劉春娟，劉微

(1.吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，長春 130012；2.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000)

川菜在中國烹飪中的地位舉足輕重，影響力極其深遠(yuǎn)[1]，以其麻辣鮮香的特點(diǎn)受到人們尤其是年輕人群的追捧。調(diào)味品市場也經(jīng)歷著一場新的變革，呈現(xiàn)出多樣化、方便化、復(fù)合化的發(fā)展趨勢[2]。隨著麻辣菜品的發(fā)展，調(diào)味品市場應(yīng)運(yùn)而生多種麻辣風(fēng)味調(diào)味品，這些調(diào)味品多數(shù)以菜品命名，專門用于制作專用型菜品，如：麻辣香鍋調(diào)味料、麻辣燙調(diào)味料、麻辣魚調(diào)味料等；也有少數(shù)通用型的麻辣調(diào)味料，如：麻辣鮮調(diào)味料(粉狀)。這些調(diào)味品以顆粒較大的醬類或粉類居多，以其使用的方便性、口味的仿真性受到人們的喜愛。這些調(diào)味品的出現(xiàn)大大降低了人們烹飪或購買食材的難度，方便了人們的日常生活。

本實(shí)驗(yàn)旨在研究一種麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品，該調(diào)味汁具有“麻、辣、鮮”的特點(diǎn)，屬通用型產(chǎn)品，產(chǎn)品形態(tài)細(xì)膩穩(wěn)定、色澤誘人、品質(zhì)高檔、使用方便、應(yīng)用廣泛，可于炒菜、拌菜、湯品、火鍋等各類餐飲及家庭烹飪中使用。該產(chǎn)品利用天然提取的辣椒精油和麻椒精油調(diào)制麻辣風(fēng)味，且通過海鮮提取物的添加增加產(chǎn)品的天然感、鮮美度和醇厚感。該產(chǎn)品的開發(fā)可彌補(bǔ)市場上此類產(chǎn)品的空白，具有一定的市場前景，可為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

海鮮提取物、酵母提取物：煙臺華海生物制品有限公司；辣椒精油、麻椒精油、五香油：仲景大廚房股份有限公司；辣椒粉(60目)、植物油、玉米淀粉、麥芽糊精、食鹽、味精、白砂糖、黃原膠、I+G、香辛料：市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電磁爐 市售；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器廠；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力電動(dòng)攪拌器 常州國華電器有限公司；WAY-2S數(shù)字阿貝折射儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；高壓均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.3 工藝流程

原料驗(yàn)收→制取五香調(diào)味油→調(diào)配→殺菌→添加精油→均質(zhì)→成品→應(yīng)用。

1.4 主要工藝

1.4.1 原料驗(yàn)收

原料購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，檢驗(yàn)合格。

1.4.2 制取五香調(diào)味油

按照表1配方，將植物油燒至100 ℃加入蔥碎和姜碎，炸至焦黃，控油撈出，取過濾后的植物油晾涼后加入2 g五香油攪拌均勻即制成五香調(diào)味油。

表1 自制五香油配方 g

1.4.3 調(diào)配

按照設(shè)計(jì)配方將原料混合后置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至90 ℃加熱攪拌1 h，使物料混合均勻，風(fēng)味融合。

1.4.4 殺菌

將調(diào)配好的物料升溫至95 ℃加熱攪拌15 min殺菌，保證產(chǎn)品的安全性。

1.4.5 添加精油

為減少精油加熱揮發(fā)，將物料殺菌后降溫至70～75 ℃加入精油攪拌10 min。

1.4.6 均質(zhì)

使物料混合均勻、細(xì)化、油脂乳化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。

1.4.7 應(yīng)用

每次按照設(shè)計(jì)配方制作成品后，應(yīng)用至菜品中進(jìn)行應(yīng)用研究及質(zhì)量評價(jià)。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 麻辣海鮮調(diào)味汁配方的確定

開發(fā)的產(chǎn)品以麻、辣、鮮為主要特色，根據(jù)多年開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，選取辣椒精油、麻椒精油和海鮮提取物作為該產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要原料，這3種原料對產(chǎn)品風(fēng)味和滋味影響較大，可有效定型產(chǎn)品的麻辣鮮風(fēng)味，辣椒精油和麻椒精油的品種經(jīng)過前期實(shí)驗(yàn)選擇確定。

其次，產(chǎn)品的外觀顏色也起到重要作用，好的外觀可增加人們的食欲和購買欲，因此添加辣椒粉(60目)可起到補(bǔ)充辣味及調(diào)節(jié)產(chǎn)品顏色的作用；自制五香調(diào)味油模仿家庭廚房制作而成，可提升產(chǎn)品的香氣和口感，并掩蓋不良異味，使香氣協(xié)調(diào)、真實(shí)自然。

同時(shí)添加玉米淀粉和黃原膠起到產(chǎn)品增稠、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和改善產(chǎn)品外觀形態(tài)的作用。產(chǎn)品狀態(tài)不可過稀或過稠，流動(dòng)性好，通過二者的添加可有效增加產(chǎn)品的貨架期，并吸引購買力。

這幾種原料只有適量添加、協(xié)調(diào)搭配，才能使產(chǎn)品整體風(fēng)味突出、品質(zhì)穩(wěn)定。因此，確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉、自制五香調(diào)味油、玉米淀粉和黃原膠這7種原料為影響該產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，固定其他原料配比，以設(shè)計(jì)配方調(diào)配制作產(chǎn)品。配方中利用麥芽糊精調(diào)整水分含量，將產(chǎn)品水分含量控制在65%左右。將這7個(gè)因素分別設(shè)定3個(gè)水平，建立L18(37)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以確定最優(yōu)配方，因素水平見表2。

