侯麗君，劉英梅，張金華，張秀華，劉 飛**

（1. 山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東 濟(jì)南 250103；2. 山東省藥學(xué)科學(xué)院 山東省生物藥物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 山東省多糖類藥物工程實(shí)驗(yàn)室 多糖類藥物發(fā)酵與精制國家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250101；3. 山東福瑞達(dá)醫(yī)藥集團(tuán)有限公司，山東 濟(jì)南 250101）

由于水果生產(chǎn)的季節(jié)性和地域性限制，尤其 期間極易發(fā)生腐爛。由于經(jīng)過保鮮貯藏的水果比例是熱帶水果如荔枝、龍眼、菠蘿等，在運(yùn)輸或貯存 非常小，水果保鮮技術(shù)不成熟，致使果品每年因腐爛損耗率約20 %～30 %，損失高達(dá)上百億元[1]。水果腐爛主要受3個(gè)因素影響，即果品品質(zhì)、運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷及貯藏期間采后病害侵染[2]，其中，采后病害是導(dǎo)致水果腐爛最主要的原因[3]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國家中由于采后病害導(dǎo)致的水果腐爛占10 %～25 %，發(fā)展中國家則高達(dá)40 %～50 %。因此，開發(fā)安全有效的防腐保鮮技術(shù)延長或保持水果品質(zhì)，已成為重要的食品研究課題[2]。

目前生鮮水果防腐保鮮方法主要有物理、化學(xué)和生物法3大類?；瘜W(xué)保鮮劑對人體健康有一定程度的危害作用，甚至出現(xiàn)致癌致畸等毒性，減少化學(xué)防腐劑的用量和尋找化學(xué)防腐劑的替代品成為食品工業(yè)面臨的重要問題之一。

生物防腐保鮮劑是指從動(dòng)物、植物、微生物中提取的或利用生物工程技術(shù)改造發(fā)酵而獲得綠色、天然、安全的防腐保鮮劑[4]。納他霉素是一種廣譜、高效的真菌抑制劑，能較好地抑制霉菌、酵母菌生長，不但起到防腐作用，還能減少真菌毒素對人體的危害，目前已應(yīng)用在乳制品、肉類、水果和飲料等食品工業(yè)中[5-6]。普魯蘭多糖是一種由微生物發(fā)酵生產(chǎn)的微生物多糖，易溶于水，質(zhì)量穩(wěn)定，安全無毒，可食用，低熱值，可塑性、成膜性好，薄膜隔氣性佳；用于包裝具有保色、保香、保水、抗氧化等功效[7]。

本研究利用納他霉素的強(qiáng)效抑菌活性及普魯蘭多糖的成膜特性，將其配制成適當(dāng)濃度的溶液，通過浸泡、噴淋等方式應(yīng)用于生鮮水果中，在水果表面形成一層防腐保鮮膜，達(dá)到防腐保鮮的效果。

1 儀器與材料

1.1 儀器

超凈工作臺(tái)（HDL apparatus）；冰箱（新飛BCD-239VC）；電子天平；HPS-250生化培養(yǎng)箱（HDL apparatus）；JYL-C020E料理機(jī)（九陽）。

1.2 材料

草莓、荔枝、冬棗購于濟(jì)南市高新銀座超市，冷藏冰盒中帶回。納他霉素（以干基計(jì)，含量為95 %，山東福瑞達(dá)生物科技）；普魯蘭多糖（黏度為140 cP，山東福瑞達(dá)生物科技）。

2 方法與結(jié)果

2.1 樣品處理方法

挑選無機(jī)械損傷、無腐爛、無裂口、成熟度和果型大小基本一致的果實(shí)，隨機(jī)分組。將挑選出來的水果仔細(xì)清洗后瀝干水分，分別在不同濃度的復(fù)配保鮮液中浸泡2 min，取出后瀝干水分。放室溫或4 ℃冰箱保存，定期取出進(jìn)行指標(biāo)測定，直至樣品不適合食用。

2.2 保存過程中的指標(biāo)測定

2.2.1 感官評價(jià) 以果實(shí)的水分、色澤、氣味、組織狀態(tài)作為感官評分標(biāo)準(zhǔn)，對每組水果打分，每項(xiàng)10分，共計(jì)40分。

2.2.2 失重率 果實(shí)的失重率=（貯前果實(shí)的重量-不同貯藏期果實(shí)重量）/貯前果實(shí)的重量×100 %[8]

2.2.3 維生素C含量測定 采用 2,6-二氯酚靛酚法測定[9]。

2.2.4 水果保鮮過程中納他霉素最小劑量篩選 將冬棗貯藏期致病菌鏈格孢菌和漿胞病菌使用接種環(huán)分別接種于培養(yǎng)基表面，分別將0.01 %，0.015 %，0.02 %，0.025 %，0.05 %，0.1 %，0.5 %納他霉素溶液50 μl滴于霉菌接種點(diǎn)，用0.5 %鹽酸作對照，結(jié)果表明，0.025 %納他霉素作為最小劑量，可很好地抑制鏈格孢菌和漿胞病菌生長，結(jié)果見圖1。

