吳國(guó)俠

中華米粉，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這款平民化的主食，數(shù)千年來(lái)承載舜德文化，稟賦稻米能與天下萬(wàn)物相處的“和諧”本質(zhì)，在世界各地生發(fā)繁衍。

最是記憶：滿街米粉飄香

20世紀(jì)50年代，公私合營(yíng)樂(lè)群食堂（曾名穆桂英食堂）的文明米粉是湖南零陵縣（今永州等地）的美食一絕，堪稱“早餐公主”。每天從清晨至傍晚，不管是晴空萬(wàn)里還是下雨飄雪，食堂所處的解放路、新街與大西門街的空氣中都會(huì)彌漫著米粉、鮮肉和蔥花的混合香。那種香，誘得過(guò)往行人無(wú)不駐足觀望，留連忘返于新生路口所在的樂(lè)群食堂。

在物資匱乏的年代，早餐能去吃一碗文明米粉，對(duì)于一個(gè)普通人來(lái)說(shuō)，可是一件很奢侈的事。一碗米粉不單要一角四分錢，還要二兩糧票，有如今天的普通百姓呼朋喚友去賓館破費(fèi)吃頓大餐。兒時(shí)的我，只有在每年過(guò)生日的那天，才能吃一碗令我垂涎已久的文明米粉。

做米粉和殺豬、磨豆腐一樣，是一件辛苦事，米粉師傅白天要根據(jù)氣溫隨時(shí)照料大米的發(fā)酵，早上3點(diǎn)鐘左右就起床做米粉。記得做米粉的大師傅講一口祁陽(yáng)話，把水讀成“許”，大師傅指揮三四個(gè)師傅，磨漿、揉粉、榨粉、燒火、撈粉洗粉，一切按部就班。

兒時(shí)的我，覺(jué)得做米粉的師傅是最酷的。揉粉的師傅一邊強(qiáng)忍著手燙，一邊把一堆約2斤重的米粉胚料揉得服服帖帖;榨粉的師傅則像是一位魔術(shù)師，站在一口燒得熱氣騰騰的大鍋邊上，將米粉胚料放入鍋上頭的木榨內(nèi)，然后用力壓下榨桿。這時(shí)，幾十條柔柔的、雪白的濕米粉就像飄逸欲飛的仙女，婀娜多姿地從木榨出粉口優(yōu)美地滑入滾水大鍋;撈粉洗粉的師傅則迅速把做好的米粉水洗，按“二兩”一坨裝入大瓷碗內(nèi)。當(dāng)有顧客來(lái)吃米粉時(shí)，湯鍋師傅就把一碗碗鮮嫩雪白的米粉放入竹簟燙一次后，再挑上一坨讓人垂涎欲滴的新鮮豬肉“罩子”，盛在小竹簟內(nèi)在湯鍋里燙熟，和切碎的香蔥一并盛進(jìn)碗內(nèi)，再灌入用豬大骨和黃豆熬出的鮮湯，送到食客手中。

俗稱“罩子”的這一小坨鮮肉，用料可是大有講究，它按照2：1：1的比例搭配豬里脊肉、豬肥肉和新豬油渣，然后一并剁碎泡入豆豉湯里備用。食客們小心翼翼地端著這碗“青白粉紅”相映的文明米粉，三兩下便把碗里的米粉和鮮湯吃得精光。

除此之外，我與米粉的緣分也逐漸加深。我自1968年起，就與包含米粉加工在內(nèi)的糧油食品加工業(yè)打交道。1973年，我和未婚妻文玉確定關(guān)系后，倆人還特意到樂(lè)群食堂吃了一碗文明米粉。當(dāng)時(shí)感覺(jué)米粉的味基本上還是那個(gè)味、香也基本上還是那個(gè)香，就是肉的鮮味淡了。我仗著和食堂的阿姨相熟，便打聽(tīng)起個(gè)中由來(lái)。原來(lái)，現(xiàn)在的米粉都統(tǒng)一由縣飲食服務(wù)公司米粉廠生產(chǎn)配送，“罩子”也改為統(tǒng)一煮好后備用，不再一碗一碗地單獨(dú)去做了。

60年飛逝而去，時(shí)過(guò)境遷，但兒時(shí)的米粉回憶和幾十年從事的職業(yè)卻讓我與米粉結(jié)下了難以割舍的情結(jié)，促使我不斷去尋根思考和溯源探究。

