王良云，梁愛華

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

川菜作為中國的四大菜系之一，距今已經(jīng)兩千多年的歷史，發(fā)源于人杰地靈的“天府之國”[1]，號稱百菜百味，不僅調(diào)味變化多樣，而且取材相當廣泛，素有“食在中國，味在四川”的美譽。川菜味型多樣，原材料使用多樣，具有較強的菜肴適應面。四川位于長江中上游，幅員遼闊，成都平原位于四川中心，土壤肥沃，氣候溫暖濕潤，為各種原料的生長提供了極為優(yōu)厚的條件。肉類原料中，畜禽類中有豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝等；水產(chǎn)類中，除四大淡水魚外，還有鯰魚、江團、三角峰、胭脂、黃辣丁、水蜂子、鱔魚、泥鰍等；蔬菜類中，宜賓、樂山等地產(chǎn)的竹蓀，青川、廣元等地產(chǎn)的黑木耳，萬縣、達川等地產(chǎn)的香菇，還有韭菜、筍子、芹菜、胡蘿卜、菠菜、油菜、土豆、藕、小白菜、豇豆、茄子、花菜等都經(jīng)常在餐桌上出現(xiàn)；藥食兩用的還有冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻、貝母等；調(diào)味類有自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中香醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、成都二金條海椒等[2,3]。各種原料為川菜的多樣味型提供了豐富的選材。

本研究選擇經(jīng)典川菜中具有代表性的118道進行食鹽含量的分析測定，通過數(shù)據(jù)分析總結經(jīng)典川菜食鹽含量的變化規(guī)律[4]，為研究川菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了基礎數(shù)據(jù)，并對居民日常生活中食用川菜提供了營養(yǎng)膳食指導。

1 材料

1.1 樣品來源

部分樣品按照《中國川菜》和《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》制作[5,6]，其余樣品由四川旅游學院烹飪大師及中國烹飪大師、川菜名師現(xiàn)場制作川菜麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、豆瓣魚、紅燒肉、鹽煎肉、毛血旺、糖醋排骨等118道[7]。

1.2 試劑

GB/T 6682-2008 二級水規(guī)格蛋白質沉淀劑(沉淀劑Ⅰ、沉淀劑Ⅱ)、乙醇溶液(80%)、5%珞酸鉀溶液、硝酸溶液(1∶3)、0.1 mol/L硝酸銀標準滴定溶液、0.1%氫氧化鈉溶液、1%酚酞乙醇溶液、硫酸鐵銨飽和溶液。

1.3 儀器

MK-5070N 220-240Volts組織搗碎機；粉碎機；研缽；振蕩器；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 蘇州威爾試驗用品有限公司；RS-232精密電子天平 上海恒平科學儀器有限公司。

2 方法

2.1 樣品處理

取代表性樣品至少200 g，用組織搗碎機搗碎，置于密閉容器中[8]。

2.1.1 肉禽及水產(chǎn)品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。冷卻至室溫，依次加入4 mL沉淀劑Ⅰ、4 mL沉淀劑Ⅱ。每次加入沉淀劑充分搖勻。在室溫靜置30 min。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.2 蛋白質、淀粉含量較高的蔬菜制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，振蕩15 min。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.3 一般蔬菜制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.4 腌制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，振蕩15 min。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.5 淀粉制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.2 氯化鈉測定

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》。

3 結果與分析

表1 水產(chǎn)類菜品中食鹽含量平均值

表2 蔬菜類菜品中食鹽含量平均值

表3 禽肉類菜品中食鹽含量平均值

表4 畜肉類菜品中食鹽含量平均值

表5 蛋類菜品中食鹽含量平均值

表6 小吃類菜品中食鹽含量平均值

表7 火鍋類菜品食鹽含量平均值

由表1～表7可知，水產(chǎn)類、畜肉類、禽肉類等肉類原料中，平均值的差異不大，但在個別菜品中的食鹽含量差別較大，總體而言，動物性原料制作的菜品食鹽含量較植物性原料制作的菜品的食鹽含量較高[9]。然而，在動物性原料中，畜肉類和禽肉類的原料制作的菜品較水產(chǎn)類制作的菜品食鹽含量較高由。由表3和表4可知，禽肉類和畜肉類作為菜品主要制作成菜的食鹽含量較高，在濃度3.0%以上的8個菜品中，其中禽肉類和畜肉類就占7個，蔬菜類占1個，比例高達87.5%；在16個2.0%～3.0%食鹽含量的菜品中，蔬菜占5個，畜肉類占6個，禽肉類占2個，水產(chǎn)類占3個。

