翟梅宇

古色古香，古韻縈繞，走進(jìn)仁和樓，你能感受到它濃郁的地方老字號(hào)美食文化。放眼盡覽美味、精致的各色名點(diǎn)，喝上一碗爽口的粯子粥，吃上一個(gè)剛出爐的大爐餅，或者來(lái)一碗鮮香的宣堡小餛飩，一頁(yè)攤燒餅，無(wú)不大快朵頤。

泰興仁和樓，創(chuàng)始于1897年，始名“劉咸和”，創(chuàng)始人劉義章，1956年公私合營(yíng)時(shí)更名為“仁和樓”。百年老店仁和樓多年來(lái)專注于經(jīng)營(yíng)泰興地方特色早茶和淮揚(yáng)風(fēng)味宴席。特色早茶品種有大爐餅、黃橋燒餅、蜂糖糕、宣堡小餛飩、各種包子、攤燒餅及粯子粥等地方特色小吃。

到仁和樓吃早茶，早已融入許多泰興人的日常生活之中。逢年過(guò)節(jié)或者走親訪友的時(shí)候，不少泰興人也會(huì)專程到仁和樓來(lái)買上 些大爐餅、湯包、蟹包、祝子粥等饋贈(zèng)親朋。對(duì)于那些常年在外打拼的泰興人來(lái)說(shuō)，回家后到仁和樓吃頓早茶，成為解鄉(xiāng)愁的好去處。

“不到仁和樓，等于白到泰興游”，這是許多食客由衷的點(diǎn)評(píng)。近年來(lái)，仁和樓先后獲得了“中華餐飲名店”、“中華名小吃”、“中國(guó)區(qū)域+大名點(diǎn)”、“中國(guó)優(yōu)秀早餐企業(yè)”、“國(guó)家5鉆級(jí)酒家”等榮譽(yù)稱號(hào)，受到了業(yè)內(nèi)與廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。

作為泰興地區(qū)首屈一指的老字號(hào)，仁和樓在經(jīng)營(yíng)管理方面有哪些心得？泰興地方小吃有哪些特色？老字號(hào)的發(fā)展前景如何？帶著種種好奇，本刊記者前往泰興采訪了仁和樓董事長(zhǎng)——胡旭陽(yáng)。

早餐世家做“四真”放心早餐

胡總告訴記者，餐飲的業(yè)態(tài)有很多，仁和樓則專注于做早餐，并堅(jiān)持“真貨、真心、真情、真誠(chéng)”的四真理念，讓員工通過(guò)產(chǎn)品把這“四真”傳遞給消費(fèi)者。例如，在產(chǎn)品方面，既堅(jiān)持做好傳統(tǒng)產(chǎn)品，又努力研發(fā)新品，不斷滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的對(duì)美好生活的需求。

作為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，胡總深信“化民成俗”的力量。而仁和樓的企業(yè)文化恰好與當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕行У丶藿悠饋?lái)，這便是仁和樓在泰興當(dāng)?shù)貜V受歡迎的原因。反之，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)，不斷地開(kāi)新店，向消費(fèi)者推薦新的消費(fèi)方式，往往容易“曇花現(xiàn)”。

說(shuō)到泰興當(dāng)?shù)氐拿袼?，就不得不提大爐餅、祝子粥、湯包等等。千百年來(lái)，這些小吃早已融入了泰興人的日常生活，成為其飲食文化中不可或缺的部分。這些小吃也是仁和樓的招牌，用料講究，味道正宗，仁和樓用真貨、真心、真情、真誠(chéng)，為泰興人帶來(lái)放心早餐，讓泰興人把“去仁和樓吃早餐”變成種習(xí)慣。

獨(dú)家技藝——大爐餅

與 般的老字號(hào)不同，在仁和樓的門外，支著兩口用蜂窩煤燒的火爐。 位老師傅，就坐在這火爐邊，每天早上和下午烤大爐餅。下午三點(diǎn)左右，記者看到老師傅已經(jīng)開(kāi)始忙活起來(lái)了。他告訴記者，正在做的這一鍋是客人提前定制的。 到早晚的飯點(diǎn)，這里便排起了買大爐餅的長(zhǎng)隊(duì)?？局茣r(shí)餅香四溢，整條街道上都彌漫著濃濃的花油渣香味。

