周洪楚

時(shí)代的更迭引領(lǐng)著飲食潮流的變遷，隨著新一代消費(fèi)主力軍的出現(xiàn)，越來越多的新型餐廳出現(xiàn)并備受消費(fèi)者的青睞。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國有45%的消費(fèi)者認(rèn)為自己是“探險(xiǎn)型”吃貨，他們的好奇心比較重，喜歡獵奇及嘗試新鮮的事物。由此可以看出，如今消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣正從 “吃飽喝好”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟆傲眍悇?chuàng)新”。

當(dāng)“創(chuàng)新”成了餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞，在即將到來的2018年下半年，餐飲行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)哪些大火的新模式？

現(xiàn)炒快餐模式

犧牲效率強(qiáng)調(diào)品質(zhì)體驗(yàn)

眾所周知，快餐最重要的一點(diǎn)就是“快”，它強(qiáng)調(diào)的是效率和性價(jià)比。也正是為了求“快”，在每一家大型快餐廳里，消費(fèi)者吃到的每一口飯和菜都帶有標(biāo)準(zhǔn)化和中央工廠的味道。而隨著消費(fèi)升級(jí)，人們?cè)谧非蟆翱臁钡耐瑫r(shí)，還要追求口感和品質(zhì)的享受。

近期出現(xiàn)了一種讓快餐慢下來的方式，即快餐回歸“現(xiàn)炒”時(shí)代，讓食物變得有鑊氣和香氣。譬如深圳的小女當(dāng)家、廣州的小凡家等，這些餐廳以明檔廚房現(xiàn)炒現(xiàn)吃、原生態(tài)食材為概念；追求了10年“快節(jié)奏”的中式快餐品牌72街也開始發(fā)生改變，開啟了3.0的迭代升級(jí)，結(jié)合全新的開放式廚房，所有菜品都由大廚現(xiàn)場(chǎng)制作，以提升顧客的用餐體驗(yàn)。

這種以“現(xiàn)炒”革新中式快餐“x肉x菜”的食法，還采用了“稱重計(jì)費(fèi)”的新模式，菜品吃什么、吃多少均隨食客喜歡，它們不像快餐，更像快捷版的星級(jí)酒店自助餐。這種犧牲效率去追求體驗(yàn)和口味的方式，實(shí)際上是在消費(fèi)升級(jí)的背景下，快餐品牌進(jìn)行革新的方式之一，旨在吸引和滿足新一代消費(fèi)者的需求。

當(dāng)然，現(xiàn)炒、明檔大廚房在體驗(yàn)變好的同時(shí)也將會(huì)帶來效率的降低以及人工成本的增加，但這種以正餐的模式和手法去升級(jí)改造快餐，絕對(duì)算得上是目前餐飲行業(yè)里最為火爆的新模式。

餐+酒 打造多元化的休閑空間

以往，餐后喝茶是大多中餐館的標(biāo)配，然而這幾年餐飲業(yè)逐漸興起了各種各樣的“餐+”模式。如火鍋品牌湊湊將麻辣火鍋和臺(tái)式手搖茶結(jié)合在一起，打造了一種“餐+飲”的新式場(chǎng)景；FunBreeze放風(fēng)餐廳將西餐和早教結(jié)合一起，打造了一個(gè)社交休閑的親子空間；蒙奇奇咖啡將咖啡和玩具零售結(jié)合在一起，組成了一間咖啡和玩具售賣的主題咖啡廳。此外，記者還發(fā)現(xiàn)，在川渝地帶早已經(jīng)有很多餐廳出現(xiàn)了小酒館的模式，吃火鍋可以喝點(diǎn)果酒，吃串串也可以來點(diǎn)果酒。

最近一段時(shí)間，不少主打江湖菜的小酒館在廣州越開越多，并且開始走進(jìn)購物中心。這些小酒館主要都是圍繞著“中式果酒”和門店空間做內(nèi)容。比如今年4月，在廣州K11購物藝術(shù)中心開業(yè)的一溪月小酒館，把中式果酒作為主打，種類達(dá)到16款。為了還原江南韻味，一溪月小酒館把江南美景搬進(jìn)了店里，點(diǎn)上一瓶小酒，酒后微醺，仿佛能夠夢(mèng)回江南。

