王汐牟 王強(qiáng)

[摘要]飲食文化是中國(guó)古代社會(huì)文化中的重要組成部分，也是中國(guó)古代社會(huì)生活的更加細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)。宋元明時(shí)期，中國(guó)古代社會(huì)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展到頂峰，也是各民族交往交流交融的一個(gè)重要時(shí)期。在這樣的時(shí)空背景下，數(shù)量眾多的飲食譜錄編撰成書(shū)，是宋元明時(shí)期社會(huì)生活日益豐富的產(chǎn)物。不同時(shí)期飲食譜錄的編撰體例和內(nèi)容，既是社會(huì)與時(shí)代特色的呈現(xiàn)，又反映了中國(guó)古代社會(huì)發(fā)展中宋元明三代各具特色的社會(huì)飲食風(fēng)尚。

[關(guān)鍵詞]宋元明時(shí)期；飲食譜錄；社會(huì)飲食風(fēng)尚

飲食譜錄作為飲食文化中的重要組成部分，是人們飲食中最直接、細(xì)致、真實(shí)的載體。宋元明時(shí)期，社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化持續(xù)向前發(fā)展，而彼時(shí)亦是中華大地上各民族交往交流交融的一個(gè)時(shí)代。在這樣的時(shí)空背景下，數(shù)十部飲食譜錄問(wèn)世。通過(guò)分析宋元明飲食譜錄大規(guī)模編撰成書(shū)這一文化現(xiàn)象，探討其中所反映的不同時(shí)代的社會(huì)飲食風(fēng)尚及其時(shí)代特征，同時(shí)也在具體的歷史文化細(xì)節(jié)之處豐滿(mǎn)宋元明時(shí)期的社會(huì)生活和文化圖景。

一、宋元明時(shí)期飲食譜錄編撰概述

宋元明時(shí)期，飲食譜錄的編撰成為一股社會(huì)風(fēng)潮，出現(xiàn)了三十余部與飲食相關(guān)的譜錄典籍。本文研究的重點(diǎn)主要在專(zhuān)門(mén)記述飲食制作的食譜以及綜合譜中的飲食制作內(nèi)容上。如下表所示。

宋代的飲食譜錄相當(dāng)豐富，根據(jù)《宋史·藝文志》《通志·二十略》，以及其他文獻(xiàn)記載，這一時(shí)期誕生了15部46卷與飲食譜錄類(lèi)典籍。不過(guò)，目前存世的只有鄭望之所著《膳夫錄》、司膳內(nèi)人《玉食批》、林洪《山家清供》、陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》。四者中，《膳夫錄》主要記錄了隋唐時(shí)期的飲食，“很可能是宋人隨手抄錄有關(guān)烹飪的一些記錄，作為備忘錄之”。而陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》和林洪《山家清供》則內(nèi)容、體例相對(duì)完整，所以，在此主要以陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》和林洪《山家清供》為代表對(duì)宋代的飲食譜錄做一探討。

《本心齋蔬食譜》，又名《疏食譜》《說(shuō)郛》《山居雜志》《千頃堂書(shū)目》，以及《叢書(shū)集成初編》等書(shū)中都將之歸于陳達(dá)叟名下，但《四庫(kù)全書(shū)總目》中卻言道：“明汪士賢《山居雜志》載此書(shū)，題日清漳陳達(dá)叟撰，不著時(shí)代。《千頃堂書(shū)目》亦作達(dá)叟，題日宋人?？甲蠊纭栋俅▽W(xué)海》載有此書(shū)，則宋人無(wú)疑。然《百川學(xué)?！匪蹋湫蜃苑Q(chēng)本心翁，而書(shū)前標(biāo)題乃作門(mén)人清漳友善書(shū)堂陳達(dá)叟編，則達(dá)叟乃編其師之書(shū)，非所自撰也。所載食品二十種，各系以贊，皆粗糲草具，故日疏食?！肚ы曁脮?shū)目》加草作蔬，失其旨矣。”如四庫(kù)館臣所言，《本心齋蔬食譜》雖在陳達(dá)叟名下，但他只能算作一個(gè)編書(shū)者，真正的作者乃是其師本心翁。邱心誠(chéng)在《本心齋蔬食譜作者考略》中進(jìn)一步考證本心翁為兩浙西路建德府淳安（今杭州淳安）人夏訥齋。

《山家清供》作者林洪為南宋后期泉州晉江人。《說(shuō)郛》卷22中收錄的《山家清供》文前有“宋林洪字龍落號(hào)可山人和靖先生裔孫”字樣。《山家清供》記錄了南宋泉州地區(qū)的104種有名的食譜，主要是山野人家的清淡飲食，以蔬菜、糧食、水果、花卉為食材，制成食物。

