◎ 侯小楨，黃定婷，章 斌，楊素晶，劉曉歡

（韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院，廣東 潮州 521041）

咸水粿是極富地方特色的潮州傳統(tǒng)小吃，因色、香、味、形俱佳而深受消費者喜愛。目前，以咸水粿為代表的潮州粿基本是以普通粳米為原料，磨制米漿后進行蒸制而成[1-2]；且均未包裝銷售，存在產(chǎn)品口感單一和潛在衛(wèi)生安全問題的不足。粿皮對潮州粿類小吃的韌度或酥脆度等口感質(zhì)量有至關(guān)重要的影響，而米漿作為粿皮的主要制作原料，其配方與制作工序?qū)@皮加工性能以及產(chǎn)品口感、風味有著重要影響[3-5]。因此，本文比較篩選珍珠米、油粘米、香米、糙米這4種大米對咸水粿加工及品質(zhì)的影響，以期為改善潮州粿質(zhì)量特性和營養(yǎng)特性提供一定實驗參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

珍珠米、油粘米、香米、糙米，購于潮州大潤發(fā)超市；硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、氫氧化鈉及95%乙醇，均為分析純。

AUW120型電子分析天平，日本島津公司；JZ-350型色彩色差計，深圳市金淮儀器涉筆有限公司；SH220型石墨消解儀，濟南海能儀器股份有限公司；K9840型凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料米→清洗浸泡→磨漿→蒸煮→冷卻→脫?！b→成品→品質(zhì)檢測。

1.2.2 操作流程

原料米經(jīng)清洗后，用室溫水浸泡6 h，然后瀝水；按100∶65質(zhì)量比（m/m）將原料米和水置于攪拌機中高速打漿5 min后過200目網(wǎng)篩；過濾的米漿倒模后于100 ℃蒸煮20 min，冷卻即得成品。

1.2.3 試驗指標與測定方法

（1）感官評價。綜合參考《NY/T 1890-2010 綠色食品 蒸制類糕點》和何義雁[3]所述方法并稍作調(diào)整；具體評分標準，見表1。

表1 咸水粿感官評分指標與標準表

（2）蛋白質(zhì)含量測定。凱氏定氮法進行，計算公式如下：

式中：M為樣品質(zhì)量，g；c為硫酸標準溶液濃度，mol/L；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)；V為樣品消耗硫酸標準液的體積，mL；V0為試劑空白消耗硫酸標準液的體積，mL。

（3）色差L值。采用色彩色差計測定。

（4）咸水粿質(zhì)構(gòu)測定。采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，選用長圓柱形平底探頭和TPA模式，參考楊瑞征[6]和毛根武[7]所述方法進行。具體操作如下：取貯藏不同時間的咸水粿樣品測試，每個樣品縱向切取中間厚約20 mm的一片進行TPA測試；測試參數(shù)。測前速度1 mm/s、測試速度1 mm/s、測后速度1 mm/s、觸力5 g、壓縮率50%、下壓距離20 mm。分別從硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性5種特性指標，測定分析咸水粿的質(zhì)構(gòu)，取平均值為實驗結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 咸水粿感官評價

按1.2.2所述制作不同原料米的咸水粿產(chǎn)品，按表1標準進行感官品評與評分，結(jié)果見表2。

表2 不同原料米的咸水粿感官評分結(jié)果表

從表2可看出，用香米米漿制作的咸水粿的綜合評分相比更高，這可能與其所含的化學(xué)成分（蛋白質(zhì)、淀粉等）與含量有關(guān)。

2.2 包裝材料對貯藏期的咸水粿蛋白質(zhì)含量變化影響

圖1表明，4種原料米制得的咸水粿在貯藏期的蛋白質(zhì)含量基本呈下降趨勢，但不同包裝材料對蛋白質(zhì)的降解進程影響差別不大。

圖1 咸水粿的蛋白質(zhì)含量變化圖

2.3 咸水粿在貯藏期的色差變化

色澤是評價咸水粿感官品質(zhì)的一項重要指標，試驗選擇鋁箔紙為包裝材料進行咸水粿包裝和貯放觀察，并每隔3 d測定咸水粿的表面色差L值，結(jié)果見表3。

表3 不同品種大米對咸水粿表面色澤的影響表

2.4 咸水粿在貯藏期的質(zhì)構(gòu)變化

從表4可看出，咸水粿在貯藏期的硬度、膠黏性隨時間延長而逐漸增大，彈性則相應(yīng)逐漸降低，可能是與其所富含的淀粉不斷老化有關(guān)；咀嚼性呈不規(guī)律變化，可能是其所含蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、脂類等成分變化的綜合作用所致。

表4 貯放期間的質(zhì)構(gòu)變化情況表

3 結(jié)語

感官評價結(jié)果表明香米更適宜用于咸水粿制作，不同原料米制作的咸水粿在貯藏期的蛋白質(zhì)含量和表面色澤變化均不大，貯藏品質(zhì)較穩(wěn)定，說明試驗所選的自封袋、牛皮紙、鋁箔袋均適合用于咸水粿的包裝。