大爐餅的個(gè)頭并不大，一個(gè)個(gè)緊挨著放在平底的大鍋里烤著；大爐餅的價(jià)錢也不貴， 個(gè)僅售兩元錢。不過(guò)，這小小的大爐餅卻是泰興仁和樓的鎮(zhèn)店之寶。據(jù)仁和樓董事長(zhǎng)胡旭陽(yáng)介紹，大爐餅獨(dú)特的制作技藝是以師徒相授的形式保存下來(lái)的，此法目前僅存于泰興仁和樓。

大爐餅的獨(dú)特之處在哪里呢？

先看《隨園食單》的記載， “用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面煎黃為多，面加芝麻。面蘿至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。”這是種加熱方法奇特的“燒餅”。炊具是“兩面鍋”，要“上下放火”，亦即是說(shuō)，鍋的底部要放在火源上，而鍋的蓋（當(dāng)為鐵制，平或略凹的）上面也得放置燃燒的木炭之類，如此，下烤上烘，制出的餅也就另有種風(fēng)味了?！叭屎蜆谴鬆t餅”的烘烤方法正如《隨園食單》所述， “兩面鍋”下烤上烘，如出一轍。

現(xiàn)在明白為什么做大爐餅要同時(shí)用到兩個(gè)火爐了吧？ 個(gè)爐子用來(lái)從下面烤燒餅，這叫“下烤”。另外個(gè)爐子用來(lái)烤熱大大的圓柱形鍋蓋。等燒餅烤得差不多了，師傅便把大鍋從火爐上端下來(lái)，把烤熱的鍋蓋扣上去，這叫“上烘”。大爐餅被火熱的大鍋蓋烘上幾分鐘就變得表面金黃，便可出爐。

大爐餅還是一種季節(jié)性的點(diǎn)心，這與食材用料有關(guān)。據(jù)胡總介紹，每年的正月十三（泰興人高燈的日子），仁和樓都會(huì)依照傳統(tǒng)祭灶神，舉辦大爐餅開(kāi)爐儀式。而到了四月底，便罷市不再售賣大爐餅了。這種習(xí)俗古已有之，代代相傳。仁和樓這一代已經(jīng)傳到六十歲的王金龍師傅和五十歲的江蘇面點(diǎn)大師王雯手上，目前正在申請(qǐng)“非遺傳承項(xiàng)目”。

大爐餅的制作技藝得以傳承和保留，與市場(chǎng)需求分不開(kāi)，與 脈相傳的師徒相授模式分不開(kāi)，更與仁和樓對(duì)傳統(tǒng)技藝的重視分不開(kāi)。在仁和樓的門口，還擺放著兩口造型古樸美觀的大銅爐。胡總告訴記者，這大銅爐可不是裝飾，是真正可以用來(lái)烤大爐餅的爐子。目前，還有另外四口銅爐正在打造之中。

泰興粯子粥，蘇中黑咖啡

如果說(shuō)大爐餅還有上市時(shí)間的限制，那么對(duì)于泰興人來(lái)說(shuō)，粯子粥就像北方人喝小米粥一樣，一年四季都離不開(kāi)?！跋奶炖?，把粯子粥當(dāng)冷飲喝，好得很！”，提起家鄉(xiāng)的粯子粥，胡總?cè)滩蛔⊥扑]起來(lái)。

“有的泰興人，一天三頓都喝祝子粥！”泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳長(zhǎng)元說(shuō)道。

那么，這百吃不厭的粯子粥到底是何物？

粯子也稱屑、面、粉，入大麥屑、元麥屑、玉米屑等?；樧又嗍且约庸ず蟮脑湻?、大麥粉、玉米粉為基本食材加少許食堿熬制而成的粥。

蘇中以泰興為中心的地區(qū)流傳著這樣一句名諺：“粯子粥灌灌，養(yǎng)個(gè)像個(gè)胖倌”，意思是說(shuō)粯子粥不僅是當(dāng)家飯，而且是保持弱堿性的和胃爽口粥，特別是早飯家家都喜愛(ài)喝它。燒粯子粥對(duì)于泰興人來(lái)說(shuō)，人人都是拿手好戲，這種技藝代代相傳，至今仍保持這飲食習(xí)慣。