承繼宋朝政治統(tǒng)治的是元朝。元祚雖短，但也誕生了《飲膳正要》

《飲食須知》和《饌史》，以及《云林堂飲食制度集》等飲食譜錄。

《飲膳正要》的作者忽思慧（《四庫(kù)全書(shū)》中稱(chēng)其為和斯輝）是元廷蒙古族飲膳太醫(yī)，其成書(shū)并進(jìn)呈朝廷是在元代天歷三年（1330年）。該書(shū)共三卷，主要是從養(yǎng)生、食療、飲食禁忌等方面記述元宮廷飲食，具有鮮明的時(shí)代和民族特色。

與《飲膳正要》比較，《飲食須知》所重尤在養(yǎng)生。作者是浙江海寧人賈銘。此書(shū)可謂是賈銘一生飲食經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)：“書(shū)中所載，自水火以及蔬果諸物，各疏其反忌，皆從諸家本草中摘敘成書(shū)。自序謂物性有相反相忌，《本草》疏注各物，皆損益相半，令人莫可適從，茲專(zhuān)選其反忌，匯成一編。”全書(shū)八卷，主要從“慎飲食”的觀點(diǎn)出發(fā)，記述水火、谷類(lèi)、菜類(lèi)、果類(lèi)、味類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、獸類(lèi)等食物的性味、反忌、毒性等，非常實(shí)用。

無(wú)名氏《饌史》見(jiàn)于《四庫(kù)全書(shū)》子部譜錄類(lèi)飲食之屬的存目。書(shū)雖名日《饌史》，但內(nèi)容乃“雜記飲食故事。所采如《酉陽(yáng)雜俎》、《東京夢(mèng)華錄》、《武林舊事》之類(lèi)，大抵習(xí)見(jiàn)”。且內(nèi)容頗“支蔓”，多“與饌無(wú)涉”。四庫(kù)館臣們還認(rèn)為，此書(shū)“舊本題日元人，亦臆度之也”。所以，從中難以窺見(jiàn)元代飲食風(fēng)貌。

至于倪瓚《云林堂飲食制度集》，乃元末著名畫(huà)家倪瓚所錄自家食譜，其中所收50余種菜肴制作方法，大致能反映元代江南地區(qū)的飲食風(fēng)貌和文人情趣。明代飲食文獻(xiàn)更為豐富，“反映飲食水平的綜合性著作有《易牙遺意》《宋氏養(yǎng)生部》《飲食紳言》《遵生八箋·飲撰服食箋》《閑情偶寄·飲撰部》，以及《寂園雜記》《升庵外集》《明宮史》的飲食部分”等?！端膸?kù)全書(shū)》子部譜錄食譜之屬還收錄了韓奕的《易牙遺意》以及無(wú)名氏編撰的《天廚聚珍妙饌集》等。其中最典型者為《易牙遺意》《天廚聚珍妙饌集》和《宋氏養(yǎng)生部》。

《易牙遺意》的作者韓奕，生于元文宗之時(shí)，明朝時(shí)隱居不仕，因推崇名廚易牙，故以為書(shū)名?！兑籽肋z意》共2卷，介紹了釀造、脯鮮、蔬菜、籠造、糕餅、爐造、湯餅、齋食、諸湯、果實(shí)、諸藥等11個(gè)門(mén)類(lèi)，收錄了150多種調(diào)料、飲料、面點(diǎn)、糕餅、菜肴、蜜餞和食藥的制作方法，內(nèi)容非常豐富。但關(guān)于此書(shū)，《四庫(kù)全書(shū)總目》有云：“周履靖?？?，稱(chēng)為當(dāng)時(shí)豪家所珍?？嫁扰c王賓、王履齊名，明初稱(chēng)吳中三高士，未必營(yíng)心刀俎若此，或好事者偽撰，托名于奕耶。”即認(rèn)為此書(shū)或是韓奕仿照《古食經(jīng)》所為，或是別人編撰而托名韓奕，不足為據(jù)。

宋詡《宋氏養(yǎng)生部》，從體例和內(nèi)容上也可以看作明代飲食譜錄著作。宋詡是明代松江華亭人，但書(shū)中記錄的飲食做法不僅僅局限于松江口味，還包括了許多北京菜。他的母親朱氏在宮廷顯貴府中做官?gòu)N，后來(lái)就將生平食譜教給了宋詡。全書(shū)分為6卷，第一卷是茶制、酒制、醬制和醋制；第二卷是面食制、粉食制、蓼花制、白糖制、蜜煎制、糖劑制和湯水制；第三卷是獸屬制、禽屬制；第四卷是鱗屬制、蟲(chóng)屬制；第五卷是菜果制、羹制；第六卷是雜造制、食藥制、收藏制、宜禁制。

