在料酒行業(yè)，“釀造”還是“配制”仍然是筆“糊涂賬”。近期，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會釀造料酒標準起草小組召開了第二次工作會議。中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會常務副理事長、釀造料酒標準起草小組組長、江南大學教授毛健透露，釀造料酒團體標準正在起草過程中，有望下半年問世，屆時將終結“配制”料酒和“釀造”料酒混淆不清的行業(yè)亂象，引導料酒行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展。

根據現行的料酒行業(yè)標準SB/T10416-2007《調味料酒》規(guī)定，料酒的定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品?，F行標準對料酒理化指標的要求為，酒精度為≥10.0度，氨基酸態(tài)氮為≥0.2（以氮計）/（g/L），總酸為≤5.0（以乳酸計）/（g/L），食鹽為≥10.0（以氮計）/（g/L）。據業(yè)內人士分析，通過食用酒精和水稀釋就可以達到酒精度≥10度要求，氨基酸態(tài)氮也可以用一定量的味精來替代，再配以食用鹽，就可以符合標準要求。

因為標準中對料酒的界定十分寬泛，導致料酒市場存在亂象，一些企業(yè)用食用酒精、食用鹽、味精、色素、水就配制成一瓶調味料酒，成本只有幾角錢?！爸灰芯凭纯煞Q為料酒”的亂象，也拉低了整個行業(yè)的產品品質?！跋M者對料酒認識度不高，市場價格導向明顯，導致了價格戰(zhàn)、劣品品遍布市場的狀況。”毛健表示。

中國酒業(yè)協(xié)會副理事長劉秀華在釀造料酒標準起草小組第二次工作會議上強調，標準制定工作對終結料酒市場亂象，促進高端料酒發(fā)展具有重要意義。通過標準確定釀造料酒的特征性指標，從而與配制料酒加以區(qū)分是標準規(guī)范市場的核心。

據毛健介紹，釀造黃酒的主要特征指標是β-苯乙醇，它在白酒、黃酒、啤酒等發(fā)酵產品中都會存在，而在黃酒中表現比較明顯，也是品鑒黃酒時比較容易感知到的一種香氣物質。因此，釀造料酒可以將β-苯乙醇含量列為釀造黃酒標準的主要技術指標之一。（何可）