為什么泰興人愛(ài)喝粯子粥？這和泰興的地理環(huán)境有定關(guān)系。泰興農(nóng)村屬高旱田，傳統(tǒng)家家種元麥。而粯子主要就是用元麥為主料加工的。有句俗話，“粯子粥雖湯，一天三頓打樁。”據(jù)傳，明朝年間，朝廷還將地方進(jìn)貢的泰興大麥粯子粉送給大臣作為獎(jiǎng)賞?？梢?jiàn)，早在幾百年前，泰興人就有了喝粯子粥的傳統(tǒng)了。雖說(shuō)如今經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，但是泰興人就地取材，愛(ài)喝粯子粥的習(xí)慣，一直沒(méi)有改變。

粯子粥的吃法有很多。傳統(tǒng)的方法是在粯子粥鍋里放面疙瘩，做干面湯餅，吃起來(lái)滑索索，硬滴滴，早上三碗下肚，干活隨你多苦。還有的在粯子粥鍋里撒點(diǎn)糯米屑?jí)K或下點(diǎn)圓子扁糰，吃起來(lái)湯溜溜，黏稠稠，打握筋都不丟。農(nóng)村里還有其他傳統(tǒng)吃法，如：把面糕切片曬干后保存好。如果要吃，把粯子粥燒好了，燙點(diǎn)面糕， 口粥、一口糕，吃起來(lái)別有味道，還有放點(diǎn)山芋干或玉米粒等。近年，粯子粥鍋里下餛飩，別有番風(fēng)味。至于黑豇豆粯子粥，人人都愛(ài)吃，香噴噴、湯溜溜，肚子飽了碗不丟。

粯子粥吃不厭，老泰興人在外地多年仍喜歡吃粯子粥，回家鄉(xiāng)探親時(shí)必吃粯子粥。據(jù)介紹，泰興仁和樓每天要用直徑1米5的大鍋，燒8-10鍋的祝子粥供應(yīng)到店的客人。而且粯子粥的價(jià)格也特別實(shí)惠，一大碗才賣5毛錢。仁和樓還把粯子做成了饋贈(zèng)禮盒，讓它承載著外地的泰興人對(duì)家鄉(xiāng)的回憶和眷念，以及對(duì)泰興飲食文化的記憶，走向各地。

以經(jīng)營(yíng)為中心，以結(jié)果為導(dǎo)向

做企業(yè)，不僅要有好的產(chǎn)品，還要有好的經(jīng)營(yíng)管理理念?！敖?jīng)營(yíng)管理，一定要以經(jīng)營(yíng)為中心?！焙傉J(rèn)為，經(jīng)營(yíng)企業(yè)就像做中醫(yī)一樣，講究平衡。企業(yè)老板定要認(rèn)識(shí)到企業(yè)缺什么，再對(duì)應(yīng)需要補(bǔ)哪些方面。在日常的經(jīng)營(yíng)管理中，仁和樓堅(jiān)持“三個(gè)好”原則，即“定好位、用好人、分好錢”，通過(guò)政策來(lái)解決員工工作動(dòng)力的問(wèn)題，讓員工形成自覺(jué)。

“仁和樓目前通過(guò)三個(gè)關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)來(lái)考核員工，分別是產(chǎn)值、成本和利潤(rùn)”，胡總拿起筆來(lái)，列出了一個(gè)公式，“產(chǎn)值一成本一費(fèi)用=利潤(rùn)”。他認(rèn)為，對(duì)員工的考核不應(yīng)該只看利潤(rùn)，而是三個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)都進(jìn)行考核。為此，他專門設(shè)立了產(chǎn)值獎(jiǎng)、成本獎(jiǎng)和利潤(rùn)獎(jiǎng)，并且還把詳細(xì)的考核獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)則制作成冊(cè)，分發(fā)給員工，讓員工了然于心?！耙越Y(jié)果為導(dǎo)向，可以讓員工對(duì)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)心”，胡總說(shuō)道，“所有的政策制度都是圍繞著這個(gè)公式展開(kāi)的。”

好的政策制度，不僅給公司帶來(lái)了利潤(rùn)，更給廣大員工帶來(lái)了實(shí)惠。人人都想把工作做好，做的越多，收入越高，如此形成良性循環(huán)。據(jù)介紹，仁和樓現(xiàn)在有職工260人，其中下崗職工240人，殘疾人10人。企業(yè)職工中有1人獲得國(guó)家級(jí)榮譽(yù)證書(shū)、6人被評(píng)為省級(jí)大師、15人擁有全國(guó)餐飲專業(yè)職稱通用證書(shū)、95人為企業(yè)技師，已經(jīng)形成了一支高效、專業(yè)、奮進(jìn)的職工團(tuán)隊(duì)。