而《天廚聚珍妙饌集》乃四庫(kù)館臣從《永樂(lè)大典》中所輯。該書(shū)作者早已不知是誰(shuí)，四庫(kù)全書(shū)中也只是存目而已，內(nèi)容今人已不得而知。

二、宋元明飲食譜錄編撰的時(shí)代特征

宋元明時(shí)代是我國(guó)古代社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化最為興旺發(fā)達(dá)的時(shí)期，商業(yè)繁榮，社會(huì)生活豐富多彩。這一時(shí)期所編撰的飲食譜錄在我國(guó)古代飲食譜錄編撰的歷程中具有承上啟下的作用。一方面繼承和發(fā)揚(yáng)了前代飲食譜錄的傳統(tǒng)；另一方面，對(duì)于清代飲食譜錄的進(jìn)一步發(fā)展和總結(jié)具有直接的影響。

首先是譜錄數(shù)量增加，種類(lèi)也更加豐富。宋元明時(shí)期的飲食譜錄在數(shù)量上有著顯著增加，種類(lèi)也越來(lái)日趨豐富。除去茶譜、酒譜外，宋代編撰成書(shū)的飲食譜錄有《本心齋蔬食譜》《山家清供》，元代則出現(xiàn)了忽思慧《飲膳正要》、賈銘《飲食須知》、倪瓚《云林堂飲食制度集》，以及一部無(wú)名氏編撰的《饌史》，明代則有韓奕的《易牙遺意》《天廚聚珍妙饌集》《宋氏養(yǎng)生部》等。

此外，宋元明時(shí)期出現(xiàn)的動(dòng)植物譜錄以及其他譜錄中有相當(dāng)部分是記述以其作為食物原料進(jìn)行加工和制作的，如宋代贊寧的《筍譜》、蔡襄《荔枝譜》、傅肱《蟹譜》、韓彥直《橘錄》、王灼《糖霜譜》、高似孫《蟹略》、陳仁玉《菌譜》，明代朱橚《救荒本草》、王磐《野菜譜》、潘之恒《廣菌譜》等，也從側(cè)面反映出宋元明時(shí)期飲食譜錄典籍的豐富。

其次是體例結(jié)構(gòu)上的日益成熟。在體例結(jié)構(gòu)方面，由宋至明的飲食譜錄編撰是一個(gè)不斷成熟的過(guò)程。這主要體現(xiàn)在分類(lèi)、編寫(xiě)結(jié)構(gòu)的日益清晰和著錄內(nèi)容的日益豐富上。

宋代陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》相對(duì)簡(jiǎn)單，書(shū)中總共記述了20種蔬食食譜，每條食譜以非常簡(jiǎn)略地語(yǔ)言介紹了原料和制作方法，并附有16個(gè)字的賦。如同書(shū)中第一條“啜菽”的記述：“菽，豆也，今豆腐條切淡煮，蘸以五味。禮不云乎，啜菽飲霠。素以絢兮，瀏其清矣?！睍?shū)中所著每種蔬食也是寥寥幾句。

林洪的《山家清供》從內(nèi)容上來(lái)說(shuō)比陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》略顯豐富，書(shū)中記載了一百多種食譜，包括菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等。每種食譜下都詳細(xì)記述了食物的名稱(chēng)、用料、制作方法，其中還夾雜著掌故、詩(shī)文。如書(shū)中第一條“青精飯”的記載中，從青精飯的原料食材青精、粳米到做法，再到《本草》中的食療效果，以及杜甫關(guān)于青精飯的詩(shī)都詳細(xì)記錄下來(lái)。

元代飲食譜錄在體例結(jié)構(gòu)有進(jìn)一步發(fā)展，內(nèi)容較為豐富?！讹嬌耪啡珪?shū)共3.1萬(wàn)余字，第一卷記錄有三皇圣紀(jì)、養(yǎng)生避忌、妊娠食忌、乳母食忌和聚珍異撰94種，每種下面均細(xì)細(xì)說(shuō)明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。第二卷則記錄有諸般湯煎55方、諸水3種、神仙服餌24方、食療諸病61方，以及四時(shí)所宜、五味偏走、食物中毒、禽獸變異等內(nèi)容，主要是養(yǎng)生保健的飲食和制作方法。第三卷主要是關(guān)于食物的原材料的，其中谷品43種、獸品31種、禽品17種、魚(yú)品21種、果品39種、菜品46種、料物28種，一共200余種。每種下面都以文字介紹其性味和作用，甚至繪圖加以說(shuō)明。賈銘的《飲食須知》以“慎飲食”為中心，從水火、谷、菜、果、味、魚(yú)、禽、獸等八個(gè)方面介紹了360多種食物的性味、相反禁忌、多食造成的病癥、還有食物有毒的形態(tài)特征和解毒的方法，體例清楚，結(jié)構(gòu)清晰，內(nèi)容詳盡。

