熊前程 魏紅艷 高利雯 王鵬遠(yuǎn) 林豆豆 郭芙蓉

[摘要]本文通過研究不同赤霉病粒含量對(duì)小麥真菌毒素及加工品質(zhì)的影響，進(jìn)一步了解小麥的食品衛(wèi)生指標(biāo)如嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮，加工品質(zhì)指標(biāo)如小麥粉濕面筋含量、面筋吸水率、降落數(shù)值等隨赤霉病粒含量的變化規(guī)律，為指導(dǎo)小麥?zhǔn)召?、?chǔ)藏及加工提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的加工品質(zhì)特性均發(fā)生劣變，同時(shí)嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮含量明顯增加。

[關(guān)鍵詞]小麥；赤霉病粒；食品安全；加工品質(zhì)

中圖分類號(hào)：Q93-33 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180404

食品安全問題是現(xiàn)今社會(huì)非常關(guān)注的問題，世界各國人民都很重視食品安全的研究工作。真菌毒素是危害人類食品安全的一個(gè)主要因素，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全球每年平均有2%的糧食由于感染霉變而不能食用，有的糧油食品雖外表看不出有霉變，但已受霉菌毒素污染。小麥具有良好的吸濕性，霉菌很容易在其麩皮層生長，因此在小麥在儲(chǔ)藏中更易滋長霉菌。嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮是小麥最容易感染的真菌毒素，均具有毒性。嘔吐毒素具有致嘔性、致畸性和致癌性，由其引起的人畜中毒，均與攝食赤霉病谷物相關(guān)；玉米赤霉烯酮可以導(dǎo)致腫瘤發(fā)生和生殖系統(tǒng)病變，還具有遺傳毒性、細(xì)胞毒性和免疫毒性，嚴(yán)重威脅人畜健康。針對(duì)如何在收購過程中對(duì)赤霉病粒進(jìn)行控制，本文通過研究不同感染程度小麥品質(zhì)的變化，進(jìn)一步了解小麥的加工品質(zhì)指標(biāo)如小麥粉濕面筋含量、面筋吸水率、降落數(shù)值等隨赤霉病感染程度的變化規(guī)律，為指導(dǎo)小麥?zhǔn)召徍蛢?chǔ)藏及加工品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

選用一批赤霉病感染小麥，去除雜質(zhì)，測(cè)定并計(jì)算小麥的赤霉?。ù舭撞櫩s、表面有粉紅色或黑色子囊），測(cè)定其嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮含量等食品衛(wèi)生指標(biāo)，同時(shí)測(cè)定全麥粉濕面筋含量、面筋吸水率、降落數(shù)值等加工品質(zhì)指標(biāo)。

1.2試驗(yàn)方法

濕面筋指標(biāo)按GB/T 14608-1993執(zhí)行；干面筋指標(biāo)按GB/T 14607-1993執(zhí)行；降落數(shù)值指標(biāo)按GB/T10361-1989執(zhí)行；黃曲霉毒素B₁按LS/T 6111-2015執(zhí)行；玉米赤霉烯酮按LS/T 6112-2015執(zhí)行；嘔吐毒素按LS/T 6111-2015執(zhí)行。

2結(jié)果與分析

2.1食品衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

食品衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表1。

2.2品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

各試樣的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表2。

2.3赤霉病粒含量與DON的關(guān)系

赤霉病粒含量與DON的關(guān)系見圖1。

隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的嘔吐毒素含量逐漸增大，且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒對(duì)嘔吐毒素的影響明顯高于僅為呆白并皺縮的赤霉病粒對(duì)嘔吐毒素的影響。可見小麥籽粒在受到禾谷鐮刀菌等鐮刀菌屬真菌侵染后，會(huì)隨之產(chǎn)生嘔吐毒素這種危害人類及牲畜的健康的毒素，且感染程度越深，產(chǎn)生的毒素越多，相應(yīng)的毒素含量更高。

