韓曉勇，張培通，郭文琦，殷劍美，王立，李春宏

(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 經(jīng)濟(jì)作物研究所，江蘇 南京 210014)

懷山藥為薯蕷科(Dioscoreaceae)多年生纏繞草質(zhì)藤本，藥用部位為塊莖，是著名的“四大懷藥”之一。具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺、補(bǔ)腎澀精之功效[1]。在懷山藥中一般認(rèn)為鐵棍山藥質(zhì)量最好，主產(chǎn)于河南焦作的溫縣、沁陽(yáng)、武陟等縣市(古稱(chēng)懷慶府)，故名“懷山藥”?！侗静菝审堋芬噍d“南北州郡俱產(chǎn)，唯懷慶府者良”[2]。前人對(duì)同種異地栽培的懷山藥質(zhì)量已有報(bào)道[3]，說(shuō)明道地產(chǎn)區(qū)品種的山藥品質(zhì)比其他產(chǎn)區(qū)品種的山藥品質(zhì)好。本文選取來(lái)源于道地產(chǎn)區(qū)溫縣和非道地產(chǎn)區(qū)豐縣的2種鐵棍山藥，比較不同產(chǎn)地懷山藥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的同時(shí)，首次比較了其口感品質(zhì)，以揭示不同產(chǎn)地懷山藥的主要特征，旨為山藥引種和開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

取分別種植于道地產(chǎn)區(qū)溫縣和非地道產(chǎn)區(qū)豐縣的鐵棍山藥塊莖備用。兩地均于2016年4月中旬種植，當(dāng)年11月上旬收獲。

1.2 外觀品質(zhì)觀察與測(cè)定

山藥收獲后，每個(gè)品種隨機(jī)選取10個(gè)塊莖，量取直徑及長(zhǎng)度，觀察其皮色，目測(cè)根毛數(shù)及黏液量，聞其是否有藥味等。

1.3 生理生化品質(zhì)測(cè)定

水分測(cè)定按GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定方法》；采用直接灰化法測(cè)定灰分含量[4]；苯酚-硫酸法測(cè)定多糖含量[5]；蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖含量[6]；3，5-二硝基水楊酸(DNS)比色法測(cè)定還原糖含量[7]；按GB/T 5009.6—2003測(cè)定粗脂肪含量；用雙波長(zhǎng)分光光度法測(cè)定支鏈及直鏈淀粉含量[8]；分光光度法測(cè)定皂苷含量[9]；采用高效液相色譜法測(cè)定游離氨基酸組分[10]，采用硝酸-雙氧水消解，ICP-aes測(cè)定Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu含量[11]。

1.4 食味品質(zhì)測(cè)定

組織10名測(cè)試人員，對(duì)品種進(jìn)行食味品質(zhì)鑒定，食味品種設(shè)硬度(分為軟2分、適中6分、硬10分3個(gè)等級(jí))、細(xì)膩度(分為細(xì)膩7分、適中10分、粗糙5分3個(gè)等級(jí))、糯性(分為糯8分、適中6分、不糯4分3個(gè)等級(jí))、黏液(多10分、中8分、少5分3個(gè)等級(jí))、口感(分為好10分、中7分、差5分3個(gè)等級(jí))和藥味(分為濃10分、適中8分、淡6分、無(wú)2分和異味-4分五個(gè)等級(jí))共6個(gè)指標(biāo)。清蒸山藥15 min后品嘗，填寫(xiě)食味品種鑒定原始表。統(tǒng)計(jì)各品種食味品質(zhì)各指標(biāo)的加權(quán)得分，即為該品種的食味品質(zhì)指標(biāo)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 外觀品質(zhì)

從外形上看，溫縣鐵棍山藥塊莖皮色土黃較深，表面較光滑，根毛稀而短，紫斑顏色淺而少(圖1，A)，直徑一般為1.5～2.5 cm，長(zhǎng)可達(dá)60～100 cm。肉質(zhì)較硬，斷面脆，細(xì)膩而白(圖1，C)，黏液少，無(wú)味。豐縣鐵棍山藥塊莖皮色土黃較淺，表面光滑，根毛密而長(zhǎng)，紫斑顏色深而多(圖1，B)，直徑一般為1.5～2.5 cm，長(zhǎng)可達(dá)60～100 cm。肉質(zhì)較硬，斷面有韌性，細(xì)膩而白(圖1，D)，黏液少，有藥味。

2.2 生理生化品質(zhì)

