● 郭 鑫

最近一段時間，水波爐憑借更健康、特殊的烹飪方式，逐漸被消費者所熟知，在整個微波爐市場掀起了一場革新風暴，被譽為21世紀的夢幻烹調機器。

1 什么是水波爐

水波爐雖然名字中帶水，但是烹飪食物卻并非水煮，而是使用水蒸氣。簡單來說，水波爐是一個加強版的蒸箱，大多數此類產品也包含微波、烤箱的元器件。為什么說是加強版的蒸箱呢?傳統(tǒng)家用電蒸箱，所產生的蒸汽大都在100攝氏度以下，極少數的高端產品，可以產生120攝氏度的蒸汽。而水波爐可以把水蒸氣的溫度提升至300～400攝氏度，這種超高溫的水蒸氣，可以帶來與普通蒸烤箱完全不同的烹飪效果。

這里要科普一個小知識，人們平時看到的鍋里、蒸箱里出現的都是“濕蒸汽”，其實是水蒸氣和體積非常小的液體的混合體。而高溫水蒸氣則完全是氣體，看起來是透明的。

2 水波爐的特點

水波爐在工作過程中，讓食物發(fā)生的不是“煮”時候的水合反應。高溫蒸汽的作用，讓食材產生的是類似“煎炒烹炸”過程中的焦化反應和美拉德反應。

換句話說就是，由于可以突破100攝氏度這個水的極限，食物不是煮熟的，而更像是焗熟的。平時人們煮東西都用水，而炸東西則用油。區(qū)別在于水的蒸發(fā)點是100攝氏度，而油在超過100攝氏度的時候，依舊可以保持液體的形態(tài)。現在把水蒸氣提高到100攝氏度以上，它也就能實現油的效果了，同時本身沒加入油，所以相對更健康。

同時，當遇到食物時，高溫一方面可把食物煮熟，另一方面水份因子停留在食物當中，有部份會變回食物中的水份。但水波爐又有個缺點，就是高溫蒸汽本身比熱容比較低，也就是溫度雖然高，但能傳遞的總熱量不太多，所以對于較多的食材同時加熱，就比較浪費時間。所以，目前大多數水波爐都內置了微波和鹵素加熱管，高溫水蒸氣、微波、加熱管烘烤協(xié)同工作?？偨Y一句就是，它能給傳統(tǒng)烤箱、微波爐加上“炸”的功能。

3 水波爐的優(yōu)缺點

（1）水波爐的優(yōu)點。首先，高溫水蒸氣更適合追求低鹽特別是低油的用戶。如果平時比較喜歡吃炸的東西，又覺得油炸會攝入過量的油，那么水波爐可以解決這個問題。高溫蒸汽可以達到類似和油炸相同的口感，同時比空氣炸鍋做出的食物更水嫩。

其次，水波爐密封性較強，在烹飪過程中也可避免食物被氧化的過程。最后，微波、蒸汽、燒烤、高溫蒸汽可以給做飯帶來更多不同的做法和樂趣。

（2）水波爐的缺點。首先價格高，便宜點的水波爐價格也得在3000元以上，有這個錢能買個不錯的微波爐+不錯的烤箱+空氣炸鍋。其次，單純高溫蒸氣熱得慢，太多食材可能熱不透，帶有微波功能的水波爐賣得又要更貴。單獨的高溫蒸汽，特別是對于帶湯的食物，基本沒法加熱。總的來說，如果一定要買，那么購買最近2～3年之內的旗艦機型，起碼除了高溫蒸汽，別的功能也比較豐富。

對于一般用戶來說，筆者還是不推薦購買的，有這些預算買到的組合產品會更好。而對于已經有烤箱、微波爐的用戶，花幾百塊錢買個空氣炸鍋完全能實現水波爐多出來的那些功能。