張立新，高振峰，張新憲，白宇皓，杜靜婷，張 薇

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，山西 太原 030031）

葡萄酒是一種以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全發(fā)酵或部分發(fā)酵制得的含有一定酒精度的發(fā)酵酒[1]。由于其酒精度約7%～13%，明顯低于白酒，且葡萄酒中還含有豐富的單寧、維生素C、白藜蘆醇和花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅老少皆宜而且具有良好的保健效果，深受消費(fèi)者喜愛[2-5]。另外，近年來隨著人們生活觀念的改變，且自釀葡萄酒同市售葡萄酒相比釀造工藝簡單、多樣、可根據(jù)自身喜好來調(diào)節(jié)風(fēng)味，因此，越來越多的人開始喜歡嘗試自釀葡萄酒。然而隨著自釀葡萄酒甲醇含量超標(biāo)[6]、含有真菌毒素[7]以及甲醇超標(biāo)與葡萄酒自釀工藝有關(guān)[8]等說法的出現(xiàn)，大家對(duì)自釀葡萄酒的質(zhì)量安全以及如何正確釀造產(chǎn)生疑惑。因此，近年來有關(guān)葡萄酒自釀工藝和質(zhì)量研究逐漸增多，且已有多數(shù)研究表明自釀葡萄酒甲醇含量不超標(biāo)[5]。

雖然目前已有研究表明自釀葡萄酒甲醇含量不超標(biāo)，但相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，自釀葡萄酒中的甲醇含量接近國標(biāo)規(guī)定的400 mg/L，如李瑩等[9]以市售葡萄酒為對(duì)照，對(duì)傳統(tǒng)破碎自釀工藝葡萄酒中的甲醇含量進(jìn)行了檢測，結(jié)果表明，自釀葡萄酒甲醇含量為389 mg/L，且揮發(fā)酸含量較大，為1.1 g/L；雷胄熙等[5]同樣以市售葡萄酒為對(duì)照，對(duì)10個(gè)自釀葡萄酒中的甲醇含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明，2個(gè)樣品的甲醇含量超過國標(biāo)，其余樣品接近國標(biāo)。另外還有研究發(fā)現(xiàn)，不同葡萄酒自釀工藝確實(shí)和甲醇含量多少存在一定關(guān)系，如文君等[6]研究發(fā)現(xiàn)，成都市的52份自釀葡萄酒無甲醇超標(biāo)危險(xiǎn)；高勝[10]研究發(fā)現(xiàn)，自釀葡萄酒甲醇含量同發(fā)酵溫度有關(guān)；李艷松等[8]研究發(fā)現(xiàn)，果膠酶用量達(dá)120 mg/kg時(shí)，可顯著增加甲醇含量。再者，除上述問題外，酸度也是自釀葡萄酒較難控制的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，如果釀造工藝不合理，很容易出現(xiàn)酸度過高現(xiàn)象，且酸度高是自釀葡萄酒的一個(gè)普遍現(xiàn)象[9]。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是釀造干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴葡萄品種之一，優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒可保持葡萄中天然營養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者喜愛[11-12]。因此，基于上述問題，本研究以赤霞珠葡萄為研究對(duì)象，在現(xiàn)有干紅葡萄酒自釀工藝基礎(chǔ)上，圍繞是否清洗，是否添加果膠酶、焦亞硫酸鈉和酵母，酸度大以及如何降低甲醇含量等問題來展開赤霞珠干紅自釀葡萄酒工藝和質(zhì)量控制研究，旨在探索出1套酸度較低、甲醇含量較低、營養(yǎng)成分含量高的赤霞珠干紅葡萄酒自釀工藝，為消費(fèi)者自釀葡萄酒和疑惑消除提供現(xiàn)實(shí)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試赤霞珠葡萄于2017年6月采自太谷縣赤霞珠葡萄種植園區(qū)。帝伯仕葡萄酒專用酵母（10 g/袋），購買自湖北省宜昌波迪凱商貿(mào)有限公司；普通自釀葡萄酒為太原市小店區(qū)周邊家庭自釀；白砂糖和商業(yè)葡萄酒購自太原市美特好超市。

