孫瑩

摘要：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程是高等職業(yè)院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)必修核心課程，在專(zhuān)業(yè)課程體系中處于支柱地位。本從首先介紹了其特點(diǎn)，然后結(jié)合本校的實(shí)際情況，對(duì)其教學(xué)進(jìn)行了改革，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，取得了較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)；教學(xué)改革；教學(xué)方法

一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)的特點(diǎn)

（一）食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)關(guān)注度增加導(dǎo)致本課程的重要性不斷提高

當(dāng)今，人們健康意識(shí)增強(qiáng)，消費(fèi)觀念改變，使?fàn)I養(yǎng)與健康已成為人們生活的焦點(diǎn)，民眾更加關(guān)注傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與科學(xué)膳食觀念問(wèn)存在的沖突，關(guān)注食品廣告進(jìn)行虛假功能宣傳等。據(jù)調(diào)查我國(guó)居民從電視、廣播獲得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比例60%～80%，從報(bào)刊、雜志獲得有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)達(dá)45%～75%，國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)明顯不夠?qū)I(yè)，需要有受過(guò)系統(tǒng)教育的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)門(mén)人才進(jìn)一步加強(qiáng)科學(xué)的引導(dǎo)、管理和監(jiān)督。為此，社會(huì)上出現(xiàn)大量的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班，從另一方面說(shuō)明了本課程的重要性不斷提高，學(xué)生對(duì)本課程的學(xué)習(xí)積極性高。

（二）食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及以及相關(guān)培訓(xùn)增多

對(duì)本課程的教學(xué)提出了新的要求隨著食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，對(duì)于教師的素質(zhì)和課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法提出了更高的要求，教師的知識(shí)如果不夠全面不夠充分，對(duì)于日常生活中的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解不多、不深，將很難教好本門(mén)課程。另一方面，由于大學(xué)生就業(yè)的壓力，許多學(xué)生參加了校外各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)，也對(duì)在課堂教學(xué)中教師的知識(shí)面和教學(xué)內(nèi)容提出了新的要求。為此，筆者進(jìn)行了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)的改革與探索。

二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革措施

（一）建立高質(zhì)量的教師隊(duì)伍

近年來(lái)，課程組采用外部引進(jìn)與內(nèi)部培養(yǎng)相結(jié)合，構(gòu)建了合理的高水平師資隊(duì)伍。課程組成員積極參加學(xué)校和市級(jí)以上的教學(xué)改革和研究，積極參加國(guó)內(nèi)國(guó)際會(huì)議。另一方面，鼓勵(lì)教師參加培訓(xùn)，與同行多交流，尤其是與醫(yī)學(xué)背景的同行交流，以提高教師的綜合素質(zhì)。

（二）采取多樣化教學(xué)方法和手段

采用靈活多變的教學(xué)方法，變灌輸為啟發(fā)、督促為引導(dǎo)，采用討論、情境模擬、角色扮演等多樣化的教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性；合理安排、設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，提升并保障每位學(xué)生在每個(gè)環(huán)節(jié)的參與度；提高學(xué)習(xí)效率，強(qiáng)化操作技能，培養(yǎng)學(xué)生的溝通、協(xié)調(diào)及團(tuán)隊(duì)協(xié)作等社會(huì)能力，是教好《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的重要因素。在教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)的特點(diǎn)采用了多種教學(xué)方法。

1.情境模擬、角色扮演法

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程培養(yǎng)的能力目標(biāo)以營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)崗位的要求為指導(dǎo)，在課程實(shí)施過(guò)程中，設(shè)計(jì)了“我是營(yíng)養(yǎng)師”系列活動(dòng)。例如，在“營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和判別”教學(xué)任務(wù)中，教師先向?qū)W生展示一些關(guān)于營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)人體發(fā)生變化的圖片，學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)量時(shí)所引起的不良癥狀有了直觀的印象，了解到人體的哪些病癥與營(yíng)養(yǎng)素的攝入量有關(guān)；再通過(guò)實(shí)例，發(fā)揮案例分析優(yōu)勢(shì)，深化理論教學(xué)，學(xué)生充分掌握了營(yíng)養(yǎng)素的重要性，完成項(xiàng)目任務(wù)的知識(shí)目標(biāo)。

