周彤

“本幫菜”的定義

什么叫本幫菜？這是一個看似多余的問題，但仔細推敲一下你就會發(fā)現(xiàn)，“本幫菜”這一概念至今仍然模糊不清，而這是一個不得不厘清的問題。

在百度上，“本幫菜”詞條是這樣描述的：“本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糟，別具江南風味?！?/p>

從學術角度出發(fā)，這個定義是極其模糊的。

所謂“本幫菜是上海菜的別稱”一說根本不成立。因為“上海菜”顯然包含的范圍更廣，在上海的餐飲史上，海派川菜、海派淮揚、海派素菜、海派西餐、新派粵菜等也都曾一度風行滬上，它們顯然是“上海菜”，但顯然又不算“本幫菜”。

如果說“本幫”即“本地”，那么就越解釋越糊涂，因為上海這個城市只有140多年的歷史，而本幫菜的風格特色恰恰是在這140多年中逐漸發(fā)展起來的，這個“本地”指的又是什么時候的“本地”呢？

再往下就更“搗漿糊”了。中國哪個菜系沒有幾道“咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美”的名菜呢？即使是個性特色極為鮮明的川、湘菜系中，也有許多名菜是符合這個特征的。

很多人會說，“本幫菜”就是個約定俗成的概念罷了，反正老百姓心中都有一本賬的，搞那么嚴肅嚇唬誰呢？

“本幫菜”這個概念誕生那會兒的確是這么簡單的，純粹就是老上海人一種相對比較隨便的說法而已，實際上指的是被上海城市文化普遍認同的一種風味特征的菜肴群體。

現(xiàn)在問題來了，打著“本幫菜”旗號的餐館越來越多，自我標榜為“本幫菜美食家”的大腕們也越來越多?！氨編筒恕边@個極富上海地域文化特色的旗號，正在不可避免地淪為各種功利心下的一種“幌子”，而真正屬于上海這座城市風味特征的那個“正宗本幫菜”的手藝，卻越來越邊緣化了。

不過，要從學術上把本幫菜界定清晰，也并不是一件容易的事。因為從美食文化的角度來看，上海這個地域的相關傳承最為復雜。

首先，上海開埠只有100多年，歷史上它就是一個移民城市。它不可能像魯菜、淮揚菜、川菜和粵菜那樣具有相對獨立的、漫長的演化史。這個城市的文化本來就是在借鑒學習、消化吸收的基礎上逐漸形成自我風格的。

其次，上海菜肴的風味與其他各菜系之間的關系本來就是你中有我、我中有你，很難有一種嚴格的區(qū)分方式來表明某一風味到底是不是“上海”的。

再次，上海在不同的歷史時期出現(xiàn)了不同的代表菜式，比如清末時期的“青魚禿肺”、民國初年的“煙熏鯧魚”、解放后的“榮華雞”等，哪些能夠代表上海的味道也一言難盡。

有趣的是，在美食文化圈以外，普通老百姓們對于上海菜的風格，尤其是上海的“本幫菜”是有著明確概念的。“上海菜”“海派菜”是什么，可能一下子很難表達清楚，但“本幫菜”是什么，老百姓心目中是有一個藍本的。

他們可能說不出什么學術化的名詞，但什么是“老本幫味道”，什么不是“老本幫味道”，他們會毫不猶豫地一一指明，而且相當自信。

比如，“油爆蝦”算是本幫菜，但同為風行上海的菜肴，“咖喱雞”“羅宋湯”則不算；再細化一下，同是江南風味，“生煸草頭”算是本幫菜，但“毛豆炒咸菜”則不算。

這就說明，在上海人的心目中，不管這些菜肴的來歷如何，確實有一些菜肴的風味特色，已經(jīng)固化成了他們的一種味道記憶。這種足以代表上海這座城市的“味道上的集體記憶”具有某種相同的共性。雖然這種共性很難用學術化的語言表達出來，但每一個上海人都能清楚地感受到這種共性是什么。

造成“本幫菜”說不清楚的根本原因在于，以往的概括性總結往往都是從烹飪技法這個相當狹窄的角度來切入的，而上海本幫菜的烹飪技法本來就是與其他幫派互相滲透關聯(lián)的，這樣切割不可能分清楚。

真正能夠?qū)ⅰ氨編筒恕迸c其他菜系區(qū)分開來的，應該是美食文化背后的上海地域文化。在中國的各大城市中，上海的地域文化具有極其鮮明的特色，而“本幫菜”從一開始就是這種獨特地域文化的產(chǎn)物，因而不管“本幫菜”的具體菜肴是不是由上海人發(fā)明創(chuàng)造的，它們必然具有上海地域文化獨有的烹飪審美理念。

所以“本幫菜”的定義應該換一個角度，從烹飪工藝學角度跳開，升華到美食文化的高度來看。這樣才能對“本幫菜”進行清晰的定義。

從這個角度出發(fā)，“本幫菜”可以定義為：本幫菜是上海海派文化的衍生文化分支，其風味特征具有鮮明的上海地域特色。本幫菜以“精致版的下飯小菜”為主，尤以紅燒和糟香類菜式見長，體現(xiàn)了“江南味道的最大公約數(shù)”。本幫菜的味覺藝術特征有“咸鮮底、復合味”“甜上口，咸收口”“尚醇厚，重暗香”“寬糟頭，淡酒尾”“形素雅，質(zhì)軟糯”等。其經(jīng)典菜式及其風味特征已經(jīng)形成了上海這座城市“味道上的集體記憶”。