長江刀魚

刀魚學(xué)名刀鱭，屬鯡形目，鳀科，鱭屬，為典型的溯河洄游性魚類，每年春季由海入江河行生殖洄游，在長江干支流域或湖泊緩流區(qū)產(chǎn)卵。幼魚以浮游動物為食，肥育至秋后或翌年入海，成魚食小魚蝦。最大者體長達(dá)41厘米，重360克，為長江下游地區(qū)主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，分布于長江下游及附屬水體。“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，刀魚體長而側(cè)扁，形似蔑刀，胸鰭上部有6根分離而延長的鰭絲如麥芽狀，可達(dá)臀鰭部，其魚鱗細(xì)白如銀，其肉質(zhì)鮮嫩，腴而不膩，是極其珍貴的長江魚類品種。

刀魚的烹調(diào)

刀魚肉質(zhì)細(xì)膩，富含蛋白質(zhì)脂肪、磷脂和維生素A、D，肥而不膩、味極鮮美。刀魚以清蒸最佳，宰殺時(shí)不用去磷，因魚磷含有豐富的脂肪和膠原蛋白，可增加成品的鮮味。最佳的烹調(diào)方法為紅蒸，蒸制時(shí)需加入豬油、白糖、鹽、味精，江陰風(fēng)味需加入醬油。刀魚還可以做成別有風(fēng)味的刀魚餛飩。清明前的刀魚最佳，因其魚刺軟、肉嫩肥美。清明后的刀魚因刺變硬魚身變瘦可紅燒、制作刀魚餛飩及椒鹽刀魚。

長江河豚

學(xué)名暗紋東方鲀（Fugu obscurus），體前部渾圓，尾部漸細(xì)，上下頜各具齒2枚。洄游性魚類，活動于水體中下層，遇敵害時(shí)腹部迅速鼓脹呈球形，體表小刺豎起，予以自衛(wèi)和恫嚇。雜食。春季親魚由海入河產(chǎn)卵，幼魚在江河或湖泊中肥育、生長，翌年入海。為中小型魚類、肉鮮美、富脂肪，蛋白質(zhì)含量很高。分布于東南亞沿海及江河下游，目前多為淡水養(yǎng)殖的無毒河豚。

河豚的烹調(diào)

現(xiàn)為長江三鮮之冠，滋味與口感頗具個(gè)性特色，帶有肉刺的魚皮，膠質(zhì)濃厚、食之粘口、且營養(yǎng)豐富并對胃潰瘍治療有奇效?，F(xiàn)有隨著養(yǎng)殖水平的提高，培育出了控毒、微毒的河豚，“拼死吃河豚”已成為歷史詞匯，現(xiàn)在流行的俗語為“拼洗吃河豚”指：河豚的宰殺、去血、目、子、內(nèi)臟后要用清水反復(fù)漂洗至無點(diǎn)血為止，這樣燒出來的河豚“保險(xiǎn)”和“憑喜吃河豚”就是憑看自己的喜歡去食用。河豚的制作方法有紅燒、奶湯、白汁等，河豚的制作時(shí)間較長般為四十分鐘左右。

鰣魚，屬鯡形目，鯡科，鰣屬。一般體長25厘米-40厘米，個(gè)體重1公斤-1.5公斤，最大個(gè)體可達(dá)3.5公斤-4公斤左右。洄游性魚類，生長于海中，產(chǎn)卵后親魚即降河歸海，幼魚進(jìn)入支流或湖泊中肥育，以浮游生物為食。9-10月入海。鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，素有“魚中之王”美譽(yù)，久享盛名，清康熙年間，鰣魚被指定為“御膳”貢品，宮中要吃到新鮮鰣魚，沿途要?jiǎng)佑萌Ф嗥タ祚R，幾千民夫，日夜奔送。目前野生長江鰣魚已絕跡，江蘇省2003年起從美國引種養(yǎng)殖。

鰣魚的烹調(diào)

鰣魚的特點(diǎn)為一個(gè)字“肥”，它有魚的美味也有肉的質(zhì)感，吃到嘴時(shí)滑溜細(xì)膩、肥香醇厚、馨香撲鼻，富含鈣、磷、鐵等元素。古時(shí)曾列為皇家御膳珍品，吃鰣魚時(shí)也不用去磷。最佳的烹調(diào)方法為紅蒸，與刀魚的蒸法相同。

江鮮養(yǎng)殖

據(jù)江陰資深水產(chǎn)研究專家介紹，野生河豚在江陰河段的年最高捕撈量約為100噸。后來由于水體污染，沿江工程大規(guī)模破壞生態(tài)環(huán)境，加上人工捕撈太泛濫，河豚幾于滅絕邊緣。2001年，江陰河段捕撈的野生河豚，只有3條。2002年1條也沒有撈著。眼看珍貴的江鮮資源面臨絕種的危險(xiǎn)，申港當(dāng)?shù)剞r(nóng)民鄭金良十分感嘆，自覺地扛起了拯救“長江三鮮”的大旗，創(chuàng)辦了三鮮養(yǎng)殖公司，開始了長江三鮮的人工繁殖和飼養(yǎng)試驗(yàn)。

河豚人工繁殖是1997年從11條野生親魚開始的，到2000年初具規(guī)?！，F(xiàn)在養(yǎng)殖場的母本親魚也是人工繁殖的了。

2002年，三鮮養(yǎng)殖公司培育出了40萬尾河豚苗，全部投入長江進(jìn)行人工放流，并隨著技術(shù)的成熟逐年增加。到2017年育苗量300萬，放流280萬，剩余20萬自己養(yǎng)殖。

在鄭金良的帶動下，當(dāng)?shù)貜氖氯r養(yǎng)殖的農(nóng)戶都積極參加人工放流作業(yè)。江陰市還把6月12日，定為”人工放流節(jié)”，大力宣傳，讓群眾參與。

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據(jù)專家介紹，三鮮中的刀魚人工繁殖已經(jīng)算成功了，只是成活率太低，只有千分之四，所以還沒有實(shí)現(xiàn)人工放流。

農(nóng)戶現(xiàn)在養(yǎng)的鰣魚，是引進(jìn)美國密西西比河的種，它長在太平洋，向密西西比河洄游，與長江鰣魚最近似。（因?yàn)閺?3年起，就見不到長江野生鰣魚了，想進(jìn)行人工繁殖，卻一條親魚都找不到。）

鰣魚因?yàn)槭峭鈦砦锓N，在科學(xué)論證不會造成生態(tài)災(zāi)害之前，不允許人工放流。

清蒸長江刀魚

刀魚的做法很多，但對于老饕們來說，明前刀魚只需簡單的清蒸，不要任何復(fù)雜的調(diào)味，方可品出刀魚本身的甜鮮細(xì)嫩。清蒸時(shí)不需刮鱗，魚鱗中含有大量的脂肪，經(jīng)蒸煮會自動融化，滲出點(diǎn)點(diǎn)油星，魚肉入口即化，氤氳清香，鮮美異常。

清蒸長江鰣魚

“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”，作為古代獻(xiàn)給皇帝的貢品，吃鰣魚的方法也極為考究。主廚推薦的清蒸鰣魚，聞之鮮香濃郁，食之口感飽滿，魚汁充盈于口中，帶給食客無上享受。

秧草紅燜巴魚

在長江三鮮中，其滋味與口感十分特別。清明前的巴魚，其魚皮上的毛刺非常柔軟，“桃花三兩枝”正是吃巴魚的好時(shí)令。