表2 麻辣海鮮調(diào)味汁配方因素水平表 %

1.5.2 應(yīng)用實(shí)驗(yàn)方法

選取2種食用廣泛、操作簡易的菜品，將制成的麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品按一定量應(yīng)用到這2個(gè)菜品中，根據(jù)前期準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)確定調(diào)味汁的使用量。

選取的2種菜品的制作方法為：拌黃瓜：將黃瓜切絲后，取100 g加入5.5 g麻辣海鮮調(diào)味汁及少量食鹽拌勻即可；炒魷魚：將魷魚改刀切花，將適量植物油燒熱后，加入100 g魷魚翻炒，炒熟前加入5 g麻辣海鮮調(diào)味汁及少量食鹽，翻炒均勻即可。

由質(zhì)量評價(jià)小組對制作完成的菜品進(jìn)行品嘗評價(jià)，同時(shí)將添加麻辣海鮮調(diào)味汁的菜品與不添加的進(jìn)行對比評價(jià)。根據(jù)上述方法進(jìn)行麻辣海鮮調(diào)味汁的應(yīng)用效果研究。

1.5.3 質(zhì)量評定

表3 麻辣海鮮調(diào)味汁質(zhì)量評定評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 利用正交實(shí)驗(yàn)及質(zhì)量評價(jià)確定麻辣海鮮調(diào)味汁的最佳配方

通過正交實(shí)驗(yàn)[3]，得到麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品及其應(yīng)用效果的質(zhì)量評價(jià)結(jié)果，見表4。

表4 麻辣海鮮調(diào)味汁及其應(yīng)用效果正交實(shí)驗(yàn)表

由表4可知，該正交實(shí)驗(yàn)中因素影響大小順序?yàn)椋汉ｕr提取物>五香調(diào)味油>辣椒精油>麻椒精油>辣椒粉>玉米淀粉>黃原膠。最優(yōu)水平為：海鮮提取物4%、五香調(diào)味油3%、辣椒精油0.4%、麻椒精油0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黃原膠0.2%。

麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品應(yīng)用效果評價(jià)表明：麻辣海鮮調(diào)味汁應(yīng)用效果明顯，添加麻辣海鮮調(diào)味汁與不添加麻辣海鮮調(diào)味汁相比，添加后可有效提高菜品的自然香氣和滋味，麻辣風(fēng)味典型，醇厚感明顯增加，鮮美可口，滋味豐富。

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表明：產(chǎn)品中添加的海鮮提取物對產(chǎn)品應(yīng)用效果貢獻(xiàn)最大，可使產(chǎn)品鮮味增強(qiáng)，豐富口感，增加醇厚感；五香調(diào)味油對產(chǎn)品的影響次之，可增加香氣，協(xié)調(diào)整體風(fēng)味，吸引食欲，仿真度高；辣椒精油、麻椒精油、辣椒粉是產(chǎn)品麻辣風(fēng)味形成的主要原料，對產(chǎn)品具有較大影響，實(shí)驗(yàn)表明麻辣原料并不是添加得越多越好，適量添加、合理搭配才能使產(chǎn)品風(fēng)味相得益彰。

玉米淀粉和黃原膠的添加對產(chǎn)品的影響最小，這說明產(chǎn)品應(yīng)用價(jià)值比產(chǎn)品本身性質(zhì)更重要，這一研究結(jié)果可對調(diào)味品的開發(fā)方向提供參考。

2.2 麻辣海鮮調(diào)味汁配方的確定

經(jīng)過上述實(shí)驗(yàn)，最終確定了麻辣海鮮調(diào)味汁的最佳配方，見表5。

表5 麻辣海鮮調(diào)味汁的配方 %

根據(jù)上述配方制作的麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品外觀誘人，呈淺紅色，香氣典型、濃郁，產(chǎn)品稠度適宜，流動(dòng)性好，放置6個(gè)月以上未分層，品質(zhì)穩(wěn)定；且應(yīng)用效果較好，有典型的麻辣風(fēng)味，滋味鮮美，口感立體，賦予菜品新的生機(jī)。

3 結(jié)論

本文開發(fā)了一種以“麻辣鮮”為特色風(fēng)味的麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品，該產(chǎn)品采用天然辣椒精油、麻椒精油和天然海鮮提取物調(diào)配制作而成。通過正交實(shí)驗(yàn)確定了該產(chǎn)品的最佳配方：海鮮提取物4%、五香調(diào)味油3%、辣椒精油0.4%、麻椒精油0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黃原膠0.2%、酵母抽提物2%、味精8%、白砂糖6%、I+G 0.1%、食鹽8%、香辛料0.1%、麥芽糊精2.1%、水61.4%。實(shí)驗(yàn)表明：該產(chǎn)品外觀穩(wěn)定，香氣濃郁，口感典型、自然；應(yīng)用到菜品中可有效提高菜品品質(zhì)，麻辣風(fēng)味突出，鮮美可口，滋味豐富，香氣濃郁，醇厚感強(qiáng)；具有一定的開發(fā)價(jià)值，可應(yīng)用于各類餐飲及家庭烹飪中。