情結(jié)難舍：慎思追遠(yuǎn)溯源

上古時(shí)期，舜帝為了教化地處蒼梧的三苗百姓，傳授農(nóng)耕和麻織技術(shù)，帶領(lǐng)伊蒲子、放齊等幾位老臣和一隊(duì)工匠，從帝都蒲坂（現(xiàn)山西永濟(jì)）出發(fā)，先后來(lái)到已經(jīng)種植稻谷1萬(wàn)多年的洞庭之南、瀟湘之濱和蒼梧之野。

舜帝在地處瀟湘之濱聽(tīng)聞遠(yuǎn)古女性先祖源女，率領(lǐng)部落女性成功栽培稻谷，促進(jìn)人類由食物采集者變成食物生產(chǎn)者，為家庭生活和群體發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)的事跡后，深為嘉許，組織工匠打制石像，祭祀偉大的源女，由此湖南道縣鬼崽嶺形成世界最大的人像石雕群，遂有“北兵馬俑，南鬼崽嶺”之譽(yù)。

舜帝一行在南方宣揚(yáng)道德文化，推廣先進(jìn)農(nóng)作技術(shù)，文明教化成效顯著。然而，一日三餐卻是一個(gè)大問(wèn)題，由于北方人習(xí)慣于吃面食，加之多數(shù)人年事已高，齒動(dòng)牙落，南方的秈米飯實(shí)在難以下咽。如果從北方轉(zhuǎn)輸粟稷來(lái)制作面食，路途遙遠(yuǎn)，困難重重。再加上舜帝堅(jiān)決要求大家與百姓同食，不準(zhǔn)特殊，娥皇、女英兩位賢妃以源女為楷模，決心為大家攻克飲食難關(guān)。

娥皇、女英兩位賢妃在隨舜帝來(lái)到盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米的祁水之東后，就地取材將大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，分別做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等適口的食物。娥皇、女英想到家鄉(xiāng)蒲坂的“河漏”（清康熙皇改為“飴鉻”）滑溜柔軟，昧香利口，就采用“河漏”的制作方法，將牛角鉆幾個(gè)粗麻線大小的孔，把稀和的米漿倒入牛角內(nèi)，落入沸水鍋中煮成“米河漏”，拌佐料食用，可是這種做法耗時(shí)費(fèi)力量又少。

經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，娥皇、女英兩位賢妃選用當(dāng)?shù)亓?、米長(zhǎng)、漿水多、有韌性的新大米，將其浸泡在溫?zé)崴铮莸接檬种敢荒蠹此榈某潭?，然后舂成干濕適度的細(xì)米漿。隨后，將其濾干置于竹簟架在鍋中，用懸水加熱保溫。米面胚料發(fā)酵至一定程度后，取出胚料揉按至軟糯程度，做成團(tuán)子浸入沸水略煮至外呈熟黃、內(nèi)仍生白。隨后，將其放入石碓中再舂，舂到融合黏糯為止，接著挼成米團(tuán)，放入預(yù)先用木頭掏空的一個(gè)底部穿有許多細(xì)孔的榨粉粉筒里。接著，用圓木擠壓粉筒內(nèi)的米團(tuán)，榨出細(xì)長(zhǎng)且晶瑩剔透如縷縷銀絲的“米河漏”，將其在沸水中煮熟后盛入碗內(nèi)，灌入用動(dòng)物骨頭和水熬成的鮮湯，加“罩子”、蔥、蒜和醋等佐料后，供大家食用?！懊缀勇奔葷M足了舜帝等人的口腹之需，又緩解了鄉(xiāng)愁。

經(jīng)歷了頻繁的戰(zhàn)亂和災(zāi)年，當(dāng)?shù)鼐用駷榱饲笊?、謀發(fā)展，分分離鄉(xiāng)背井，在遠(yuǎn)涉他鄉(xiāng)時(shí)，帶去了舜德文化和米粉制作技藝。這些勤勞樸實(shí)的“米粉人”既有禮貌，做出來(lái)的米粉又好吃，“文明米粉”之說(shuō)便由此傳開(kāi)。

為民操勞的舜帝在一個(gè)深冬黃昏病逝。《史記·五帝本紀(jì)》載：“舜踐帝位三十九年，南巡狩，崩于蒼梧之野，葬于江南九疑，是為零陵?！庇州d：“天下明德，皆自虞舜始?！倍鸹?、女英兩妃在舜帝駕崩后，也先后辭世，并留下諸多千古佳話。