不同于以往的酒吧消費(fèi)場(chǎng)景，也有異于將音樂、美食、美酒和表演等融為一體的音樂餐吧，這一類小酒館顯得更加休閑、輕松又簡單，更適合幾個(gè)朋友坐下來，靜靜聊會(huì)天，也適合一個(gè)人坐著發(fā)呆，更符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景多元化的需求。

團(tuán)餐外賣

爭搶2414億外賣市場(chǎng)的另一種形式

《2017年中國外賣發(fā)展研究報(bào)告》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國在線外賣市場(chǎng)2017年市場(chǎng)規(guī)模約為2046億元，較上一年增長23%，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人，預(yù)計(jì)2018年將達(dá)到2414億元。增長規(guī)模雖然有所放緩，但是對(duì)于所有餐飲商家而言，外賣依舊是一個(gè)不可忽略的市場(chǎng)。

雖然越來越多的餐企開始重視外賣，但現(xiàn)實(shí)是餐飲商家在面對(duì)外賣時(shí)喜憂參半。歡喜的是，外賣市場(chǎng)的巨大力量，可以讓餐廳突破門店?duì)I業(yè)額的天花板；憂愁的是，外賣市場(chǎng)競(jìng)爭慘烈，平臺(tái)傭金高企，餐廳最終獲取的利潤有可能只有3%-5%，形同雞肋。而廣州新出現(xiàn)的一種團(tuán)餐外賣新模式，或許能給餐飲人帶來新的機(jī)遇。

與美團(tuán)外賣、餓了么不同，這種團(tuán)餐外賣形式主要是以寫字樓為中心，集合周邊幾公里以內(nèi)的餐飲商家，采用拼團(tuán)的方式，為寫字樓白領(lǐng)提供團(tuán)餐預(yù)定，包含午餐、下午茶以及晚餐，今天定，明天送。“基于大量的需求，可以給予餐廳提前準(zhǔn)備的時(shí)間，特別是對(duì)于本來就在寫字樓或者園區(qū)里的餐飲，可以帶動(dòng)營業(yè)額?！眻F(tuán)餐負(fù)責(zé)人王鹿鹿說。

雖然相比美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)，這種團(tuán)餐外賣的形式暫時(shí)還沒彰顯出特別的優(yōu)勢(shì)，但外賣市場(chǎng)那么大，當(dāng)這種模式的功能和機(jī)制等各方面都完善以后，團(tuán)餐外賣或許可以成為餐飲商家搶占外賣市場(chǎng)份額的另外一種模式。

小吃集合店

正在引領(lǐng)新一輪的投資熱潮

近兩年，越來越多地方性的小吃品牌開始崛起，如2015年成立的湖南小吃品牌黑白電視，在短短3年時(shí)間內(nèi)，全國門店數(shù)就已突破100家，年?duì)I收相當(dāng)可觀，成為了全國首家進(jìn)駐購物中心的湖南小吃品牌。此外，還有大弗蘭、大師兄、南京大排檔、大小喜吃、火宮殿、老凱俚、萬利記、寬窄巷、蓉李記等小吃集合店品牌的興起與迸發(fā)。其中，同樣以湖南小吃為主打的大弗蘭，在開到第三家店的時(shí)候，就獲得了知名投資機(jī)構(gòu)弘毅的關(guān)注，獲得了千萬級(jí)別的投資。相比單品類小吃店，集合店的產(chǎn)品線更為豐富、生命力更強(qiáng)，最重要的是，小吃集合店還能突破消費(fèi)者對(duì)小吃低端低價(jià)的看法。

如今，小吃集合店品牌很多，同質(zhì)化趨勢(shì)也開始逐漸顯現(xiàn)，所以品牌需要用新的方式給消費(fèi)者帶來新鮮感，同時(shí)也給品牌帶來更高的溢價(jià)。

模式創(chuàng)新對(duì)于餐飲人來說，最終的目的就是為了讓企業(yè)更好地生存發(fā)展，獲取更合理的利潤空間。而要獲取利潤，就要不斷滿足消費(fèi)者的需求，把那些尚未被滿足或者潛在的需求轉(zhuǎn)化成機(jī)會(huì)，為品牌創(chuàng)造價(jià)值。