杜淑琴

摘要：烹飪過程中，由于各種烹飪原料所含的化學(xué)成份以及加入的添加劑不同，所以會發(fā)生不同的化學(xué)反應(yīng)，生成許多新的物質(zhì)，從而使菜肴、面點具有不同的色、香、味、形、質(zhì)感和不同的營養(yǎng)價值。為了使食品多樣化，我們應(yīng)充分利用有利于菜點色、香、味、形、質(zhì)感等方面的化學(xué)反應(yīng)，并阻止不利的化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，去除有害物，才能烹飪出色、香、味具全的菜肴。

關(guān)鍵詞：烹飪;化學(xué)反應(yīng);應(yīng)用

烹飪原材料含的化學(xué)成份主要有：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、鹽、水、酶、色素、氣味物質(zhì)、呈味物質(zhì)等;添加劑主要有：調(diào)味料、合成色素、防腐劑、抗氧化劑、膨松劑等。下面將烹飪原料中的一些化學(xué)成分以及加入的添加劑，在烹飪中相互之間所發(fā)生的一些化學(xué)反應(yīng)及其應(yīng)用作簡單的闡述。

一、水解反應(yīng)

1.四硼酸鈉（Na2B407'10H2O），俗稱硼砂、硼灰，碳酸鈉（Na2C03）俗稱純堿，Na2C03'10H20俗稱蘇打，它們都是強(qiáng)堿弱酸鹽，水溶液水解顯堿性，在烹飪中作為脹發(fā)劑使用，以增強(qiáng)面筋蛋白的筋性和粘性。如制作拉面時，水中加入適量的硼砂或純堿，水解產(chǎn)生的OH-不僅使面粉中的淀粉部分水解成淀粉糊精，增加面團(tuán)的粘性，同時也使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)部分水解破壞，使分子內(nèi)的一些基團(tuán)外露，有利于網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)既有筋性又有延展性。

2.大蒜在烹飪中可作調(diào)味品，但使用大蒜時應(yīng)將其破碎，放置一段時間（至少14分鐘）才能產(chǎn)生具有辛辣味的蒜素。因大蒜中有蒜氨酸和蒜氨酸酶，它們分布在大蒜的不同部位，當(dāng)大蒜破碎后，蒜氨酸和蒜氨酶相互接觸，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解產(chǎn)生蒜素：

3.硫酸鋁鉀[KAI（S04）2.12H20]俗稱明礬、白礬、鋁鉀礬，它是強(qiáng)酸弱堿鹽，水溶液水解顯酸性，并產(chǎn)生Al （OH）。的膠體，其膠粒帶正電荷，能吸附帶負(fù)電荷的雜質(zhì)，使食物發(fā)亮，因此，它在烹飪中可作凈水劑、膨松劑。面點制作中，常使用的快速發(fā)酵粉的主要成分明礬與純堿或小蘇打，它們與水接觸時發(fā)生雙水解：水解產(chǎn)生大量的CO2氣體，可使制品松軟、膨脹。

4.硅酸鈉（Na2S103）是強(qiáng)堿弱酸鹽，它的水溶液俗稱水玻璃、泡花堿，在烹飪中可作為蛋類的防腐劑。硅酸鈉水溶液水解產(chǎn)生硅酸（ H2S103），俗稱硅膠，硅膠附在蛋殼的表面形成一層薄膜堵塞蛋殼表面的氣孔，防止微生物的人浸，同時蛋內(nèi)CO：的濃度增大，抑制微生物的活動，起到防腐的作用。

二、酸、堿性物質(zhì)的反應(yīng)

1.面點制作中，發(fā)酵面團(tuán)中有酸味的有機(jī)酸可用蘇打（Na2C03）或小蘇打（NaHC03）加以去除，它們相互之間發(fā)生反應(yīng)：反應(yīng)中產(chǎn)生C02，使面團(tuán)進(jìn)一步起發(fā)。

2.烹飪海產(chǎn)魚時，加入一些食醋等酸味的調(diào)味品可去除魚中有腥味的三甲胺[N （CH3）3]。三甲胺顯堿性，與酸醋發(fā)生反應(yīng)，生成無味的醋酸三甲胺鹽，可減少魚中的腥味。

3.腌制瓜果蔬菜時，在水中加入少量的石灰水，瓜果蔬菜中的果膠酸會與石灰水中的Ca （OH）2生成不溶性果膠酸鈣，使腌制品脆嫩，起到保嫩、保脆的作用。同時石灰水可作為蛋類的防腐劑。蛋類放入石灰水中，蛋內(nèi)呼出的和空氣中的C02與石灰水中的Ca （OH）：發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)中生成CaC03，附在蛋殼的表面，阻止微生物的入浸，從而達(dá)到防腐的目的[3]。