至于明代的飲食譜錄在體例結(jié)構(gòu)上已經(jīng)成熟，所記內(nèi)容也十分詳備。韓奕的《易牙遺意》和宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》，不僅將食物的原料、調(diào)料、烹制方法以及用量都一一記述下來(lái)，而且菜肴、面點(diǎn)、湯、蜜餞等各類(lèi)食物都包括在內(nèi)。

三、宋元明飲食譜錄蘊(yùn)含的時(shí)代飲食風(fēng)尚

由宋至明700年的時(shí)間，經(jīng)歷了北宋、南宋的沿襲、元代蒙古族的統(tǒng)治以及明代長(zhǎng)期的統(tǒng)一。品評(píng)諸譜錄中的內(nèi)容，每個(gè)階段的飲食譜錄都帶有各個(gè)時(shí)代獨(dú)有的烙印。

以《本心齋蔬食譜》《山家清供》為代表的宋代飲食譜錄，從表面上看體現(xiàn)了宋代社會(huì)追求清淡簡(jiǎn)樸的飲食風(fēng)尚，但細(xì)品之下發(fā)現(xiàn)其中帶有士大夫文人不予世俗人同的心性意趣。如《本心齋蔬食譜》中所記山藥的做法：“玉延，山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜。”不過(guò)是將山藥煮熟、切片然后用蜂蜜腌漬，與民間食用方法幾乎無(wú)異。但隨后附上的16字：“山有靈藥，錄于仙方，削數(shù)片玉，漬百花香。”卻讓這本簡(jiǎn)單的蔬食譜帶有一種飲食中的情趣。這也正是此書(shū)序中本心翁所要表達(dá)出的“無(wú)人間煙火氣”。

林洪《山家清供》看似主要以蔬菜、水果、花卉做食物原料，制作方法也是一般百姓家中常見(jiàn)做法。但其行文中對(duì)于清淡飲食的介紹，卻都帶有一種借飲食抒發(fā)情懷的意味。如書(shū)中記載的以芹菜為原料制作的碧澗羹：“既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“青芹碧澗羹”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之？不暇不思，野人持此猶欲以獻(xiàn)于君者乎？”古人有美芹之獻(xiàn)的典故，詩(shī)圣杜甫又有“青芹碧澗羹”的詩(shī)句，南宋詞人辛棄疾撰抗金救宋十計(jì)取名《美芹十論》，而《山家清供》中，不僅記芹菜的做法，還綴以前人詩(shī)句，使這道農(nóng)家野味變身為文人品評(píng)的雅意山珍。而且作者筆下的水果、花卉如山桃、梅花、菊花等都可以成為食材，以梅花湯餅為例，梅花湯餅有梅花之香、梅花之形；梅花在文人雅士心中本性高潔，梅花湯餅自然是《山家清供》中的一道不可缺少的美食。

宋代是文人士大夫群體迅速擴(kuò)大、文人意識(shí)覺(jué)醒的重要時(shí)期。其時(shí)，文人士大夫主張簡(jiǎn)樸清淡的飲食，主要原因有兩個(gè)：一是自身的品性修養(yǎng)方面，《山家清供》中作者直抒胸臆：“吳中貴家，而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣”？“以松黃餅供酒。陳角巾美髯，有超俗之標(biāo)?！倍菑酿B(yǎng)生的角度來(lái)考慮。當(dāng)時(shí)的士大夫文人對(duì)于飲食和養(yǎng)生都有獨(dú)到的見(jiàn)解，蘇軾曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)《養(yǎng)生說(shuō)》《節(jié)飲食說(shuō)》，黃庭堅(jiān)也作《食時(shí)五觀》一篇，強(qiáng)調(diào)飲食與養(yǎng)生的關(guān)系。林洪在《山家清供》中“藍(lán)田玉”一則就表明了他的養(yǎng)生觀點(diǎn)：“長(zhǎng)生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法制藍(lán)田玉”；即不用燒制丹藥，戒除私欲，就可以達(dá)到養(yǎng)生的目的。

