo)準(zhǔn)的強化型白酒大曲[1]。隨時記錄分析釀制過程中大曲菌種類別、數(shù)量等變動規(guī)律，同時以糖化力為主要指標(biāo)，持續(xù)完善原料、水分及溫度等各方面的工藝條件。

（4）特香型白酒高糖化方面的技術(shù)分析?？梢栽诂F(xiàn)場模擬特香型白酒的濕度、原料等釀造條件，把蘊含高糖化成分的強力大曲和蒸發(fā)冷卻完畢的大米（區(qū)分出普通大米與優(yōu)質(zhì)大米）混合在一起，制造出酒醅，并加入窖池進(jìn)行發(fā)酵，詳細(xì)觀察每一個發(fā)酵過程當(dāng)中酒精累積的具體規(guī)律。發(fā)酵完成之后再把酒頭、酒尾及酒體進(jìn)行收集對比，這樣就可以分析出普通大米和優(yōu)質(zhì)大米所釀造的特香型白酒的質(zhì)量及產(chǎn)量，以此便可以完善生產(chǎn)特香型白酒大曲的生產(chǎn)工藝，確定具體的釀酒參數(shù)[2]。

通過普通大米與優(yōu)質(zhì)大米的發(fā)酵實驗，可以發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)大米窖池總酯含量高于普通大米窖池0.32 g/L，總體大約高出8.6%，這說明優(yōu)質(zhì)大米比普通大米更有利于特香型白酒總酯的提高，而酯是白酒中非常重要的一種呈香呈味物質(zhì)。

2 優(yōu)質(zhì)大米與普通大米對特香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量影響的實驗研究

2.1 以變性梯度凝膠電泳技術(shù)分析菌群

①提取普通大米以及優(yōu)質(zhì)大米所釀造大曲的DNA，利用1.2%的瓊脂糖凝膠電泳進(jìn)行詳細(xì)的檢測。以18S rRNA真菌基因進(jìn)行擴展，通過條帶回收、電泳條件、變性梯度凝膠電泳等方式進(jìn)行分析測試。②用Quantity one破解軟件作為測試工具，將不同種類大米所產(chǎn)生的條帶數(shù)量、亮度等轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)矩陣。通過以上兩種方法就可以很好地比對出兩種大米的優(yōu)缺點及蘊含的真菌種類。

2.2 特香型釀制真菌分離的鑒定

①以“五點取樣法”收集白酒大曲的普通大米以及優(yōu)質(zhì)大米的試驗樣本，將其碾碎之后攪和勻稱，然后用四分法濃縮到500 g左右，放進(jìn)無菌取樣袋中，冷藏在-20 ℃的冰箱中保存以作備用。②采取平板梯度稀釋涂布法針對白酒大曲中蘊含的微生物進(jìn)行分離培育。精準(zhǔn)地取出1 g大曲樣本放入到99 mL的無菌三角瓶當(dāng)中，振蕩30 min左右。將振蕩所產(chǎn)生的1 g菌懸液用于PDA培養(yǎng)真菌，再進(jìn)行平板涂布，當(dāng)溫度達(dá)到28 ℃的時候再進(jìn)行倒置培養(yǎng)，時間大概為48 h。培育階段完成之后，挑選出平板上面新生的單菌落，然后進(jìn)行周密的培育工作，直到真菌形態(tài)比較單一的時候就可以停止了。③把各類菌種進(jìn)行詳細(xì)分類，接種在斜面試管當(dāng)中進(jìn)行保存[3]。

2.2.1 糖化力真菌篩選

利用淀粉透明圈的手段對精選出的真菌進(jìn)行初步篩選，把得出的菌株放入產(chǎn)酶培育基地，在溫度為8 ℃的搖床里面，以150 r/min培養(yǎng)48 h后再收集發(fā)酵液，以真空泵抽濾及濾紙過濾菌體，用10 000 r/min離心大概10 min，得到的上清液就是所需要的粗酶液，然后進(jìn)行糖化酶及淀粉酶酶活的測定，最后精選出2～3株菌株[4]。

2.2.2 菌種鑒定

對篩選出來的真菌進(jìn)行詳細(xì)的18S rRNA序列分析，再進(jìn)行對應(yīng)的生物學(xué)測定，設(shè)計一套完善的系統(tǒng)深化路線，如圖1所示。

圖1 特香型白酒大曲技術(shù)路線圖

3 結(jié)語

采用優(yōu)質(zhì)大米作為釀造原料的白酒大曲，其口感以及各項理化指標(biāo)都優(yōu)于普通大米。不過，不同的大米釀制出的白酒其口感風(fēng)味肯定有差異，不能果斷地就判定普通大米釀造出來的酒就不是好酒。但是，就質(zhì)量及產(chǎn)量兩方面進(jìn)行比較的話，還是優(yōu)質(zhì)大米更占優(yōu)勢，但如果單就口味來說，普通大米也有其獨到的特點。因此，在實際的釀造過程中，一定要根據(jù)需要選用合適的大米原料，做到具體問題具體分析。