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        順德菜場風情

        2018-09-19 09:31:04梁榮琪
        食品與生活 2018年7期
        關鍵詞:燒鵝雞蛋花順德

        梁榮琪

        前不久回到心心念念的家鄉(xiāng)順德探親。次日,年近耄耋曾是酒店大廚的堂兄德琪,執(zhí)意要帶我去領略家鄉(xiāng)最大、最接地氣的華蓋菜場。

        華蓋菜場位于繁華的步行街和廣東四大名園的清暉園旁邊。菜場主體建筑兩層,總面積約有一個足球場大小,出售各類河鮮、海鮮、肉類、蔬菜、瓜果、燒臘、花卉等;兩側的副樓則出售調(diào)料、干貨等。菜場里各種食材應有盡有,本地居民都喜歡在此采購一些日常生活必需品,外地游客也會順便在這里購買一些瓜果、花卉或土產(chǎn)帶回去。

        走進菜場一樓,只見整齊地排列著近百個魚蝦檔口,撲面而來的是陣陣濃烈的河海鮮的鮮腥味。攤主們都忙著交易,忙著刮鱗、剖肚、剔骨和切片;絡繹不絕的顧客穿梭于各個檔口,熟門熟路地選購著各自需要的水產(chǎn)品。在這里,聽不到一般菜場里充斥于耳邊的叫賣聲,也聽不到此起彼伏的討價還價聲,菜場異常平靜,很符合順德人平和的心態(tài)。

        走上二樓,樓梯口兩側一溜排開著香味四溢的燒臘檔位,有30家之多。家家櫥窗里都點著幾盞燈,燈光照著懸掛的“羊額燒鵝”,格外油亮紅潤,還滴著汁呢!饞壞了人,店家可不負責任。香味襲人的“均安烤豬”沉甸甸地臥在案板上,廣東臘腸只能掛在櫥窗兩側充當配角了。我目不轉(zhuǎn)睛,邁不動腿,德琪哥當即買了250克均安烤豬讓我嘗嘗。迫不及待一口咬下去,肉香頓時充溢口腔。晶瑩剔透,有股熏香味的豬皮非常香脆;肥肉有彈性,一點也不油膩;精肉咸淡適中,烤豬的皮尤為好吃!德琪哥指著燒鵝、烤豬說:“羊額燒鵝皮色棗紅,香味濃郁,皮脆肉鮮多汁,新鮮出爐的燒鵝肉汁會流滴,讓人垂涎不已!均安烤豬必須選用約50千克的整豬,扒去內(nèi)臟,抹上鹽、糖、酒、五香粉、沙姜粉等佐料,腌制六七個小時,烤的時候還要不斷地扎刺豬皮,把油放出來,這樣烤出來才會皮脆肉香不油膩,非常費工費時。自從央視播出紀錄片《尋味順德》后,均安烤豬一下子名揚四海,價格也漲到每500克40元啦!就連紀錄片中提及的“牛展燒臘煲仔飯”都賣到50元一客,先付款后排隊,而且一天只做幾個小時,到點就關門謝客,牛得很??!其實,從菜場里買些燒臘回家,在砂鍋里放入雪白的香米小火燜燒;待米熟再放入臘肉,改中火燜燒。吃時用湯勺貼著砂鍋沿,把米飯翻上來,先吃香脆的鍋巴,最后再吃臘肉和滲透了臘肉油的米飯?;ㄐ″X,還能獲得更為豐富的體驗和享受,何樂而不為?”

        二樓中間攤位貨臺上,規(guī)整地擺放著品種齊全、色彩斑斕、清香撲鼻的蔬菜、瓜果和花卉。德琪哥帶我走到一檔專賣花草的攤位前,指著一束1米多長的綠植說:“這是一種在農(nóng)村溝邊坡上很常見的草,你認識嗎?這就是接骨草。廣東氣候濕熱,所以我們常用接骨草的葉莖配上金銀花、魚腥草來熬制涼茶,祛濕散熱。用接骨草燉豬肉還可以治療咳嗽?!蔽抑钢赃吀蓛裘髁痢咨灏曛虚g有些淡黃的小花問德琪哥:“這是什么花?也是用來熬涼茶的?”德琪哥說:“這是雞蛋花,每年的5月是盛花期,可以熬制廣東著名的五花茶。雞蛋花和金銀花、百合花、玫瑰花、菊花等許許多多花卉一樣,在順德都可以入肴。用雞蛋花煲湯很鮮美,還透出淡淡的花香;把青魚去皮去骨,把魚肉剁成餡,配以鹽、姜末、料酒和蛋清,攪拌上勁后釀在雞蛋花里面,口感QQ的,飽滿彈牙;如果油炸的話,一口咬下去,外邊脆脆的,里面嫩嫩的,一股清香縈繞舌尖;雞蛋花也可以做炒菜和蒸菜;雞蛋花和甜甜綿綿的綠豆沙搭配,做成甜品,經(jīng)過冷藏,口感更佳,茶余飯后來一小盅,會令你迷上它!在順德菜場,供食用的花卉都是綠色環(huán)保的,由順德陳村花卉基地專供,不施農(nóng)藥和化肥,熬制涼茶、做菜煲湯都可以放心食用?!?/p>

        順德菜場一頭連著往昔歲月,一頭貼著當下脈搏;不加修飾,卻是最有故事、最具風情的窗口!久居他鄉(xiāng)的游子一定不負親人良苦用意,把可愛繁榮的家鄉(xiāng)珍藏于心底!

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