圖1 納他霉素對冬棗鏈格孢菌和漿胞病菌抑制實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.5 水果保鮮過程中普魯蘭多糖最小劑量篩選 分別將草莓、荔枝、冬棗浸泡于0.1 %，0.5 %，1 %，1.5 %，2 %，2.5 %，3 %，5 %普魯蘭多糖溶液中2 min，瀝干水分，室溫保鮮膜放置，每隔2天測定失重率。結(jié)果表明：1.5 %普魯蘭多糖浸泡的草莓和冬棗在第5天的失重率與對照組相比，降低5 %～7 %，保水效果與大于1.5 %普魯蘭多糖接近，好于其他含量，所以將1.5 %作為草莓和冬棗保水保鮮的最小劑量。3 %普魯蘭多糖浸泡的荔枝在第11天的失重率與對照組相比降低約4 %，保水效果與5 %普魯蘭多糖的保水效果接近，好于其他含量，所以將3 %普魯蘭多糖作為荔枝保水保鮮的最小劑量。

2.3 草莓生物復(fù)合保鮮膜的篩選

按照篩選出的普魯蘭多糖1.5 %有效劑量與0.025 %，0.05 %，0.1 %，0.5 %納他霉素復(fù)配，以蒸餾水作為空白對照，得到生物復(fù)合防腐膜配方，見表1。

表1 草莓生物復(fù)合防腐保鮮膜配方表

將表1中不同防腐劑配方浸泡過的的草莓保鮮膜包裹后置于4 ℃冰箱保存，每隔2天進(jìn)行感官評定和測定維生素C含量。結(jié)果表明，經(jīng)配方3，4，5處理的草莓在4 ℃最長保存時(shí)間為10 d，比對照組多4～6 d，考慮的成本問題，定配方3為最優(yōu)配方。具體結(jié)果見表2、圖2。

表2 不同保鮮劑配方處理的草莓的感官評定得分

圖2 不同保鮮劑處理的草莓在4 ℃條件下維生素含量變化

2.4 冬棗生物復(fù)合保鮮膜的篩選

根據(jù)納他霉素最小劑量篩選，將0.025 %，0.05 %納他霉素分別與1.5 %普魯蘭多糖復(fù)配，以蒸餾水作為對照，得到生物復(fù)合防腐劑配方表，見表3。將表3中不同防腐劑配方浸泡過的冬棗保鮮膜包裹后置于室溫保存，每隔3天進(jìn)行感官評定和測定維生素C含量。結(jié)果表明，經(jīng)配方2，3處理的草莓在室溫下最長保存時(shí)間為12 d，比對照組多6～7 d，考慮成本問題，定配方2為最優(yōu)配方。具體結(jié)果見表4、圖3。

表3 冬棗生物復(fù)合防腐保鮮劑配方表

表4 不同保鮮劑配方處理的冬棗的感官評定得分

圖3 不同保鮮膜處理的冬棗在室溫條件下維生素C含量變化

2.5 荔枝生物復(fù)合保鮮膜的篩選

按照篩選出的3 %普魯蘭多糖的有效劑量與0.025 %，0.05 %，0.1 %，0.5 %納他霉素復(fù)配，以蒸餾水作為空白對照，得到生物復(fù)合防腐劑配方，見表5。

表5 荔枝生物復(fù)合防腐保鮮劑配方表

將表5中不同防腐劑配方浸泡過的的荔枝保鮮膜包裹后置于室溫保存，每隔3天進(jìn)行感官評定和測定維生素C含量。結(jié)果表明，經(jīng)配方4，5處理的荔枝在室溫下最長保存時(shí)間為15 d，比對照組多10 d，考慮成本問題，定配方4為最優(yōu)配方。具體結(jié)果見表6、圖4。

表6 不同保鮮膜配方處理的草莓的感官評定得分

圖4 不同保鮮劑處理的荔枝在室溫條件下維生素C含量變化

3 討論

不同種類的水果類型和特點(diǎn)千差萬別，沒有適用于所有水果的萬能防腐保鮮劑，因此必須根據(jù)不同水果的特點(diǎn)有針對性的開發(fā)相應(yīng)防腐劑。本文為草莓、荔枝和冬棗這三類水果提供了最優(yōu)的、專一性的生物復(fù)合防腐劑配方，防腐保鮮效果顯著。其中草莓防腐劑配方可用于類似桑葚類等質(zhì)軟水果，冬棗防腐劑配方可用于蘋果等質(zhì)硬水果，荔枝防腐劑配方可以用于類似龍眼等果殼類水果。本研究為市售新鮮水果提供了3種專一、有效的防腐保鮮劑配方。