1.2 試劑

鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液、可溶性淀粉、焦亞硫酸鈉、甲醇、沒食子酸，鎢酸鈉、鉬酸鈉、碳酸鈉等均為分析純，配制方法參照國標(biāo)GB/T15038—2006。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為有效驗(yàn)證釀造工藝、果膠酶、焦亞硫酸鈉以及雜菌對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒質(zhì)量安全的影響，本研究共設(shè)7個(gè)處理，分別為：處理1.普通家庭自釀工藝（葡萄機(jī)械破碎—添加白砂糖—自然發(fā)酵—終止發(fā)酵）；處理2.葡萄機(jī)械破碎—添加白砂糖—添加酵母—發(fā)酵—終止發(fā)酵；處理3.葡萄機(jī)械破碎—添加白砂糖—添加焦亞硫酸鈉—添加酵母—發(fā)酵—終止發(fā)酵；處理4.葡萄分級(jí)、篩選（去掉腐爛、染病葡萄）—流水清洗—控干—機(jī)械破碎—添加白砂糖—添加焦亞硫酸鈉—添加果膠酶—添加酵母—發(fā)酵—終止發(fā)酵；處理5.葡萄分級(jí)、篩選（去掉腐爛、染病葡萄）—流水清洗—控干—機(jī)械破碎—添加白砂糖—添加焦亞硫酸鈉—添加酵母—發(fā)酵—終止發(fā)酵；處理6.葡萄分級(jí)、篩選（去掉腐爛、染病葡萄）—流水清洗—控干—機(jī)械破碎—添加白砂糖—添加果膠酶—添加酵母—發(fā)酵—終止發(fā)酵；處理7.葡萄分級(jí)、篩選（去掉腐爛、染病葡萄）—流水清洗—控干—機(jī)械破碎—添加白砂糖—添加酵母—發(fā)酵—終止發(fā)酵。各處理均重復(fù)3次。

1.4 測定項(xiàng)目及方法

1.4.1 甲醇含量測定 用一潔凈、干燥的100 mL容量瓶準(zhǔn)確量取100 mL樣品（液溫20℃）于500 mL蒸餾瓶中，連接冷凝器，以100 mL容量瓶作接收器（外加冰?。?。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度時(shí)，取下容量瓶，蓋塞。于20℃水浴中保溫30 min，補(bǔ)水至刻度，混勻，備用。

于25 mL具塞比色管中分別吸取試樣1.3 mL作為樣品管。分別吸取 0，0.2，0.4，0.6，0.8，1，1.5，2mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液置于25 mL具塞比色管中，并用乙醇（不含甲醇）稀釋至2.0 mL，作為標(biāo)準(zhǔn)管。

于樣品管和標(biāo)準(zhǔn)管中分別加水至5 mL，再依次各加2 mL高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置10 min，各加2 mL草酸-硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加5 mL品紅-亞硫酸溶液，混勻，于20℃以上靜置30 min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)零，于590 nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較或與標(biāo)準(zhǔn)色列目測比較。

式中，X表示樣品中甲醇的含量，單位mg/L；m1表示測定樣品中的甲醇含量，單位mg；V1表示吸取樣品的體積，單位mL。

1.4.2 SO2含量測定 吸取葡萄酒液體樣品10 mL，置于蒸餾燒瓶中。加入250 mL水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端插入預(yù)先備有50 mL乙酸鉛吸收液的碘量瓶的液面下，然后在蒸餾瓶中加入10 mL鹽酸溶液，加熱蒸餾。當(dāng)蒸餾液約200 mL時(shí)，使冷凝管下端離開液面，繼續(xù)蒸餾1 min后用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。同時(shí)做空白試驗(yàn)。隨后于碘量瓶中依次加入10 mL鹽酸和1 mL淀粉指示液，搖勻用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色且30 s內(nèi)不褪色為止。記錄碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗體積，并參照GB5009.34—2016中的計(jì)算公式進(jìn)行計(jì)算。

1.4.3 總酸測定 參照GB/T 15038—2006中的指示劑法進(jìn)行測定。

1.4.4 揮發(fā)酸測定 參照GB/T 15038—2006中揮發(fā)酸測定方法進(jìn)行測定。

1.4.5 單寧含量測定 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：吸取0.0，10.0，20.0，30.0，40.0，50.0 mg/L 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液各1.0 mL，分別加5.0 mL水，1.0 mL鎢酸鈉-鉬酸鈉混合溶液和3.0 mL碳酸鈉溶液，混勻，沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度分別為 0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mg/L，顯色，放置2 h，以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.0 mg/L為空白，在765 nm波長下測定標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以沒食子酸濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品的測定：吸取1.0 mL試樣提取液，分別加入5.0 mL蒸餾水、1.0 mL鎢酸鈉-鉬酸鈉混合溶液和3.0 mL碳酸鈉溶液，顯色，放置2 h后，以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.0 mg/L為空白，在765 nm波長下測定樣品溶液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出試樣溶液的單寧濃度，以沒食子酸計(jì)。如果吸光度值超過5.0 mg/L沒食子酸的吸光度時(shí)，將樣品提取液稀釋后重新測定。