小吃能做大文章

談到未來(lái)的發(fā)展，胡總告訴我們，他正在和一位知名漫畫(huà)家、作家策劃出版套“江蘇小吃地圖”。小吃地圖會(huì)采取連環(huán)畫(huà)的形式，生動(dòng)地記錄、描繪江蘇13個(gè)地區(qū)的名小吃?！敖K的小吃點(diǎn)也不比其它地區(qū)的遜色，只是需要我們把它們繪聲繪色地呈現(xiàn)出來(lái)。”胡總說(shuō)道，“小吃也能做大文章！”

一位資深的餐飲人，怎么會(huì)想到做小吃漫畫(huà)這樣的文創(chuàng)產(chǎn)品？原來(lái)，胡旭陽(yáng)畢業(yè)于南京師范大學(xué)美術(shù)專業(yè)，早已跟藝術(shù)結(jié)下了不解之緣。從事餐飲行業(yè)之后，胡總經(jīng)常到名校、名企學(xué)習(xí)取經(jīng)，不僅拓寬了眼界，更新了理念，也為自己的經(jīng)營(yíng)格局打下了夯實(shí)的基礎(chǔ)。

“老字號(hào)既要有傳統(tǒng)的產(chǎn)品、方法、理念，也要把新的方法、思維融合進(jìn)來(lái)，這樣才能把小吃做大！”胡總表示，他的想法是用科技解決些傳統(tǒng)的問(wèn)題。比如，在面湯的保鮮方面，國(guó)際上已經(jīng)研發(fā)出了 些先進(jìn)的技術(shù)，如靜電解凍技術(shù)，等等。

另外，為了能夠跟更多的業(yè)界同仁起分享經(jīng)營(yíng)心得，他還準(zhǔn)備投資制作網(wǎng)上餐飲培訓(xùn)視頻課程。網(wǎng)上授課，不受地域限制，拿起手機(jī)就能看；每節(jié)課程只有5-10分鐘，只需要利用碎片時(shí)間，就能看專家如何解決一個(gè)實(shí)操問(wèn)題。

思路決定出路，格局決定結(jié)局?！扒斑M(jìn)，我們不斷追求；努力，我們始終如一”，胡總?cè)缡钦f(shuō)。

仁和樓大爐餅

制作方法：

1.將面粉倒入酵缸內(nèi)，加入沸水，和成雪花狀酵面，鋪在案板上冷卻。

2.將冷卻透后的酵入機(jī)，加入適量的老酵拌勻上案，發(fā)酵待用。

3.上等花油浸泡12小時(shí)（去血腥味）洗凈瀝水。改小塊下鍋，加入姜片、小蔥、料酒熬成金黃色伴有香味。撈出渣，絞成碎狀待用。

4.小蔥去根洗凈瀝水后切成末待用。

5.將絞好的板油、花油渣、小蔥、鹽拌勻調(diào)好味即可。

6.用熬好的花油與面粉拌勻成油酥待用。

7.漲好的酵入機(jī)兌堿水絞拌勻上案秤準(zhǔn)分塊，打好的油酥按標(biāo)準(zhǔn)秤塊備用。

8.酵面攤平蓋上油酥兩邊復(fù)起兩次，搟薄卷緊成條，略按平順長(zhǎng)分兩條，搓細(xì)下坯包成甜餡后，刷糖稀上芝麻即成。

9.毛胚大爐餅面粘芝麻朝上，置入平底鍋中，放置在與平底鍋匹配的大爐上，順時(shí)針轉(zhuǎn)烤，烤至油出，再用上蓋（上面U型淺平蓋始終用木炭或煤炭燒熱）烘烤大爐餅上面，至蟹殼黃色。

外婆面攤燒餅

泰興仁和樓的外婆面攤燒餅也是絕。雖然用料簡(jiǎn)單，但是極其講究手藝。做好的攤燒餅透明如紙，香脆可口。為了保護(hù)好這項(xiàng)技術(shù)，仁和樓的攤燒餅不僅要求專人專做，還專門為此提高了師傅的待遇。