秦始皇為了紀(jì)念舜帝“孝感天地”“德播人間”，開(kāi)中國(guó)德治文明之先的厚德和大愛(ài)，在當(dāng)時(shí)的湘南、粵北、桂東北地區(qū)設(shè)置零陵和郴縣兩個(gè)縣，將舜帝南巡過(guò)的地方設(shè)置為零陵（舜陵）縣，將縣治設(shè)在今廣西全州咸水鄉(xiāng)，轄地相當(dāng)于現(xiàn)今湖南永州大部、邵陽(yáng)和衡陽(yáng)西南部、廣西桂林地區(qū)全部。

歲月更替，人事變遷。由“米河漏”到米粉，這種由稻米漿熱處理成形的食物，歷史悠久，傳說(shuō)繁多，但可以肯定的是歷經(jīng)幾千年世事與滄桑的米粉，源自中華大家庭的智慧和創(chuàng)造。

我國(guó)西北先民在4000多年前，用黃土高原的粟稷制作出面條，取名“亂積”。長(zhǎng)江流域的先民用當(dāng)?shù)氐久字谱鞒鲈懊缀勇钡拿追邸ｉL(zhǎng)江流域稻作文化的產(chǎn)物米粉，與黃河流域粟作文化的產(chǎn)物面條是一對(duì)兄弟，工藝上的區(qū)別是米粉在加工制作成條或線形狀的食物時(shí)，在制作過(guò)程中已經(jīng)熟化，食用時(shí)以滾水燙熟即可，而以小麥粉為原料的面條則在常溫條件下加工，食用時(shí)必須煮熟。

眾里尋它：傳承舜德文化

米粉與面條一樣，在不同的歷史時(shí)期變換著不同的名稱，米粉在秦漢叫“粲”“米索”“飧”和“糒”，唐宋叫“米纜”，元朝叫“米糷”，明清叫“米線”，還有叫“米面”的。這些在《周禮天官》《釋名》《齊民要術(shù)》《事物紀(jì)原》《唐書(shū)藝文志》《宋氏養(yǎng)生部》等古籍中有所記載。

米粉是食物中的“君子”，它外形潔白柔順，人見(jiàn)之后頓生愛(ài)意;大米的生物特性決定了米粉難已入味，盡管有湯米粉、炒米粉、鹵肉粉、涼拌粉等諸種吃法，但都要依賴搭配的食材佐料出味。如湯米粉，大米的“真氣”和“原味”是米粉的靈魂，“鮮湯”則是米粉靈魂伴侶?！拔拿髅追邸钡摹磅r湯”原料是用敲破的新鮮豬胴骨，先猛火燒開(kāi)，后文火燉爛，再加佐料而成。還有享有盛譽(yù)的桂林鹵肉粉、螺螄粉、牛腩粉，以及廣東沙河炒粉等，搭配的食材佐料，不管它是天上飛的、地上爬的、水中游的、路上跑的、圈中養(yǎng)的，都可以與米粉和睦相處，相得益彰。

我國(guó)現(xiàn)有一半以上的人把米粉作為早餐，每年需要5000萬(wàn)噸早秈稻加工成米粉，約占全國(guó)稻谷總產(chǎn)量1/4。米粉在傳統(tǒng)與現(xiàn)實(shí)的碰撞交鋒中，以文明米粉傳人尹新利為代表的大多數(shù)誠(chéng)信米粉人，堅(jiān)守祖訓(xùn)和職業(yè)道德，創(chuàng)新米粉加工技藝，演繹了一個(gè)又一個(gè)感人的米粉故事。也有一些商販和小作坊為降低成本，用黃變大米作米粉原料，添加明礬、吊白塊和其他淀粉來(lái)提高米粉的筋力、品相和延長(zhǎng)保質(zhì)期，既危害百姓健康，又把米粉復(fù)合衍變成一種非傳統(tǒng)的不倫不類食品。這樣做出來(lái)的米粉毫無(wú)稻米的“真氣”和“原味”。

我們有理由相信：米粉是舜德文化在中國(guó)傳統(tǒng)美食中的拓展，當(dāng)千古傳承的米粉遭遇現(xiàn)代社會(huì)的靈感，得文明米粉大道者必將創(chuàng)造出米粉更多的經(jīng)典和奇跡。