常州菜研究院

由來(lái)

說(shuō)到“清蒸鴨餃”，不得不說(shuō)金壇的“開(kāi)一天”的來(lái)歷。

大概是1943年的光景，金壇城里有戶謝姓人家，家住在中山公園旁，謝家有三個(gè)兒子，大兒子謝紅寶，二兒子謝洪保，三兒子謝金保，兄弟三人都分別雇傭在金城各家飯店打工，有的做白案，也有做紅鍋師傅的，但日子過(guò)得很拮據(jù)，于是商量開(kāi)店，店址選在哪？議來(lái)議去認(rèn)為在金壇城里的司馬坊好。店名叫什么好呢？大家議論紛紛，還請(qǐng)來(lái)了風(fēng)水先生看，好長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)統(tǒng)一。這時(shí)有人說(shuō)，上次不是說(shuō)到開(kāi)一天算一天嗎，我們干脆就叫“開(kāi)一天”。就這樣，“開(kāi)一天”在這些“伙計(jì)老板”的精心呵護(hù)下，一開(kāi)就是60年。

清蒸鴨餃選用生長(zhǎng)半年左右的小麻鴨，約一斤半左右。制作時(shí)只取其四塊：兩只大腿，兩翅連鴨脯，其它則用作煮湯。廚師制作鴨餃更是講究。一是洗得清爽；二是作料齊全；三是大籠蒸煮；四是文火烹制；五是鴨骨湯在籠下當(dāng)作水。半個(gè)時(shí)辰后，鴨餃?zhǔn)炝?。打開(kāi)籠屜，一股香味就讓人飄飄欲仙了。裝入精制的景德鎮(zhèn)半透明的瓷碗，一大塊鴨腿，大半碗鮮湯，撒些許蔥花、胡椒面，滴幾滴香醋麻油，勝過(guò)天下美味佳饌。

【原料】

草鴨2500克、蔥姜片各20克、黃酒、精鹽各5克、味精3克

【制作過(guò)程】

1.長(zhǎng)蕩湖草鴨宰殺洗凈，入冷水鍋焯水，加蔥、姜、黃酒燒開(kāi)，小火燜半小時(shí)斷生。（湯留用）

2.待鴨冷卻后批斬10塊，放入碗中，把鴨湯吊成清湯，加精鹽燒沸。

3.把湯澆入碗中，上蒸籠蒸兩小時(shí)，待鴨塊酥爛時(shí)即可。

長(zhǎng)蕩湖松鼠癡虎魚(yú)

【制品特點(diǎn)】

由來(lái)

形似松鼠、口味酸甜、外松脆、里鮮嫩長(zhǎng)蕩湖，又名洮湖，系古太湖分化湖之一。古時(shí)水面較大，北至金壇建昌，南至溧陽(yáng)南河，南北逾50公里，故晉時(shí)即有長(zhǎng)塘之名。今位于常州金壇市東南部，跨金壇、溧陽(yáng)兩市，總面積為13萬(wàn)畝，百分之九十以上在金壇境內(nèi)，為江蘇十大淡水湖之一。長(zhǎng)蕩湖湖底平坦，平均水深1.1-1.2米，最適宜甲殼類水產(chǎn)養(yǎng)殖。湖水水源充足、水質(zhì)清新、無(wú)污染，水草、螺蜆等水生生物資源極其豐富，盛產(chǎn)玉爪蟹（長(zhǎng)蕩湖螃蟹）、米蝦、銀魚(yú)等。而“長(zhǎng)蕩湖八鮮”之一的癡虎魚(yú)，生長(zhǎng)于長(zhǎng)蕩湖泊近岸多水草、蘆葦、瓦礫、石隙、泥沙底層，冬季潛伏在長(zhǎng)蕩湖水層深處或石塊下越冬，它以長(zhǎng)蕩湖小蝦、小魚(yú)為主要食物。此菜選用長(zhǎng)蕩湖癡虎魚(yú)做主料，得益于松鼠桂魚(yú)的制作方法創(chuàng)作而成，多次獲得省市烹飪大賽金獎(jiǎng)。是人們所喜愛(ài)的佐酒上品。1988年獲常州市首屆烹飪大賽二等獎(jiǎng)。2012年10月，中央電視二臺(tái)、四臺(tái)分別報(bào)道了此菜的制作工藝。

【原料】

癡虎魚(yú)300克、番茄沙40克、精鹽3克、白糖20克、蔥姜酒汁15克

【制作過(guò)程】

1.將魚(yú)去鱗去內(nèi)臟洗凈，經(jīng)刀工處理后成小松鼠型，用蔥姜酒汁鹽水浸泡30分鐘，撈起去水分，拍上干淀粉。

2.起油鍋，把癡虎魚(yú)炸成金黃色待用。

3.番茄沙司用熱油打亮，放入調(diào)料，燒開(kāi)勾芡。

4.把炸好的魚(yú)再投入七成油鍋中復(fù)炸10秒鐘起鍋裝盤(pán)，澆入沙司汁即可。

燒汁土豆牛仔包

【制品特點(diǎn)】

外脆內(nèi)滑、口齒留香

由來(lái)

相傳由三國(guó)時(shí)期諸葛亮發(fā)明（距今1800多年）?！鞍印边@個(gè)名稱的使用始于宋代，《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜羣臣包子?！卑雍笞⑷眨骸凹答z頭別名”。饅頭之有餡者，北人謂之包子。包子一般是用面粉發(fā)酵做成的，大小依據(jù)餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包。常州也有一道關(guān)于包子的美談。1946年1月13日，當(dāng)時(shí)的生活相當(dāng)艱苦，缺衣少糧。老百姓用玉米粉做了食物供給華中野戰(zhàn)軍宦兵，表達(dá)了軍民魚(yú)水情深。現(xiàn)在生活條件好了，人們用南瓜、香芋等綠色有機(jī)粗糧對(duì)它進(jìn)行改良，創(chuàng)制出這道燒汁土豆牛仔包，口感鮮美，更符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求。

【原料】

牛仔肉250克、面皮500克（面粉、南瓜、胡蘿卜）、土豆250克、香芋250克、調(diào)料適量

【制作過(guò)程】

1.制餡將土豆、香芋分別切丁，入鍋炸成金黃色待用。再將牛仔肉切丁放入鍋內(nèi)炒香，加入調(diào)料調(diào)味，最后加入土豆粒、香芋粒拌成餡。

2.成型將餡料包入加了南瓜胡蘿卜泥的發(fā)面皮中，醒發(fā)l小時(shí)，上籠蒸熟。

3.成熟將制好的生坯放入平底鍋中煎至兩面金黃色裝盤(pán)。