白劉陽

一只南美洲熱帶雨林中的蝴蝶，偶爾扇動(dòng)幾下翅膀，可以在兩周以后引起美國(guó)得克薩斯州的一場(chǎng)龍卷風(fēng)。如今，一棵“飄起來”的香菜也能讓餐飲老板們寢食難安。

香菜飆至40元一斤餐飲成本直接上漲5%

“從明天起，關(guān)心糧食和蔬菜。我有一所房子，面朝大海，春暖花開。”這是詩人海子對(duì)生活的浪漫幻想。最近，很多人真的關(guān)心起了糧食和蔬菜。只是，這種關(guān)心并沒有像詩中那樣浪漫。尤其是餐飲老板們，一個(gè)個(gè)叫苦不迭。

隨著一則“香菜價(jià)格漲到40元一斤，一斤香菜等于兩斤牛肉”的新聞持續(xù)發(fā)酵，人們發(fā)現(xiàn)，那些原本青翠可愛的蔬菜，正逐漸變得面目猙獰起來。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站顯示，從7月初開始，全國(guó)蔬菜價(jià)格已經(jīng)連續(xù)7周上漲。幾類常見的蔬菜，如菠菜、白菜、黃瓜等，價(jià)格出現(xiàn)了明顯的上漲趨勢(shì)。

從地域上來看，全國(guó)多地的菜價(jià)也都在呈現(xiàn)上漲態(tài)勢(shì)。比如山東，黃瓜、茄子漲幅超50%，西紅柿、洋蔥漲幅超20%。其中，香菜的價(jià)格由7元/斤左右漲到30元/斤，品相較好的甚至賣到50元/斤。在北京，葉菜類、雞蛋的平均漲幅為30%-50%，其中，原本2元/斤3元/斤的菠菜，現(xiàn)在已經(jīng)漲到8元/斤-9元/斤。

“吃黃蓮。”串串品牌“付小姐在成都”創(chuàng)始人李星星在談到菜價(jià)上漲時(shí)脫口而出?！白罱虾２藘r(jià)漲得很厲害，我們又不能隨便漲價(jià)，漲了價(jià)就會(huì)影響到店的客流?！备鶕?jù)他的統(tǒng)計(jì)，上海菜價(jià)漲幅普遍在30%以上，這導(dǎo)致餐廳的采購成本近期直接上漲了5%左右。

在成都，麻辣燙品牌“牛華八婆”總經(jīng)理肖毅說，單香菜這一個(gè)單品的價(jià)格上漲，就使得近期餐廳的毛利下降了1%-1.5%?！跋悴耸俏覀冋吹锏闹匾M成部分，我們的招牌菜也要用香菜。目前僅僅香菜這一項(xiàng)，單店每天的成本就多出了400元?！毙ひ阏f。

鄭州的菜價(jià)呈現(xiàn)線性增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。“不只是這個(gè)月，之前都一直在上漲?！濒敯鄰埐惋嬘邢薰究偨?jīng)理鄭承軍說。

雖然菜價(jià)漲幅比較大，成本升高，但是出于“怕影響客流、顧客體驗(yàn)不好”等考慮，上述老板們表示都不敢相應(yīng)地提高售價(jià)。

自助餐、麻辣燙等品類受沖擊最大

菜價(jià)暴漲，很多人會(huì)以為，單打獨(dú)斗的夫妻店、個(gè)體戶會(huì)受到更嚴(yán)重的沖擊，可事實(shí)并非如此。肖毅說，“船小好調(diào)頭，夫妻店、個(gè)體戶的好處就是他沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)上很靈活。哪樣菜漲價(jià)了，他可以直接撤菜或者相應(yīng)調(diào)價(jià)。但是連鎖企業(yè)就不行，哪怕只漲一塊錢，或者去掉一個(gè)菜，都要考慮方方面面的問題?！?/p>

知名美食媒體人、中國(guó)新銳餐飲私董會(huì)楊航同樣表示，“小店有很強(qiáng)的自主權(quán)，即便更換菜單，可能也只是換張紙就好了。但是，對(duì)于連鎖餐廳就是一個(gè)系統(tǒng)性問題，變菜單和調(diào)價(jià)牽涉到市場(chǎng)認(rèn)知、經(jīng)營(yíng)策略等多個(gè)方面?！?/p>

從品類上來看，此次漲價(jià)受到?jīng)_擊最大的可能是自助餐，尤其是客單價(jià)在70元以下的中低端自助餐。因?yàn)樽灾偷谋趬据^低，通常以物美價(jià)廉來吸引顧客。這些餐廳的成本大多來自于食材成本，菜價(jià)上漲尤其是未來可能到來的肉類價(jià)格上漲，會(huì)使得這類餐廳成本暴漲，如果仍然堅(jiān)持低價(jià)策略，利潤(rùn)空間將極大壓縮。

其次受到影響的是串串和麻辣燙品類，蔬菜在這個(gè)品類中有較大占比。就如同上述“付小姐在成都”和“牛華八婆”所言，如果蔬菜價(jià)格持續(xù)上漲，會(huì)對(duì)餐廳盈利產(chǎn)生較大影響。

應(yīng)對(duì)菜價(jià)暴漲有技巧

雖然菜價(jià)漲得較為突然，但在應(yīng)對(duì)方面也有一些值得一試的做法

1.根據(jù)往年規(guī)律，提前做好采購方案。肖毅告訴記者，雖然此次菜價(jià)暴漲是臨時(shí)性的。但是正常情況下，食材漲價(jià)還是有季節(jié)性的?！氨热?，秋天蛙的價(jià)格會(huì)上漲、冬天魚的價(jià)格會(huì)上漲，我們會(huì)提前做好采購預(yù)算。這已經(jīng)是一個(gè)常態(tài)化的制度了，所以一般食材漲價(jià)都不會(huì)對(duì)我們產(chǎn)生非常大的影響?！?/p>

2.嚴(yán)格控制采購和粗加工環(huán)節(jié)，避免浪費(fèi)。此次菜價(jià)上漲，主要是葉菜類蔬菜價(jià)格上漲較快。這類蔬菜非常容易變質(zhì)，采購時(shí)需根據(jù)以往的銷售情況做出精確的預(yù)算，以減少儲(chǔ)存時(shí)間。還可以在菜品的粗加工環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、精細(xì)化地進(jìn)行操作，最大程度避免浪費(fèi)。

3.和有實(shí)力的供應(yīng)商合作。在多數(shù)人為食材漲價(jià)苦惱時(shí)，望京小腰創(chuàng)始人張高立告訴記者，他們幾乎沒受什么影響，因?yàn)樗麄儾捎玫氖且患翌H有實(shí)力的供應(yīng)鏈企業(yè)提供的產(chǎn)品。

表面上看，從大供應(yīng)鏈企業(yè)采購比去批發(fā)市場(chǎng)買貴。但是如果把運(yùn)輸、人工、加工等環(huán)節(jié)的成本考慮在內(nèi)，前者的產(chǎn)品其實(shí)更有性價(jià)比。最重要的是，當(dāng)菜價(jià)出現(xiàn)突然性暴漲時(shí)，和大供應(yīng)商的合作協(xié)議就像給自己上的一道保險(xiǎn)，成本不會(huì)轉(zhuǎn)嫁到自己身上。

德魯克說，一個(gè)成功的企業(yè)，必定是一個(gè)毫無趣味性的企業(yè)。因?yàn)樗械那闆r都已經(jīng)被管理者考慮在內(nèi)，意外情況在這里是不存在的。所以，一棵“飄起來”的香菜，也是一個(gè)品牌綜合實(shí)力的試金石。