豬肝、牛肝、雞肝、鴨肝、鵝肝……中國(guó)人的餐桌上常常出現(xiàn)用其制作的美食。雖然同為動(dòng)物肝臟，但它們之間其實(shí)也有營(yíng)養(yǎng)上的區(qū)別。從蛋白質(zhì)含量來(lái)看，豬肝和牛肝最高，鴨肝最少;脂肪方面，鴨肝最高，為7.5g/100g，其余基本在4.0g/100g左右;從維生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之;補(bǔ)鐵方面，鴨肝和豬肝效果最好，其鐵含量分別為23.1mg/100g和22.6mg/100g;膽固醇含量為285mg/100g-356mg/100g，其中羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多，而鵝肝和豬肝略少一些。

值得注意的是，肝臟也是動(dòng)物體內(nèi)的主要解毒和代謝器官，進(jìn)人體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等都是在肝臟中經(jīng)過(guò)代謝、轉(zhuǎn)化、解毒排出體外的。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多時(shí)，就會(huì)在肝臟蓄積，所以吃動(dòng)物肝臟要考慮安全性。一般來(lái)說(shuō)，大型動(dòng)物，如牛、羊等，生長(zhǎng)時(shí)期較長(zhǎng)，因此肝臟中積累的毒素較多，尤其是牛肝，要少吃。相對(duì)來(lái)說(shuō)，鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。

那么該如何選擇合格的動(dòng)物肝臟產(chǎn)品呢？一般來(lái)說(shuō)，紅褐色、光滑、有光澤、質(zhì)軟且嫩的產(chǎn)品質(zhì)量更好。另外，烹調(diào)時(shí)一定要煮熟炒透，以確保食用安全。食用量要控制，以豬肝為例，建議每周2次，每次50-100克。

如今，食物日漸充裕，大家可以通過(guò)攝取禽、畜、魚(yú)等食物來(lái)滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需求，因此，動(dòng)物肝臟對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)已經(jīng)不是日常生活的必需品。特別需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全難以及時(shí)分解食物中的毒素，所以要少吃動(dòng)物肝臟。此外，動(dòng)物肝臟的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、毒素等含量較高，其代謝產(chǎn)物要經(jīng)過(guò)腎臟排出體外，導(dǎo)致腎臟負(fù)擔(dān)加重，可能引發(fā)腎結(jié)石、腎功能不全、尿毒癥等疾病，因此，腎功能不全及痛風(fēng)患者也不宜食用動(dòng)物肝臟。