七絕 蕭美人

前清女庖蕭美人，

妙手纖纖擅奇珍。

點(diǎn)心可愛(ài)白如雪，

贏得墨客贊詩(shī)文。

面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，油料、調(diào)味的生產(chǎn)和青銅炊具的使用，就已經(jīng)出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點(diǎn)。到漢代時(shí)期，隨著石磨的廣泛使用，發(fā)酵等面點(diǎn)制作工藝的提高，面點(diǎn)品種迅速增加，并在民間普及。

在魏晉南北朝時(shí)，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉，發(fā)酵方法日益成形與普及，并出現(xiàn)了蒸籠等炊具和面點(diǎn)成形器具。至隋唐五代時(shí)，中外文化交流增多，不少胡食、面食西來(lái)，部分中國(guó)面點(diǎn)東傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。而宋元時(shí)期，則已出現(xiàn)兌堿酵子發(fā)面的技藝，油酥面團(tuán)的制作也日趨成熟，并創(chuàng)造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。

明清時(shí)期，中國(guó)面點(diǎn)中的重要品種大體均已出現(xiàn)，各風(fēng)味流派基本形成。面點(diǎn)原料制作更精細(xì)，澄粉已出現(xiàn)并使用。清代抻面已能分別拉出三菱形、中空和細(xì)如棉線，品種達(dá)到了登峰造極的境地。北京的豌豆黃、驢打滾、薩其馬、芙蓉糕、龍須面、小窩頭等，山西的刀削面、抻面，山東的煎餅、餃子、油錠等，蘇州的糕團(tuán)，揚(yáng)州的包子、澆頭面等，都已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，膾炙人口。

清代著名的女點(diǎn)心師、中國(guó)古代十大名廚之的蕭美人，就出生在清朝乾隆年間。在這個(gè)中國(guó)最為繁榮昌盛的時(shí)代，蕭美人用她那雙靈巧的雙手，制作了無(wú)數(shù)細(xì)致精巧的糕團(tuán)佳點(diǎn)，為蘇式點(diǎn)心、淮揚(yáng)點(diǎn)心的傳承和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，為本地區(qū)以后的面食文化的昌盛，立下了汗馬功勞，同時(shí)，也為整個(gè)中國(guó)飲食文化的弘揚(yáng)光大作出了杰出的貢獻(xiàn)。

清代大文學(xué)家袁枚曾在晚年時(shí)期，派專人去江蘇儀征購(gòu)買了三千只共八種花色的由蕭美人親手制作的點(diǎn)心，運(yùn)至南京分送給親朋好友，并在《隨園食單》中大贊蕭美人的精湛技藝：儀征南門(mén)外蕭美人喜制點(diǎn)心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛(ài)，潔白如雪。蕭美人制作的點(diǎn)心湯團(tuán)細(xì)膩軟糯，白而亮麗；玉帶糕更是潔白如雪，滋潤(rùn)可口，小巧可愛(ài)，讓人食后妙不可言；各式包子花紋精細(xì)，餡料精美，口感香濃；餃子更是絕，可煮、可蒸、可煎，可葷、可素、可甜、可成，豐富多彩，令人叫絕。

蕭美人不但技藝高超，而且人亦與她的名字樣，生得十分的漂亮，以至于她的真名被人們忽略，直接稱之為美人。蕭美人生在江南，后安家江蘇濱江城市儀征，這里與南京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州毗鄰，前有長(zhǎng)江，內(nèi)有河流，面臨江南之風(fēng)，秀美景色籠罩其中；身處淮揚(yáng)境地，土地肥沃，經(jīng)濟(jì)繁榮，古有“風(fēng)物淮揚(yáng)第州”之稱。蕭美人在前人的基礎(chǔ)上，不但鞏固了各式面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味，還在口味、造型、色澤上進(jìn)行了大膽的創(chuàng)造，創(chuàng)出了許多讓人愛(ài)不釋手的精美點(diǎn)心。特別是經(jīng)過(guò)她親手制作的點(diǎn)心，其形狀精巧可愛(ài)，花紋細(xì)致分明，聲名遠(yuǎn)播全國(guó)各地。

蕭美人在年輕時(shí)，就掌握了面點(diǎn)的許多制作關(guān)鍵，對(duì)水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)和油酥面團(tuán)的各種調(diào)制方法，精準(zhǔn)無(wú)誤；對(duì)米粉、澄粉的制作運(yùn)用自如；在成形技藝上，更是搓、搟、按、包、卷、捏、摺、疊、攤、鉗花，步步到位，一絲不茍；蒸、煮、炸、煎、烤、烙，樣樣精通，贏得詩(shī)人吳煊為之賦詩(shī)首：“妙手纖纖和粉勻，搓酥糝拌擅奇珍。自從香到江南日，市上名傳蕭美人?！?/p>

