朱美婷

摘要：本文結(jié)合烹飪教學(xué)的實(shí)踐經(jīng)歷，運(yùn)用案例法，從理想教育、文化教育、安全教育三個(gè)方面探討烹飪教學(xué)中的德育滲透，為培養(yǎng)技術(shù)精湛、德才兼?zhèn)涞呐腼儗?zhuān)業(yè)人才而不斷進(jìn)行探索和實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：烹飪;中職;理想;文化;安全

職業(yè)教育既要培養(yǎng)學(xué)生的技能水平，更要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)教育和思想教育。烹飪專(zhuān)業(yè)是職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)中的熱門(mén)專(zhuān)業(yè)，不但要求教師提升學(xué)生的烹飪技術(shù)水平，更要提高學(xué)生的德育水平。

一、加強(qiáng)職業(yè)理想教育

民以食為天，烹飪專(zhuān)業(yè)與大眾的生活息息相關(guān)，是一項(xiàng)既高尚又務(wù)實(shí)的職業(yè)。但部分學(xué)生選擇烹飪專(zhuān)業(yè)的初衷，僅是出于自我謀生的需求，對(duì)職業(yè)缺少認(rèn)同感和歸屬感。所以，以適當(dāng)?shù)姆绞介_(kāi)展職業(yè)理想教育，能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)學(xué)生的自信心^[1]。

比如，我向?qū)W生介紹80后的新生代廚師宋永平經(jīng)過(guò)刻苦訓(xùn)練和認(rèn)真鉆研，最終成為赫赫有名的國(guó)宴菜頂級(jí)廚師，讓學(xué)生在年輕一代的廚師身上找到自信和力量。同時(shí)，發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)的作用，引導(dǎo)學(xué)生觀(guān)看中國(guó)十大名廚大賽、中國(guó)烹飪大賽等，讓學(xué)生欣賞大師們的精湛技藝，感受廚師職業(yè)的美麗和風(fēng)采。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的熏陶和教育，使學(xué)生對(duì)廚師職業(yè)有了更深刻的認(rèn)識(shí)和領(lǐng)悟，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的主觀(guān)能動(dòng)性，為其以健康、積極的心態(tài)走上社會(huì)奠定了良好的思想基礎(chǔ)。

二、加強(qiáng)飲食文化教育

烹飪專(zhuān)業(yè)與中外飲食文化密切相關(guān)，烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)過(guò)程不僅是傳統(tǒng)意義上“色、香、味”的學(xué)習(xí)，更是中西飲食文化的傳播。教學(xué)中，教師不但要求學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)和本領(lǐng)，更要認(rèn)真學(xué)習(xí)中西飲食文化，既做精湛的烹飪技師，更要成為優(yōu)秀飲食文化的傳播者。

比如：在教學(xué)中，我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生一起編寫(xiě)了《紅樓夢(mèng)飲食文化》校本教材并進(jìn)行了學(xué)習(xí)。首先，我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生通讀了《紅樓夢(mèng)》，在掌握小說(shuō)的大致情節(jié)和基本內(nèi)容后，引導(dǎo)學(xué)生把小說(shuō)中與飲食有關(guān)的章節(jié)和段落挑選出來(lái)，根據(jù)小說(shuō)內(nèi)容和歷史文獻(xiàn)，整理出主食原料11種、點(diǎn)心17種、菜肴原料31種、食品38種。接著，帶領(lǐng)學(xué)生研究飲食與人物特點(diǎn)之間的關(guān)系。如：黛玉是典型的江南人，她的口味比較清淡，喜歡吃一些堅(jiān)果和小點(diǎn)心之類(lèi)的東西，透著江南人的精致和清秀;她還要時(shí)常進(jìn)補(bǔ)燕窩、銀耳之類(lèi)的滋補(bǔ)品，因?yàn)樗纳眢w比較弱，需要滋補(bǔ)強(qiáng)健。最后，帶領(lǐng)學(xué)生研究詩(shī)詞中的飲食，如：“吃蟹要蘸著醬醋并飲黃酒，就如寶玉筆下胡，持持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂?！笔箤W(xué)生體會(huì)到宴席中的一些文化活動(dòng)，酒令、詞曲等比飲食本身還要精彩。

通過(guò)研究《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化，提高了學(xué)生的烹飪興趣和文學(xué)修養(yǎng)，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的喜愛(ài)^[2]，使學(xué)生了解和掌握了更多的飲食規(guī)律和烹飪藝術(shù)，促進(jìn)了教學(xué)水平的提高。

三、加強(qiáng)食品安全教育

隨著健康中國(guó)理念的不斷推行，健康營(yíng)養(yǎng)的飲食觀(guān)念逐漸深入人心。烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生大部分要從事廚師工作，或是與食品有關(guān)的工作，他們的工作理念和方式，影響著很多人的健康和生活。因此，教育學(xué)生做一個(gè)注重食品安全的放心廚師是學(xué)校的必修功課之一。

比如，為引導(dǎo)學(xué)生形成良好的食品安全意識(shí)，我從正反兩個(gè)方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)。一是正向引導(dǎo)，在教學(xué)過(guò)程中，向?qū)W生積極傳遞營(yíng)養(yǎng)、健康和食品安全知識(shí)，如：在烹飪過(guò)程中盡量保持菜品的新鮮，避免營(yíng)養(yǎng)的流失等，鼓勵(lì)學(xué)生積極考取營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)師，這種做法不但提高了學(xué)生的健康飲食意識(shí)，使其學(xué)到了更多的健康飲食知識(shí)，更為學(xué)生日后的就業(yè)提供更多的保證。二是反面事例進(jìn)行教育，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，選取大量具有反面教育意義的食品安全事故和事例，使學(xué)生明確認(rèn)識(shí)到烹調(diào)過(guò)程中不當(dāng)使用各種食品添加劑和不良物質(zhì)對(duì)人體的損害，同時(shí)教育學(xué)生要做有良心、有手藝的專(zhuān)業(yè)烹飪者。

烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的是專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，更是品學(xué)兼優(yōu)的飲食文化傳承者。加強(qiáng)烹飪教學(xué)的德育滲透，是當(dāng)前職業(yè)教育的需要，是人才培養(yǎng)的需要，是踐行立德樹(shù)人根本任務(wù)的具體行動(dòng)和舉措。廣大烹飪教育工作者需拓寬渠道，大膽實(shí)踐，為培養(yǎng)技術(shù)精湛、德才兼?zhèn)涞呐腼儗?zhuān)業(yè)人才而不斷進(jìn)行探索和實(shí)踐。

參考文獻(xiàn)：

[1]周珠法，朱能軍.高職院校烹飪專(zhuān)業(yè)“飲食與道德”教育的必要性[J].職業(yè)教育（下旬刊），2014（03）：70-71.

[2]褚濤.烹飪教學(xué)中情感目標(biāo)的培養(yǎng)[J].旅游縱覽（下半月），2013（02）：212.