1.4.6 含糖量測定 使用折光儀對(duì)各處理樣品中的含糖量進(jìn)行測定。

1.4.7 酒精度測定 試樣準(zhǔn)備、酒精度分析步驟和結(jié)果計(jì)算均參照GB/T15038—2006中的密度瓶法。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2010進(jìn)行整理后，使用SPSS17.0進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒甲醇含量的影響

甲醇是各類酒中的重要有害物質(zhì)，對(duì)人體健康有重要影響，因此，為明確自釀赤霞珠葡萄酒中的甲醇含量與自釀工藝之間的關(guān)系，降低自釀葡萄酒中的甲醇含量，本試驗(yàn)對(duì)其自釀工藝進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明，各自釀工藝下葡萄酒和市售葡萄酒中均有甲醇檢出，且自釀工藝下的甲醇含量均顯著高于市售葡萄酒，但均未超過國標(biāo)限量（≤400 mg/L）（表1），說明自釀葡萄酒不會(huì)造成甲醇含量超標(biāo)，為擊破自釀葡萄酒甲醇含量超標(biāo)傳言提供了參考依據(jù)。

另外，各自釀工藝下葡萄酒甲醇含量雖均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，但不同工藝下的甲醇含量卻存在較大差異，其中以普通家庭自釀工藝（處理1）甲醇含量最高，為376.3 mg/L，達(dá)國標(biāo)上限；其次為處理2，甲醇含量為349.7 mg/L，也達(dá)國標(biāo)上限；以處理5甲醇含量最低，為227.1mg/L（表1）。同處理1相比，處理3和處理2雖然在添加焦亞硫酸鈉和酵母后在一定程度降低了甲醇含量，分別降低了36.7，26.6 mg/L，但同分級(jí)、篩選和清洗過后的處理5和處理7相比，甲醇含量較高（表1）。另外，通過處理4～7對(duì)比分析還可發(fā)現(xiàn)，果膠酶同甲醇含量具有一定的正相關(guān)性，添加果膠酶后甲醇含量出現(xiàn)一定程度上升，如處理4（添加果膠酶）同處理5相比甲醇含量增加了38.7 mg/L；處理6（添加果膠酶）同處理7相比，甲醇含量增加了15.5 mg/L（表1）。說明分級(jí)、篩選、清洗工藝、添加酵母和焦亞硫酸鈉可有效降低葡萄酒中的甲醇含量，而添加果膠酶雖然在一定程度上提高了出酒率，但增加了甲醇含量升高風(fēng)險(xiǎn)。

表1 不同自釀工藝下赤霞珠干紅葡萄酒中的甲醇含mg/L

2.2 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒SO2含量的影響

SO2作為葡萄酒中的一種防腐和抗氧化劑，對(duì)葡萄酒貯藏品質(zhì)保障具有重要意義，但含量過高則會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，因此，本研究在使用焦亞硫酸鈉進(jìn)行防腐后，對(duì)各處理的結(jié)合態(tài)和游離態(tài)總SO2含量進(jìn)行測定分析，結(jié)果表明，葡萄酒在釀造過程中無論添加或不添加焦亞硫酸鈉均會(huì)有SO2產(chǎn)生，其中以添加焦亞硫酸鈉處理4，5的SO2殘留量較高，均在70 mg/L以上，高于市售葡萄酒，但均低于國標(biāo)限量250 mg/L（表2）。

表2 不同自釀工藝下赤霞珠干紅葡萄酒SO2含量mg/L

在各處理中，以處理3的SO2殘留量最大，為161.28 mg/L，其次為處理4和處理5，分別為74.48，71.24 mg/L；其他處理SO2含量均在15mg/L以下，說明葡萄酒中SO2來源除與添加劑焦亞硫酸鈉有關(guān)外，還與自身有關(guān)（表2）。