至于成書(shū)于元代的《飲膳正要》既體現(xiàn)了元代宮廷和貴族的民族飲食的特色，也展現(xiàn)元代社會(huì)飲食的多樣化。元代統(tǒng)治者是蒙古族，統(tǒng)治疆域也十分廣大。雖然元朝僅1個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，但其獨(dú)特的飲食文化卻成為中國(guó)飲食文化發(fā)展歷程中一個(gè)極為重要的階段。這一時(shí)期所編撰《飲膳正要》具有鮮明的民族交流、中外交流融合的特點(diǎn)。張?jiān)獫?jì)曾為此書(shū)再度出版所寫(xiě)的跋語(yǔ)中說(shuō)：“其書(shū)詳于育嬰妊娠飲膳衛(wèi)生食性宜忌諸端，雖未合于醫(yī)學(xué)真理，然可考見(jiàn)元人之俗”。

《飲膳正要》具有明顯的蒙古族飲食的特色。第一卷中的聚珍異譔類(lèi)中的食譜幾乎大半都要選用羊肉或者羊的內(nèi)臟。有學(xué)者對(duì)此作了統(tǒng)計(jì)：“以聚珍異撰為例，共載95方，其中55方突出了羊肉的用量，另有21方還用了羊的心、肝、肺、肚、腸、髓、腦、頭、尾、肋、月圣、蹄、皮、肉、血、乳、酪等，共計(jì)76方與羊品有關(guān)，占該類(lèi)方的80%。”_90羊肉是蒙古族的傳統(tǒng)主食，進(jìn)入中原后，一方面接受了中原地區(qū)的飲食；另一方面，還保持著以羊肉為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。此外，《飲膳正要》中還記錄了許多歐亞其他地區(qū)的飲食情況。比如，卷一“聚珍異饌卷”中的“八兒不湯，系西天茶飯名”，“西天”在此是指“西域，包括中亞細(xì)亞及南亞次大陸在內(nèi)，為古代中國(guó)佛教徒西行求法經(jīng)歷之處”，八兒不湯即是自古代印度傳人的飲食。

在宋元明商品經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步繁榮的時(shí)代背景下，明代社會(huì)生活中的飲食開(kāi)始走向中國(guó)古代飲食文化的高峰，這在飲食譜錄典籍中的表現(xiàn)就是飲食品種的全面化和豐富化，以及飲食文化的奢侈化和精致化。

韓奕《易牙遺意》中記載了150多種食物的制作方法，從調(diào)料、飲料、糕餅到面點(diǎn)、菜肴、蜜餞、食藥幾乎無(wú)所不包。其中百姓生活中的爐灶類(lèi)面點(diǎn)就有“椒鹽餅、酥餅、風(fēng)消餅、肉油餅、素油餅、燒餅面棗、雪花餅、芋餅、韭餅、白酥燒餅、薄苛餅、卷煎餅、糖榧、肉餅、油餃兒、麻膩餅子”等。而《宋氏養(yǎng)生部》的編撰源于作者宋詡要知天下之味，他“世居松江，偏于海隅，習(xí)知松江之味，而未知天下之味竟為何味也”。書(shū)中匯聚了南北飲食，內(nèi)容極為豐富，記錄有四十多種面制品、三十多種蜜餞、百余種的禽肉水產(chǎn)的菜肴以及各種各樣的飲食制作方法。

在飲食品種的全面化和豐富化的基礎(chǔ)上，明代社會(huì)的飲食文化開(kāi)始向著奢靡精致的方向發(fā)展，而且越演越烈。正如謝肇淛在其《五雜俎》中寫(xiě)道：“宮室之美，妻妾之奉，口厭粱肉，身薄縱綺，通曉歌舞之場(chǎng)，半丹床笫之上……而修身行己，好學(xué)齊家之事，一切付之醉夢(mèng)中”。究其原因，明代中期以后社會(huì)繁榮，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們的生活方式、消費(fèi)結(jié)構(gòu)和價(jià)值取向都發(fā)生了深刻的變化。積累了巨大的物質(zhì)財(cái)富的富商大賈，生活極度奢侈淫靡，“今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯(cuò)，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鯉炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有小四海者。一筵之費(fèi)，竭中家之產(chǎn)，不能辨也”。一般士紳甚至尋常百姓也深受這種奢靡飲食風(fēng)氣的影響，“緒紳之家，或宴官長(zhǎng)，一席之間，水陸珍饈，多至數(shù)十品；即士庶及中人之家，新親嚴(yán)席，有多至二三十品者，若十余品則是尋常之會(huì)矣”。整個(gè)社會(huì)都沉浸在奢侈的飲食風(fēng)氣之中，只有極少數(shù)士大夫也對(duì)此進(jìn)行了反思，在精致的同時(shí)沿循著文人的雅致追求。