2.4赤霉病粒含量與ZEN的關(guān)系

赤霉病粒含量與ZEN的關(guān)系見圖2。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的玉米赤霉烯酮含量同樣逐漸增大，且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒對(duì)玉米赤霉烯酮的影響明顯高于僅為呆白并皺縮的赤霉病粒對(duì)玉米赤霉烯酮的影響?？梢娦←溩蚜Ｔ谑艿胶坦如牭毒如牭毒鷮僬婢秩竞?，會(huì)隨之產(chǎn)生玉米赤霉烯酮這種危害人類及牲畜的健康的毒素，且感染程度越深，產(chǎn)生的毒素越多，相應(yīng)的毒素含量更高。同時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)，嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮變化趨勢(shì)非常接近，兩者之間具有明顯的協(xié)同性。圖2赤霉病粒含量與ZEN的關(guān)系

2.5赤霉病粒含量與小麥濕面筋的關(guān)系

赤霉病粒含量與小麥濕面筋的關(guān)系見圖3。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥濕面筋逐漸下降。小麥籽粒感染赤霉病后，麥膠蛋白和麥谷蛋白被水解，使蛋白質(zhì)含量降低，面筋產(chǎn)出率降低。且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒造成小麥濕面筋含量降低的趨勢(shì)明顯高于僅為呆白并皺縮的赤霉病粒對(duì)造成小麥濕面筋含量降低趨勢(shì)。

2.6赤霉病粒含量與小麥面筋吸水量的關(guān)系

赤霉病粒含量與小麥面筋吸水量的關(guān)系見圖4。小麥籽粒感染赤霉病后，由于真菌呼吸等活動(dòng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)被降解，面筋結(jié)構(gòu)遭到破壞，造成面筋洗滌困難、不易成團(tuán)、色澤較暗、延展性較差、面筋品質(zhì)劣化、吸水量降低。表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒與呆白并皺縮的赤霉病粒對(duì)小麥面筋吸水量的影響區(qū)別不大。

2.7赤霉病粒含量與小麥降落數(shù)值的關(guān)系

赤霉病粒含量與小麥降落數(shù)值的關(guān)系見圖5。小麥籽粒感染赤霉病多是由水分含量大造成，同時(shí)也會(huì)造成小麥輕微的發(fā)芽，從而使小麥籽粒中α-淀粉酶活性增強(qiáng)，降落數(shù)值與α-淀粉酶含量呈負(fù)相關(guān)，隨著赤霉病粒含量的增加，表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒與呆白并皺縮的赤霉病粒小麥降落數(shù)值均有下降趨勢(shì)，但變化不大。

3結(jié)論

小麥籽粒感染赤霉病后，其加工品質(zhì)特性均發(fā)生劣變，同時(shí)嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮含量明顯增加。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的嘔吐毒素及玉米赤霉烯酮含量都會(huì)逐漸增大，且兩者變化趨勢(shì)非常接近，具有明顯的協(xié)同性。表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒對(duì)兩種毒素的影響明顯高于僅為呆白并皺縮的影響。小麥籽粒在受到禾谷鐮刀菌等鐮刀菌屬真菌侵染后，會(huì)隨之產(chǎn)生相應(yīng)的毒素，這種毒素會(huì)危害人類及牲畜的健康，且感染程度越深，產(chǎn)生的毒素越多，相應(yīng)的毒素含量更高。在糧食的質(zhì)量檢驗(yàn)中，可以通過對(duì)赤霉病粒含量的控制，一定程度上控制真菌毒素的含量。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥濕面筋含量、面筋吸水量、降落數(shù)值均逐漸下降。小麥籽粒感染赤霉病后，由于真菌呼吸等活動(dòng)，使麥膠蛋白和麥谷蛋白被水解，面筋結(jié)構(gòu)被破壞，面筋產(chǎn)出率降低，品質(zhì)劣化，吸水量降低。且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒的影響更大?；谝陨辖Y(jié)論，在糧食收購過程中，必須要加強(qiáng)管理，嚴(yán)格控制赤霉病粒含量，確保小麥品質(zhì)優(yōu)良以及儲(chǔ)糧的食品安全。