2.3 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒總酸和揮發(fā)酸含量的影響

酸度作為葡萄酒品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，對(duì)葡萄酒口感具有重要影響，因此，本研究對(duì)不同自釀工藝下葡萄酒的總酸和揮發(fā)酸進(jìn)行了測定。由表3可知，各處理間的總酸和揮發(fā)酸含量均存在較大差異，其中以普通家庭自釀工藝（處理1）酸度最大，總酸含量和揮發(fā)酸含量分別為7.13，2.93 g/L，其中揮發(fā)酸含量超過國標(biāo)1.2 g/L，且在終止發(fā)酵開蓋后有強(qiáng)烈酸性味道，進(jìn)一步證實(shí)了自釀葡萄酒酸度較大這一現(xiàn)象。在各處理中，雖然酸度均高于市售葡萄酒，但以處理4和處理5酸度較小，且明顯低于其他處理，其總酸和揮發(fā)酸分別為2.51，0.66 g/L和2.79，0.77 g/L，說明在處理4工藝下可有效降低自釀葡萄酒的酸度。

表3 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒酸度的影響g/L

2.4 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒單寧和糖含量的影響

表4 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒單寧和總糖含量的影響 g/L

總糖和單寧含量作為葡萄酒干型劃分和品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，對(duì)葡萄酒口感和品質(zhì)具有重要影響[13-14]。本研究對(duì)不同自釀工藝下的葡萄酒2種指標(biāo)進(jìn)行測定后發(fā)現(xiàn)（表4），釀造工藝對(duì)2種指標(biāo)影響較大。在含糖量方面，以處理1最高，為7.6 g/L，其次為處理2（5.3 g/L），其余各處理均低于4 g/L，符合干型葡萄酒要求。在單寧含量方面，以添加果膠酶的處理4和處理6含量較高，分別為2.26，1.87 g/L，以處理1含量最低，僅為1.52 g/L，且明顯低于市售葡萄酒和其他處理。說明不同釀造工藝對(duì)葡萄酒干型和單寧含量具有較大影響，且在處理4工藝下可明顯提高葡萄酒單寧含量和降低糖度。

2.5 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒酒精度、出酒率及發(fā)酵時(shí)間的影響

酒精作為葡萄酒的重要組成成分，其高低與糖度關(guān)系密切，在自釀過程中可根據(jù)自身喜愛通過調(diào)節(jié)加糖量來控制酒精度，其中，干紅葡萄酒酒精度以13%居多，因此，本研究以13%作為發(fā)酵目標(biāo)，并在此基礎(chǔ)上對(duì)發(fā)酵工藝的酒精度、出酒率以及發(fā)酵時(shí)間的影響進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，發(fā)酵工藝對(duì)最終酒精度和出酒率具有一定影響，在處理4工藝下，出酒率最高，為81.67%，且酒精度（13.79%）同市售葡萄酒（13.42%）較為接近；在處理1下酒精度和出酒率均為最低，分別為11.5%和70.63%（表5）。另外，在添加酵母后可明顯縮短發(fā)酵時(shí)間；在添加果膠酶后可明顯提高出酒率，且在焦亞硫酸鈉和果膠酶同時(shí)存在時(shí)酒精度和出酒率均較高，說明通過工藝優(yōu)化可實(shí)現(xiàn)出酒率提高和酒精度更接近預(yù)期目標(biāo)，處理4發(fā)酵工藝較好（表5）。

表5 不同自釀工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒酒精度、出酒率和發(fā)酵時(shí)間的影響

3 結(jié)論與討論

自釀葡萄酒風(fēng)格隨性，操作者可依據(jù)自身喜好來調(diào)節(jié)口味，容易滿足不同人群對(duì)葡萄酒的風(fēng)味要求；采用純手工操作，對(duì)工藝過程的細(xì)節(jié)處理更為細(xì)膩，如原料的逐粒篩選、自流酒與壓榨酒的分離等，不僅更有利于將葡萄酒的品質(zhì)發(fā)揮到極致，而且可使釀造者親身感受釀造過程[9]。然而，自釀葡萄酒作為一種民間自發(fā)的個(gè)體行為，生產(chǎn)者未經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)，釀造方式均來自民間傳承，釀酒水平因人而異，不僅是造成自釀葡萄酒成品品質(zhì)不穩(wěn)定的重要原因，而且對(duì)于自釀成品，多數(shù)釀造者選擇直接飲用，缺乏質(zhì)量安全檢驗(yàn)條件和意識(shí)，給自釀葡萄酒埋下安全隱患[9]。這也就是坊間傳言“自釀葡萄酒甲醇含量超標(biāo)”、有害毒素積累風(fēng)險(xiǎn)高、酸度大等問題出現(xiàn)的主要原因。因此，優(yōu)化自釀葡萄酒工藝和質(zhì)量安全控制，使人們?cè)谙硎茏葬勂咸丫茽I養(yǎng)價(jià)值、飲用價(jià)值和釀造過程的同時(shí)，對(duì)自身的健康和安全負(fù)責(zé)。

