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        能量均衡的高蛋白、低脂肪營養(yǎng)八寶粥配方設(shè)計

        2018-09-21 09:18:12孫健關(guān)紅艷宗寶唐昭付晶晶
        廣西農(nóng)學(xué)報 2018年2期
        關(guān)鍵詞:八寶粥紅小豆瓜瓤

        孫健 關(guān)紅艷 宗寶 唐昭 付晶晶*

        (1.廣西醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院,南寧 530021;2.廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院檢驗系,南寧 530021)

        隨著社會的進步及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人們生活水平也得到大幅度的提高,但是隨之而來的則是營養(yǎng)與健康的問題。具體表現(xiàn)在膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致的營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩及其引起的慢性疾病。目前,有很多研究表明合理科學(xué)的飲食可以有效的防治慢性病[1],由于飲食結(jié)構(gòu)的影響,慢性病目前不僅僅是高發(fā)于老年人,也有向中青年發(fā)展的趨勢[2]。

        《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告(2015)》指出,2012年全國居民慢性病死亡率為533/10萬,全國18歲及以上成人超重率為30.1%,肥胖率為11.9%,占總死亡人數(shù)的86.6%。目前我國居民三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能不合理。分別為脂肪32.9%,蛋白質(zhì)12.1%,碳水化合物55%,脂肪供能高于《中國居民膳食指南》推薦的25%~30%的合理膳食的上限。碳水化合物供能處于推薦的55%~65%合理膳食的下限。

        中國居民膳食指南指出18歲以上成人,谷類攝入量平均每日為250~400g,其中全谷及雜豆類占50~150g[3]。全谷是指沒有經(jīng)過精細化加工或雖經(jīng)一定加工但仍然保留了胚乳、胚芽、麩皮等天然營養(yǎng)成分的谷物(如小米、玉米、燕麥等)。雜豆指除了大豆之外的紅豆、綠豆、花豆、蕓豆等。目前我國居民膳食以提供碳水化合物為主的谷物類供給能量過低,且主要以面粉及大米為主,雜糧消費處于下降趨勢[4]。

        1 設(shè)計原則

        八寶粥是一種即食粥,開罐即可食用,由于其谷物配料較多,故符合營養(yǎng)的基本原則。但是目前市售的八寶粥營養(yǎng)多不均衡,碳水化合物含量高,且來源于蔗糖。目前八寶粥研究主要集中在口味及制作工藝控制上[5]及單類物質(zhì)的營養(yǎng)上[6,7],鮮有從營養(yǎng)素及能量均衡角度考慮八寶粥的原料及其配比。利用多種全谷及雜豆作為原料,以膳食營養(yǎng)及能量均衡作為出發(fā)點進行配方設(shè)計是目前八寶粥食品的新方向,可對八寶粥健康引領(lǐng)提供指導(dǎo)。

        中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣為中餐、晚餐的脂肪攝入量較高,故早餐脂肪攝入量應(yīng)相對減少,根據(jù)此設(shè)計營養(yǎng)八寶粥配方,配方中選用了紅小豆、薏米、蕎麥、黑豆、燕麥等全谷及雜豆類作為原料。紅小豆中蛋白質(zhì)含量達20%,比水稻白質(zhì)含量高近3倍,含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。有研究表明紅小豆種皮中含有多種生物活性物質(zhì),如多酚、單寧、皂苷等,具有抗氧化,降血糖等功能性質(zhì)[8]。薏米除了蛋白質(zhì)含量較稻米高很多外,還富含人體所需的氨基酸及礦物質(zhì),不飽和脂肪酸含量也較高?!侗静菥V目》中指出薏米能起到健脾益胃、清熱祛濕的作用[9]。蕎麥氨基酸組成較平衡,還含有豐富的維生素,其含有的特殊成分蘆丁具有降血脂功效,對高血壓和心臟病有防治作用[10]。燕麥脂肪80%為多不飽和脂肪酸,其中必需脂肪酸占50%左右。膳食纖維含量較高,燕麥β-葡聚糖的攝入可以改善血脂的異常,有效控制血脂的增高[11]。八寶粥配方多為谷物類及干果類,沒有較好的β-胡蘿卜素來源。目前維生素A缺乏癥在各年齡段均有發(fā)生,尤其是兒童,世界衛(wèi)生組織已將其確認為兒童常見四大營養(yǎng)缺乏病之一。缺乏維生素A致皮膚干燥,眼部病變(干眼癥、角膜軟化、夜盲癥等)。β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A,南瓜瓤是南瓜果肉和種子之間相連的部分,但是在南瓜加工過程中,南瓜瓤幾乎全部被廢棄掉。南瓜囊的營養(yǎng)成分和南瓜類似,南瓜瓤的營養(yǎng)比南瓜果肉的營養(yǎng)更加豐富,南瓜中含有的β-胡蘿卜素在植物性食品中居于前三,而南瓜瓤中含有的β-胡蘿卜素較南瓜肉的高近2倍,針對目前改善眼睛及皮膚的維生素A缺乏人群來說,依靠食物補充β-胡蘿卜素是很好的選擇。