通過比較畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類等原料在制作菜品過程中，所添加的食鹽含量比小吃類、蛋類菜品要高。分析原因，小吃類菜品在制作過程中，由于工藝流程以及標準化的制作，在過程中加入的食鹽較少，在操作過程中，食鹽的流失較少，而在制作過程中食鹽的吸收和利用水平較高，故菜品內(nèi)反映出食鹽的加入量較少[10]。相比較而言，動物性原料在制作過程中，工序相對要復雜一些，制作工藝環(huán)節(jié)要多，大多數(shù)動物性原料在制作過程中需要碼味、腌制等工序。蛋類菜品制作工藝相對較為簡單，所需要工藝過程中添加的食鹽也較少，蛋類原料本身所含的鈉離子也較少，故測定的結果中食鹽含量較少?；疱侇愒跍y定過程中的食鹽含量較少，主要原因是在測定火鍋類菜品過程中，火鍋湯料以及食用菜品共同測定，食用原料中的菜品所含鈉離子較少，在測定過程中降低了火鍋類菜品的實際食鹽含量。

4 結論

本研究采用GB/T 12457-2008直接沉淀滴定法，參照ISO 1841-1981《肉與肉制品中氯化鈉的測定》和ISO 3634-1979《蔬菜制品中氯化鈉的測定》[11]。在同一烹飪原料的經(jīng)典菜品中，畜禽肉類比蛋類、小吃類等菜品的食鹽含量平均值要高，蔬菜類菜品的食鹽含量平均值略低于畜禽肉類原料。畜禽肉類的食鹽含量平均值都在1.55%以上，而小吃和蛋類的食鹽含量平均值都在0.9%以下。通過實驗數(shù)據(jù)的分析，各類烹飪原料的食鹽含量具有一定規(guī)律，見圖1。

圖1 不同原料菜品的食鹽含量平均值

在同一烹飪原料中所含的鈉離子是比較接近的，但是在菜品的制作過程中會添加其他含鈉離子的原料或調(diào)味料，所以在經(jīng)典川菜中，有部分菜品在使用同一主要烹飪原料的情況下，菜品的測定食鹽含量差別較大。添加的含鈉離子的烹飪原料，主要和菜品的味型、烹飪技法直接相關[12，13]。例如，在樟茶鴨和甜皮鴨的對比中，2個都使用了同一種烹飪原料，但兩者食鹽含量存在很大的差別，樟茶鴨的食鹽含量5.6%屬于煙香味型的菜品，甜皮鴨的食鹽含量 1.7%屬于咸甜味型，兩者在加工工藝過程中，添加的含鈉離子的輔助原料不同，最終影響菜品的食鹽含量。水煮牛肉和麻辣牛肉干的食鹽含量分別是1.6%和4.0%，雖然2個菜品都是使用牛肉作為主要的烹飪原料，而且2個經(jīng)典菜品味型也較為接近，但是在加工工藝過程有很大的區(qū)別，水煮牛肉的烹飪技法屬于水煮類，而麻辣牛肉干屬于炸收類，最后經(jīng)過測定后的食鹽含量還是有很大的差距。豆瓣魚、干燒魚的食鹽含量分別是1.5%和1.0%，都使用草魚作為主要烹飪原料，都采用燒的烹飪技法，同樣兩者都屬于家常味型，兩者之間的食鹽含量較為接近。

本研究選擇川菜中的部分經(jīng)典菜肴，通過測定菜品中食鹽的含量，研究分析部分經(jīng)典川式菜肴食鹽含量的規(guī)律變化。動物性原料制作的菜品較蔬菜類、蛋類等菜品食鹽含量要高些，畜禽類原料的食鹽濃度比水產(chǎn)類、蔬菜類相對較高；經(jīng)典川菜中，大部分具有量化工藝標準生產(chǎn)，菜品中的食鹽含量相對穩(wěn)定，但廚師的操作工藝過程中也會受到操作技術等個人因素的影響[14,15]。在加工制作工藝過程中，根據(jù)自身的操作經(jīng)驗加入食鹽，制作各種不同的菜肴風味。不同的廚師烹制出的同一個菜肴，食鹽含量存在差異，即使是同一廚師制作的相同菜肴，食鹽的含量也可能會存在細微差異。

本研究結果顯示，單份重量不足300 g的小份菜肴(1人份)食鹽含量接近6 g，即每人每日食用1份菜肴，食鹽攝入量就基本達到食鹽的日推薦攝入量。我國居民每人每天食鹽攝入量平均為10.7 g，攝入量超過6 g的比例達到了81.6%，遠遠高于中國營養(yǎng)學會和世界衛(wèi)生組織的建議。本研究為居民膳食營養(yǎng)提供了參考數(shù)據(jù)，在日常飲食中結合菜品的食鹽含量，實現(xiàn)菜品的合理搭配、食物多樣性及營養(yǎng)均衡[16]，調(diào)整在傳統(tǒng)飲食習慣中攝入過高食鹽含量的食物，改變在制作過程中鈉離子的添加量，降低菜品中高脂、高鹽的攝入總量[17-24]，為實現(xiàn)居民的營養(yǎng)健康生活提供理論依據(jù)，為川菜產(chǎn)業(yè)化和國際化發(fā)展提供研究數(shù)據(jù)。