熊前程　魏紅艷　高利雯　王鵬遠　林豆豆　郭芙蓉

[摘要]玉米生霉粒一直是困擾糧食收儲企業(yè)以及加工企業(yè)的重要指標之一，生霉粒含量大不利于糧食的儲存，且會直接導致玉米脂肪酸值增加，同時引起真菌毒素含量的增加。近年來，國家充分重視食品安全問題，對于真菌毒素超標的糧食嚴格處理。本文通過檢測玉米樣品的水分、生霉粒含量、霉變粒含量以及黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀茵烯醇、玉米赤霉烯酮含量，研究玉米生霉粒含量與真菌毒素含量及儲存品質(zhì)的關(guān)系。

[關(guān)鍵詞]玉米；生霉粒；真菌毒素；儲存品質(zhì)

中圖分類號：Q93-33 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180310

1材料與方法

1.1材料

在陜西、寧夏采樣并經(jīng)過一定時間放置的玉米樣品。

1.2儀器

主要儀器見表1。

1.3樣品的制備

選取玉米樣品20份，測定水分含量，對于水分含量高于18%的樣品（高水分調(diào)查樣品自然狀態(tài)存放以形成高含量生霉粒樣品）60℃進行烘干。

1.4方法

選取不同梯度生霉粒含量的玉米樣品，采用直接檢測法，分段進行脂肪酸值和真菌毒素檢測（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、黃曲霉B₁（AFB₁）和玉米赤霉烯酮（ZEN））。本實驗采用膠體金快速定量法進行真菌毒素的測定。

2結(jié)果與分析

實驗結(jié)果如表2所示。原始樣品水分含量高于30%，產(chǎn)生白色的霉菌較多，綠色霉菌次之，同時，還產(chǎn)生黑色、紅色、黃色、棕色等不同顏色的霉菌。原始樣品水含量低于15%時，產(chǎn)生的霉菌基本以綠色為主。總體趨勢是：隨著生霉粒含量的增加，脂肪酸值、DON、AFB₁、ZEN含量隨之增大，但各種真菌毒素的變化同時受到其他因素的影響，因此，其變化關(guān)系不是呈線性關(guān)系。雖然單個樣品的變化規(guī)律不太明顯，但對檢測結(jié)果按照不同區(qū)段劃分進行統(tǒng)計，規(guī)律性較為明顯，可以得到以下結(jié)論。

（1）對ZEN結(jié)果按照≤100μg/kg，100～1000μg/kg，≥1000μg/kg分為三個區(qū)段，進行統(tǒng)計。ZEN與水分含量、生霉粒、霉變粒、脂肪酸值、霉菌的種類、DON均為正相關(guān)。而各指標最高情況下AFB₁含量反而低，有待進一步分析研究。結(jié)果如表3所示。

（2）對DON結(jié)果按照≤1000μg/kg，1000～3000μg/kg，≥3000μg/kg分為三個區(qū)段，進行統(tǒng)計。DON含量并不是直接受生霉粒含量的影響，生霉粒含量和脂肪酸值很低、霉菌品種單一為綠色的樣品，其DON含量也超過國標要求限量1000μg/kg，但DON含量和水分仍然是呈現(xiàn)正相關(guān)。結(jié)果如表4所示。

（3）對AFB₁結(jié)果按照≤1000nμkg，1000～3 000ng/kg，≥3000ng/kg分為三個區(qū)段，進行統(tǒng)計。生霉粒含量很大而不含霉變粒、霉菌品種單一為綠色的樣品，AFB₁含量最大，脂肪酸值最高。與DON和ZEN含量呈現(xiàn)負相關(guān)。結(jié)果如表5所示。

3結(jié)論

由以上三個方面分析，可以初步得出以下結(jié)論：

（1）DON和ZEN霉菌均隨著水分的增加而增加，AFB₁在水分含量20%左右容易產(chǎn)生，水分過低或過高均產(chǎn)生較少。

（2）綠色霉菌最易產(chǎn)生AFB₁、其次是DON，最后是ZEN，而多種霉菌容易產(chǎn)生DON和ZEN。

（3）霉菌品種越多，脂肪酸值越高。

（4）水分在15%以下，基本產(chǎn)生單一的綠色霉菌，水分在15%～30%，產(chǎn)生綠、黃、黑三種霉菌，水分在30%以上，則產(chǎn)生白、紅、綠、棕、黑各種霉菌。

4展望

通過平板培養(yǎng)法，獲得活菌信息，對現(xiàn)有玉米樣品中的霉菌進行微生物學分析，結(jié)合GB/T 4789.16《食品衛(wèi)生微生物學檢測常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定》，鑒定不同顏色霉菌是的歸屬，同時通過平板培養(yǎng)，研究不同霉菌最適宜生長條件，以及每種霉菌的變化規(guī)律。分析儲存期間玉米中哪些菌株產(chǎn)生哪些霉菌，不同霉菌對哪種指標（脂肪酸值、DON、AFB₁、ZEN）影響最為顯著，以及與生霉粒含量變化的關(guān)系。進而選擇新收獲玉米，不同溫濕度條件下模擬儲藏玉米，分析研究不同儲藏條件下產(chǎn)生霉菌品種、含量，每種霉菌隨著儲藏條件改變的變化規(guī)律，探討不同真菌毒素的生長規(guī)律，最終可以從不同區(qū)域收購水分高低對儲藏期間真菌毒素變化的影響進行分析，為糧食儲存中對溫濕度的控制提供依據(jù)。