        2 配方設(shè)計

        2.1 原料配比

        以紅小豆、薏米、板栗、蕎麥、銀耳、黑豆、燕麥、南瓜瓤粉等全谷及雜豆類作為原料,除考慮原料產(chǎn)能營養(yǎng)素配比及各原料功能成分及作用外,還應(yīng)考慮原料來源的多樣性對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,如紅小豆、大麥、銀耳、蕓豆等為八寶粥提供軟糯口感及適當(dāng)粘度,銀耳、燕麥片等為八寶粥提供爽滑口感,薏米、高粱米蒸煮滅菌后相對顆粒度完整,可以提高產(chǎn)品的層次度,板栗、花生仁、南瓜子仁、棗除功能作用外還能為八寶粥提供良好的風(fēng)味。具體配比見表1。

        2.2 八寶粥三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量及供能

        2.2.1 八寶粥原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量 查《中國食物成分表2002》,得到除南瓜瓤粉外所有原料的三大產(chǎn)能營養(yǎng)成分含量[12]。南瓜瓤粉由本實驗室制得,新鮮南瓜瓤低溫烘干,粉碎、過篩后備用,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量有本實驗室測定。八寶粥原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量見表2。

        分別計算100g八寶粥(混合原料)中各種原料所能提供的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量,如:100g八寶粥原料中紅小豆提供的蛋白質(zhì)含量=100g小豆中蛋白質(zhì)含量×100g產(chǎn)品中小豆所占百分,故紅小豆可以提供蛋白質(zhì)3.03g。

        依次類推,計算100g八寶粥(混合原料)中各原料三大營養(yǎng)素含量見表3。

        表1 營養(yǎng)八寶粥原料配比情況表

        表2 八寶粥原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量情況表

        表3 100g八寶粥中各種原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)物的含量情況表

        2.2.2 八寶粥三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比 各類營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)分別為:蛋白質(zhì)4kcal/g,脂肪9 kcal/g,碳水化合物4 kcal/g,故100g八寶粥(混合原料)所提供的總能量=蛋白質(zhì)攝入量×4+脂肪攝入量×9+碳水化合物攝入量×4=15.5×4+7.59×9+48.86×4=325.7kcal,各營養(yǎng)素供能占總能量的供能百分比=100g產(chǎn)品該營養(yǎng)素提供能量/總能量。

        表4 100g八寶粥三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量及供能比情況表

        營養(yǎng)素的種類及含量對供能比影響較大,此配方八寶粥,蛋白質(zhì)供能比為19%,高于推薦蛋白質(zhì)攝入量10%~15%,脂肪供能比21%,低于推薦攝入量25%~30%,碳水化合物供能處于推薦的55%~65%之中。該八寶粥可以很好地當(dāng)前飲食中過多脂肪攝入量及低蛋白飲食帶來的飲食問題。經(jīng)試驗,該配方八寶粥口感較好,滿足營養(yǎng)均衡需求的同時達到大家的感官要求。

        2.3 工藝流程

        2.3.1 原料處理 南瓜瓤低溫烘干(50℃),粉碎,過80目篩,待用;紅棗清洗、去核后浸泡30min待用;花生仁去紅衣后備用;紅小豆,薏米、板栗、蕎 麥、銀耳、花生仁、黑豆、大麥、蕓豆、高粱米去除雜質(zhì),水淘洗(2次以上)后浸泡2h備用。

        2.3.2 蒸煮 各種原料按照配比混合均勻,除南瓜瓤粉外所有原料放入高壓滅菌鍋121℃蒸煮15min。

        2.3.3 殺菌冷卻 蒸煮后混合原料裝入罐中,注入85℃以上的含有一定比例的南瓜瓤粉熱水(料水比1:4),脫氣,封蓋。121℃殺菌50min,反壓冷卻至40℃以下。

        3 結(jié)論

        本研究從營養(yǎng)學(xué)的角度對八寶粥配方進行設(shè)計,考慮到目前我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀及2016年《中國居民膳食指南》給出的膳食建議,設(shè)計低脂、高蛋白、營養(yǎng)均衡,能量供給均衡的營養(yǎng)八寶粥配方,且碳水化合物由雜糧供給。同時添加富含β-胡蘿卜素南瓜瓤粉,經(jīng)實驗室小試,該八寶粥口感軟糯,粘稠適度,無硬粒,短時間靜置無分層現(xiàn)象,達到市售八寶粥的需求。

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