年輕的蕭美人嬌媚動(dòng)人，如花似玉，到了老年更是姿容不減，風(fēng)韻猶存，而制作糕團(tuán)點(diǎn)心的技藝也更加高超，使得當(dāng)時(shí)的官僚、大文學(xué)家、美食家袁枚亦慕名前來(lái)購(gòu)買，并撰文歌頌之。

蕭美人非常重視自己的品牌質(zhì)量和誠(chéng)信，因?yàn)樗退母恻c(diǎn)名聲在外，很多達(dá)顯貴人往往不遠(yuǎn)千里差人前來(lái)購(gòu)買，或是同鄉(xiāng)好友出差經(jīng)過(guò)這里，順便給捎帶上些。曾有徐州的客人，特地差人前來(lái)專門(mén)購(gòu)買蕭美人制作的點(diǎn)心，然而，恰逢蕭美人那日出門(mén)辦事，這個(gè)遠(yuǎn)道而來(lái)的客人很失望地購(gòu)買了些僅剩下的糕點(diǎn)，匆匆回去了?？煽腿藙傋卟痪茫捗廊司突貋?lái)了。當(dāng)蕭美人聽(tīng)手下人講完此事，并聽(tīng)說(shuō)來(lái)人像是徐州方向的口音，便立即差人沿路追趕。好在這位客人由于沒(méi)有買上足夠的點(diǎn)心，心里悶得慌，走起路來(lái)沒(méi)精打采，馬也不騎，牽著路沮喪地低著頭，往回家的路上慢悠悠地走著。手下人沒(méi)費(fèi)多大功夫，便追上了?？腿寺?tīng)說(shuō)蕭美人已回來(lái)，喜出望外，急忙跟來(lái)人回到蕭美人的糕團(tuán)店。蕭美人等客人坐定，讓手下泡了壺茶，便開(kāi)始親手制作點(diǎn)心，并在客人要求的糕點(diǎn)外，又多加了幾個(gè)品種，免費(fèi)讓客人帶回去品嘗。當(dāng)客人重新背著熱氣騰騰的由蕭美人親手制作的點(diǎn)心時(shí)，別提有多興奮了。這件事，后來(lái)傳遍了大江南北，成為餐飲業(yè)的大佳話。

蕭美人的點(diǎn)心名聲越傳越廣，往往需要提前較長(zhǎng)時(shí)間預(yù)訂，否則實(shí)在難以買到。有許多文人把蕭美人制作的糕點(diǎn)與唐代名點(diǎn)紅綾餅相媲美： “紅綾捧出饒風(fēng)味，可知真州獨(dú)擅長(zhǎng)?！庇械纳踔涟阉母恻c(diǎn)比成黃金樣貴重： “改作餦餭貴比金”。

蕭美人對(duì)蘇式點(diǎn)心的傳承和創(chuàng)新，包括以淮揚(yáng)、京蘇、蘇錫為代表的各式糕點(diǎn)，越發(fā)精美豐富，面點(diǎn)制作技藝更加高超，為中外食客所喜愛(ài)。

附：蕭美人名菜

芝麻成黃糕

原料：咸蛋黃l盒，黑棗80克，白芝麻60克，低筋面粉500克，吉土粉20克，黃油120克，杏仁碎80克，雞蛋3個(gè)，糖粉50克，鹽3克

制作步驟：

l.低筋面粉、吉±粉，糖粉和鹽混合過(guò)篩到干凈的盆中，把碎杏仁加入拌勻。

2.黃油、雞蛋加入干粉料中，用手邊抓邊拌勻，做成面團(tuán)，壓扁后包入咸蛋黃，再揉勻壓扁，放在鋪有不沾紙的烤盤(pán)上，面上刷上蛋黃液后撒上芝麻，入烤箱、以175度烤約20分鐘即可出爐改刀裝盤(pán)。

特點(diǎn)：成鮮香脆

花生糯米糕

原料：糯米粉350克，秈米粉50克，糙米30克。

調(diào)料：濃縮橘汁100克，白砂糖200克，蔥油300克，花生醬50克，八寶菜l克

制作步驟：

l.糯米粉、秈米粉和澄面同時(shí)篩入大碗中，水、砂糖和椰漿同煮，略凍后沖入粉內(nèi)拌勻，用布蓋著10分鐘。

2.手沾油，將拌好的料搓成軟滑粉團(tuán)，分成如荔枝般大的小粒，搓圓，捏成窩形，包入適量餡料（花生醬、白砂糖10克），搓成圓球，放入已涂油的碟內(nèi)，隔水蒸3分鐘，取出，沾上椰蓉即成。

胡好夢(mèng)

又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國(guó)食文化研究會(huì)專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主席。胡好夢(mèng)美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、“中華名肴千字文》，被列為中國(guó)飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。