4.烹飪中用水煮海帶、鹿角菜時，在水中加入少許的純堿易回軟。海帶、鹿角菜中含有由D-甘露糖醛酸縮聚的多糖褐藻酸，褐藻酸不溶于水而溶于堿，褐藻酸與堿性的純堿反應(yīng)生成了水溶性的褐藻酸鈉，加快回軟速度。

1.烹飪?nèi)忸愂澄飼r，可在原料中加入適量的硝酸鈉（NaN03）、亞硝酸鈉（Na2NO2），加熱時發(fā)生反應(yīng)：反應(yīng)中生成的NO與肉中的血（?。┘t蛋白結(jié)合成亮桃紅色的物質(zhì)使肉變成鮮紅色。

2.烹飪中用蔗糖或蜂蜜使食物上色，加熱時蔗糖先水解產(chǎn)生單糖葡萄糖和果糖，或者蜂蜜中的葡萄糖溫度達(dá)到單糖熔點以上時發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生成褐色的物質(zhì)和香氣物質(zhì)，使食物既上色又增香。

3.面點制作過程中，在原料中加入適量的蔗糖和蛋清，加熱時它們發(fā)生羰氨反應(yīng)（含羰基、氨基的化合物進(jìn)行的反應(yīng)），反應(yīng)中既生香又生色，使面點制品上色、增香。

四、發(fā)酵作用

單糖在無氧的條件下，通過微生物的作用生成不徹底氧化產(chǎn)物，同時放出較少能量的過程稱為發(fā)酵作用。據(jù)生成的產(chǎn)物不同，可分為酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。

1.酒精發(fā)酵。單糖在酵母菌的作用下，生成乙醇和二氧化的過程稱為酒精發(fā)酵，反應(yīng)如下：在制作面點制品時，面團(tuán)發(fā)酵過程中，面粉中的淀粉水解產(chǎn)生的葡萄糖，既發(fā)生有氧呼吸（生成水和二氧化碳）又發(fā)生酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵中，產(chǎn)生的C02使面團(tuán)起發(fā);產(chǎn)生的乙醇部分被氧化成有機(jī)酸，有機(jī)酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯，使發(fā)酵面團(tuán)具有一定的風(fēng)味。

2.乳酸發(fā)酵。單糖在乳酸菌的作用下，生成乳酸的過程稱乳酸發(fā)酵，發(fā)生反應(yīng)如下：

烹飪中制作酸泡菜、酸奶時，往蔬菜、鮮牛奶里加入乳酸菌，使其與牛奶里的乳糖和蔬菜中的一些單糖發(fā)生乳酸發(fā)酵，生成有酸味的乳酸，使泡菜、酸奶酸味感豐富，別有風(fēng)味。

烹飪中常在原料里加入各種調(diào)味酒，如黃酒、白酒、果酒、啤酒等，不同的調(diào)味酒所含乙醇的量不同。乙醇與原料中的有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香味的酯類物質(zhì)，增加了菜肴的風(fēng)味。

六、蛋白質(zhì)的變質(zhì)、凝固

蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)在外界物理化學(xué)因素下發(fā)生改變，從而引起蛋白質(zhì)的性質(zhì)改變和生理功能喪失的過程稱為蛋白質(zhì)的變性;變性的蛋白質(zhì)重新生成蛋白質(zhì)凝膠的過程稱為蛋白質(zhì)的凝固。烹飪原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝固是蛋白質(zhì)成熟的標(biāo)準(zhǔn)，也決定著成品的型。

1.蛋白質(zhì)的熱變性。烹飪過程中原料里的所有蛋白質(zhì)在加熱時都發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、凝固。如在蒸饅頭時，要在水溫到達(dá)谷蛋白的凝固溫度72℃時再將面胚放入蒸鍋內(nèi)，這時面筋蛋白凝固，饅頭才會變得松軟。

2.酸性條件下的變性。烹制醋溜白菜、土豆絲時加入食醋，食醋使原料中蛋白質(zhì)的PH值很快達(dá)到等電點（正、負(fù)電荷總數(shù)相等時的PH值）而發(fā)生變性沉淀，使菜肴既成熟加快，組織發(fā)硬生脆，又增加了口感。

3.堿性條件下的變性。烹飪中利用鴨蛋、生石灰、純堿、茶葉、水、鹽等原料制作皮蛋、松花蛋、變蛋時，發(fā)生如下反應(yīng)：反應(yīng)中生成的強(qiáng)堿NaOH使蛋中的蛋白質(zhì)變性凝固而成熟。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱婉芳.烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第二版）北京：中國商業(yè)出版社.1995.1