2.2.1 水分、灰分和主要礦物質(zhì)含量比較

由表1可以看出，豐縣鐵棍山藥的含水量比溫縣鐵棍山藥高4.90百分點(diǎn)，但豐縣鐵棍山藥的灰分含量比溫縣鐵棍山藥高0.32百分點(diǎn)；此外，豐縣鐵棍山藥中K、Fe、Cu和Zn的含量分別比溫縣鐵棍山藥高2.13 mg·g-1、0.015 mg·g-1、2.75 μg·g-1和2.73 μg·g-1，豐縣鐵棍山藥中Ca、Mg和Mn的含量分別比溫縣鐵棍山藥低0.059、0.079和0.006 mg·g-1。

A根毛稀而短，紫斑顏色淺而少；B根毛密而長(zhǎng)，紫斑顏色深 而多；C斷面脆，細(xì)膩而白；D斷面有韌性，細(xì)膩而白圖1 豐縣和溫縣鐵棍山藥外觀品質(zhì)比較

表1 不同產(chǎn)地鐵棍山藥的水分、灰分和主要礦物質(zhì)含量比較

注：同列無(wú)相同小寫(xiě)字母表示在0.05水平上的差異顯著性，表2～4同。

2.2.2 氨基酸和總氨基酸含量比較

氨基酸檢測(cè)結(jié)果顯示(表2～3)，豐縣和溫縣鐵棍山藥必須氨基酸總量差異不顯著，溫縣鐵棍山藥非必須氨基酸總量顯著高于豐縣鐵棍山藥非必須氨基酸總量。在必須氨基酸中，豐縣鐵棍山藥的苯丙氨酸含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，高0.006 mg·g-1，纈氨酸和蛋氨酸含量顯著低于溫縣鐵棍山藥，分別低0.013和0.004 mg·g-1；在非必須氨基酸中，豐縣鐵棍山藥的天冬氨酸含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，高0.018 mg·g-1，絲氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、γ氨基丁酸、絡(luò)氨酸和脯氨酸含量顯著低于溫縣鐵棍山藥，分別低0.109、0.178、0.039、0.057、0.004和0.006 mg·g-1。此外，2種鐵棍山藥均以精氨酸含量最高。

表2 不同產(chǎn)地鐵棍山藥必須氨基酸含量比較

注: 組氨酸和精氨酸為幼兒必需氨基酸。

表3 不同產(chǎn)地鐵棍山藥非必須氨基酸含量比較

2.2.3 藥營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

由表4可以看出，豐縣鐵棍山藥的多糖、可溶性糖含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，分別高11.00和19.33 mg·g-1，淀粉含量顯著低于溫縣鐵棍山藥，其他指標(biāo)無(wú)顯著差異。

2.3 食味品質(zhì)

在相同條件下煮食，2種山藥食味品質(zhì)測(cè)定如表5。豐縣鐵棍山藥較硬，口感較粗糙，不糯，但略有藥味。反之，溫縣鐵棍山藥軟硬度適中，口感較細(xì)膩，糯性適中，略甜，口感較好。

表4 不同產(chǎn)地鐵棍山藥的營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

表5 不同產(chǎn)地鐵棍山藥的食味品質(zhì)比較 分

3 小結(jié)與討論

從外觀品質(zhì)來(lái)看，豐縣鐵棍山藥并不遜于溫縣鐵棍山藥。豐縣鐵棍山藥紫斑數(shù)相對(duì)多，紫斑顏色深，斷面有韌性且略有藥味。

豐縣鐵棍山藥的灰分、K、Fe、Cu、Zn、多糖和可溶性糖含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，但干物質(zhì)、Ca、Mg、Mn、非必須氨基酸及淀粉含量低于溫縣鐵棍山藥?；曳趾扛?，意味著豐縣鐵棍山藥可能含有更豐富的礦物質(zhì)元素。目前，山藥的化學(xué)成分與其臨床功效之間的關(guān)系尚未徹底闡明。謝彩霞等[12]對(duì)不同地方品種山藥的不同活性成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，多糖含量差異最大，多糖為山藥中主要活性成分；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)道地產(chǎn)區(qū)品種水分含量最低，推測(cè)其質(zhì)地細(xì)膩和品質(zhì)優(yōu)良可能與此有關(guān)。因此將多糖和含水量作為評(píng)價(jià)山藥品質(zhì)的主要指標(biāo)[13]。若以多糖作為評(píng)價(jià)山藥品質(zhì)的指標(biāo)，豐縣鐵棍山藥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于溫縣鐵棍山藥。這與張重義等[3，14]研究結(jié)論不一致。推測(cè)懷山藥道地性的形成主要是品種與環(huán)境雙重作用的結(jié)果，以單一或某一指標(biāo)評(píng)價(jià)山藥品質(zhì)有待商榷?？梢钥隙ǖ氖牵S縣鐵棍山藥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)并不差于溫縣鐵棍山藥。不過(guò)，在相同條件下煮食，溫縣鐵棍山藥軟硬度適中，口感較細(xì)膩，糯性適中，口感略好。