2.辯論教學(xué)法

辯論教學(xué)法是培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)的一種方式?！案黝?lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”這部分的內(nèi)容多、知識(shí)點(diǎn)瑣碎，可以采用學(xué)生自學(xué)、活動(dòng)考查的方式。首先，教師給定一項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)。例如，谷薯類(lèi)食物、果蔬、乳蛋和肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這四個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，讓同學(xué)們獨(dú)立完成思考、討論，小組成員得出一致的觀點(diǎn)。其次，教師準(zhǔn)備好紙簽，寫(xiě)出四個(gè)觀點(diǎn)，針對(duì)谷薯類(lèi)食物、果蔬、乳蛋和肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，讓小組成員抽簽決定小組的觀點(diǎn)進(jìn)行辯論。最后，教師裁定勝出方，對(duì)學(xué)生在論證的過(guò)程中遺漏的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行補(bǔ)充。通過(guò)這種方式，不僅激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，還培養(yǎng)了學(xué)生的應(yīng)變能力、邏輯思維能力和表達(dá)能力。

3.“資訊→計(jì)劃→決策→實(shí)施→檢查→評(píng)價(jià)”的六部教學(xué)法

對(duì)于實(shí)踐性較強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)可以使用六部法教學(xué)。例如“一日食譜的編制”，這項(xiàng)任務(wù)的工作多，涉及的信息量和計(jì)算量大，小組通過(guò)共同討論，完成資訊的搜集與學(xué)習(xí)，工作過(guò)程統(tǒng)一籌劃，小組成員分工，按照“提出問(wèn)題一分析問(wèn)題一解決問(wèn)題”的邏輯思路，進(jìn)入計(jì)劃決策階段。學(xué)生首先提出以下問(wèn)題：“怎樣確定一日能量的需求量？每日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需求量是多少？三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在一日三餐中是如何分配的？每一餐的主食、輔食應(yīng)依據(jù)什么確定，怎么選擇？每類(lèi)食物合適的烹調(diào)方式是什么？”之后小組共同討論，分析問(wèn)題并給出解決辦法，將其轉(zhuǎn)化為實(shí)施方案。各小組分別向老師匯報(bào)設(shè)計(jì)方案，老師針對(duì)其可行性和合理性進(jìn)行判斷，提出意見(jiàn)和建議，小組修改細(xì)化方案，確定最終實(shí)施方案，開(kāi)始編制食譜。任務(wù)完成后組內(nèi)、組問(wèn)檢查，多方評(píng)價(jià)完成效果，教師最后對(duì)編制的食譜進(jìn)行檢查，根據(jù)小組的實(shí)施過(guò)程給予最終評(píng)價(jià)。

4.小游戲

為了提高課題的趣味性，在課程實(shí)施的過(guò)程中還設(shè)計(jì)了很多小游戲?！罢遗笥选薄獙W(xué)生能將食物中的功能因子與功能特性準(zhǔn)確的連接在一起；“創(chuàng)意寶塔”一學(xué)生根據(jù)自己的理解，用特殊的圖形形式表示膳食營(yíng)養(yǎng)寶塔中的各類(lèi)食品的每日建議攝入量與我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南中的10條建議內(nèi)容。還有很多小游戲、小活動(dòng)，讓學(xué)生在動(dòng)手動(dòng)腦的同時(shí)掌握了知識(shí)，鍛煉了實(shí)踐能力。除此之外，還將旋轉(zhuǎn)木馬法、卡片法、拼圖法、小組擴(kuò)展法、技能競(jìng)賽等靈活運(yùn)用到教學(xué)中，注重構(gòu)建適合師生、生生之間交互討論的教學(xué)環(huán)境。

（三）改革考核制度，綜合評(píng)價(jià)教學(xué)質(zhì)量

為了提高學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)習(xí)興趣，加大學(xué)生學(xué)習(xí)投入力度，掌握更多有用的知識(shí)，達(dá)到“學(xué)以致用”的目的，我們對(duì)考試模式采取全程評(píng)價(jià)，由傳統(tǒng)模式期末考試卷面成績(jī)（70%）、實(shí)驗(yàn)課成績(jī)（10%）、平時(shí)成績(jī)（15%）和考勤（5%）改為課堂表現(xiàn)出勤占考核成績(jī)的10%、階段性學(xué)習(xí)測(cè)驗(yàn)占考核成績(jī)的25%、教學(xué)實(shí)踐占考核成績(jī)的10%、其他形式（PBL教學(xué)中表現(xiàn)）占總成績(jī)25%、終結(jié)性考核占考核成績(jī)的30%。課堂表現(xiàn)以課堂發(fā)言、討論占為主，著重培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力和綜合概括能力。

參考文獻(xiàn)：

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