本研究在處理1～3中重點(diǎn)針對(duì)坊間自釀葡萄酒不經(jīng)過清洗直接釀造工藝進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和工藝優(yōu)化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種工藝下的自釀葡萄酒中甲醇含量均未超標(biāo)，但處于國標(biāo)上限；在3組處理中為明確處理1甲醇含量高的原因是否與未清洗葡萄雜菌含量高及自身釀酒酵母形成優(yōu)勢種群緩慢導(dǎo)致其他雜菌繁殖有關(guān)，分別在處理3，2中加入了焦亞硫酸鈉—酵母和酵母，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，甲醇含量高同二者具有一定相關(guān)性。處理2加入酵母后，不僅甲醇含量和酸度都出現(xiàn)一定程度下降，同處理1相比，甲醇、總酸、揮發(fā)酸分別下降了26.6 mg/L，1.27，1.0 g/L，而且還有助于提高單寧含量和降低糖度；處理3在同時(shí)加入焦亞硫酸鈉和酵母后對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響規(guī)律同處理2相同，但各指標(biāo)的改善效果均明顯好于處理2，說明在自釀葡萄酒過程中加入焦亞硫酸鈉和酵母不僅可有效縮短釀造時(shí)間，而且可有效提高自釀葡萄酒品質(zhì)和質(zhì)量安全[15]。

在明確焦亞硫酸鈉和酵母在自釀葡萄酒中的作用后，本研究還對(duì)釀造前是否進(jìn)行葡萄清洗、分級(jí)篩選和是否加入果膠酶進(jìn)行了系統(tǒng)探究，結(jié)果表明，釀酒葡萄經(jīng)過清洗、分級(jí)篩選和加入焦亞硫酸鈉、酵母以及果膠酶等輔料后可明顯提高葡萄酒質(zhì)量安全，在各處理中以處理4甲醇含量最低（266.1mg/L）、酸度最?。偹?.51 g/L、揮發(fā)酸0.66 g/L）、出酒率最高（81.67%）、單寧含量最高（2.26 g/L），說明該處理在自釀葡萄酒工藝推廣中具有良好潛力。另外，通過對(duì)處理4～7進(jìn)行對(duì)比分析后還發(fā)現(xiàn)，甲醇含量、單寧含量、酸度和出酒率同果膠酶加入具有一定的相關(guān)性。在果膠酶存在的處理中，雖然甲醇含量略高，但酸度、單寧含量、酒精度以及糖度等指標(biāo)均可得到有效改善。該研究結(jié)果同俞惠明等[16]（果膠酶提高葡萄酒中單寧含量）、李艷松等[8]（果膠酶同甲醇含量高具有一定相關(guān)性）和沈志毅等[17]（果膠酶種類及發(fā)酵溫度與甲醇含量有關(guān)）的研究結(jié)果相近，再次證明果膠酶同葡萄酒中甲醇產(chǎn)生具有一定相關(guān)性。另外，結(jié)論雖然相近但數(shù)值存在一定差異，造成這種差異的原因可能與檢測方法、果膠酶用量、釀造工藝以及葡萄來源差異有關(guān)。

雖然本研究得出一套酒精度為13%且質(zhì)量檢測合格的赤霞珠干紅葡萄酒自釀工藝，但在后續(xù)研究中還需使用高通量測序來直觀反映焦亞硫酸鈉、酵母、果膠酶以及清洗、分級(jí)篩選對(duì)自釀過程中微生物群落變化的影響，且還需進(jìn)一步大規(guī)模試驗(yàn)來驗(yàn)證該工藝對(duì)釀造者的普遍適用性。