夏慧麗，朱春紅

（臺(tái)州市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江臺(tái)州 318000）

食品安全是天大的事，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民的健康[1～4]。黨的十八大以來(lái)，中央高度重視食品安全工作，習(xí)近平總書(shū)記指出，“食品安全是民生，要嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，著力防范系統(tǒng)性、區(qū)域性風(fēng)險(xiǎn)”，這些重要論述形成了習(xí)近平新時(shí)代食品監(jiān)管戰(zhàn)略思想，為我們做好食品安全工作提供了重要遵循。

抽檢監(jiān)測(cè)是管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)和掌握食品安全狀況重要手段[5～7]。食品安全抽檢監(jiān)測(cè)每年都會(huì)產(chǎn)生大量的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些抽檢數(shù)據(jù)是一個(gè)多維度的數(shù)據(jù)庫(kù)，如果僅用來(lái)判斷某種食品的抽檢合格率，作為行政處罰的依據(jù)，顯然是對(duì)資源的浪費(fèi)[8]。如何真正發(fā)揮抽檢監(jiān)測(cè)在食品安全監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)管控、潛規(guī)則發(fā)現(xiàn)與處置等方面的重要作用，首先必須掌握我國(guó)目前食品質(zhì)量總體狀況怎么樣？面對(duì)市場(chǎng)上海量的食品，如何發(fā)現(xiàn)不合格食品、實(shí)施精準(zhǔn)監(jiān)管和靶向抽樣，必須要掌握各類食品的高風(fēng)險(xiǎn)品種及不合格信息，總結(jié)不合格產(chǎn)品的特征，這些問(wèn)題都需要我們加強(qiáng)對(duì)抽檢數(shù)據(jù)的分析和研判，將全國(guó)分散發(fā)布的抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類整理，深入挖掘分析，尋找規(guī)律，并及時(shí)形成輿情分析報(bào)告[9]。因此，本文首先通過(guò)對(duì)2017年度全國(guó)各省及總局發(fā)布的食品抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行下載，進(jìn)而對(duì)各類食品的抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析、比較和總結(jié)，找出了不合格率排在前10位的食品種類，并對(duì)不合格率較高和問(wèn)題比較集中的具體食品品種及其主要不合格項(xiàng)目進(jìn)行了詳細(xì)分析，提出了監(jiān)管重點(diǎn)和抽樣建議，供食品監(jiān)管部門(mén)、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)及廣大民眾參考，同時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)形成威懾作用[10]。

1 材料和方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

本文數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）官網(wǎng)發(fā)布的“食品抽檢公告”專欄，選擇2017年1月1日至12月31日期間發(fā)布的“總局公告”和“地方公告”。通過(guò)下載公告附件中的監(jiān)督抽檢樣品信息，導(dǎo)入Excel軟件進(jìn)行分類、統(tǒng)計(jì)和匯總，作為本項(xiàng)研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)方法

2 結(jié)果與討論

2.1 總體情況

2017年，全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市及食藥總局在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）官網(wǎng)發(fā)布1710期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告。涉及34大類（包括餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品）460859批次食品，其中不合格食品9713批次，不合格率為2.11%，出現(xiàn)的不合格項(xiàng)目共251項(xiàng)。

比較2015年～2017年我國(guó)食品抽檢情況，結(jié)果見(jiàn)表 1。發(fā)現(xiàn)近幾年我國(guó)政府對(duì)食品的抽檢力度日益加大，我國(guó)食品抽檢合格率穩(wěn)步上升，2016年合格率與2015年持平，2017年合格率較前兩年提高了1.09個(gè)百分，說(shuō)明我國(guó)食品安全整體形勢(shì)穩(wěn)中趨好。

表1 2015年～2017年我國(guó)食品抽檢情況統(tǒng)計(jì)表 Table 1 The statistics on supervision and inspection of food in China in 2015～2017

2.2 各類食品抽檢結(jié)果分析

2017年，我國(guó)各類食品抽檢的不合格情況詳見(jiàn)表2。從表2可以看出，不合格率排在前10位的食品種類依次是方便食品、冷凍飲品、飲料、酒類、糕點(diǎn)、炒貨食品及堅(jiān)果制品、特殊膳食食品、水果制品、蔬菜制品和餐飲食品。在監(jiān)管和抽檢過(guò)程中應(yīng)對(duì)這些產(chǎn)品重點(diǎn)關(guān)注。

表2 2017年我國(guó)各類食品的不合格情況統(tǒng)計(jì)表 Table 2 The unqualified status of all kinds of food in China in 2017

從表2還可以看出：2017年我國(guó)食品抽檢結(jié)果表現(xiàn)出兩個(gè)“高位攀升”的特點(diǎn)。首先，大宗消費(fèi)食品合格率高位攀升，其中糧、油、肉、蛋、奶和食用農(nóng)產(chǎn)品等大宗食品合格率都在98%以上，尤其是保障人民溫飽問(wèn)題的糧食加工品，其合格率在所有大宗食品中屈居首位，這說(shuō)明人民群眾一日三餐的食品安全基本上得到了保障。其次，關(guān)系祖國(guó)下一代成長(zhǎng)的嬰幼兒配方乳粉合格率也是高位攀升的，合格率高達(dá)99.6%，不合格項(xiàng)目主要是標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3 不合格食品的來(lái)源分析

為了智能化分析評(píng)價(jià)我國(guó)食品安全問(wèn)題，實(shí)時(shí)實(shí)地監(jiān)控食品安全質(zhì)量，在抓取每批次不合格食品信息時(shí)，我們均根據(jù)其“標(biāo)稱企業(yè)名稱”和“標(biāo)稱地址”進(jìn)行了產(chǎn)地溯源，進(jìn)而在對(duì)應(yīng)的省、市食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站上查找這些不合格食品生產(chǎn)企業(yè)的詳細(xì)信息，包括企業(yè)規(guī)模。分析發(fā)現(xiàn)2017年抽檢不合格的9713批次不合格食品，32.7%為散裝食品，67.3%為預(yù)包裝食品。散裝食品主要來(lái)源于各地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)和餐飲店；預(yù)包裝食品主要集中在小型和小微企業(yè)，占比91.8%，中型企業(yè)占比7.4%，大型企業(yè)占比0.8%。

根據(jù)不合格食品的產(chǎn)地溯源信息，對(duì)各省、市生產(chǎn)的不合格食品進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)不合格批次排在前 5位的依次是河南、山東、重慶、廣東和湖北。

2.4 不合格率較高和問(wèn)題比較集中的食品情況分析

通過(guò)對(duì)各類食品的具體不合格品種分析發(fā)現(xiàn)，2017年我國(guó)不合格率較高食品的具體品種是方便食品中的其他方便食品（如方便粥等）、飲料中的瓶(桶)裝飲用水、酒類中的白酒、糕點(diǎn)中的蒸煮類等糕點(diǎn)、肉制品中的熟肉制品（主要是醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品）、食用油、油脂及其制品中的食用植物油（主要是煎炸過(guò)程用油）、蔬菜制品中的醬腌菜、水果制品中的蜜餞類食品、餐飲食品中的自制小麥粉制品（如發(fā)酵面制品和油炸面制品）和肉制品。各類食品主要不合格品種占比及其不合格項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)詳見(jiàn)表 3。今后監(jiān)管過(guò)程中應(yīng)結(jié)合提出的監(jiān)管建議對(duì)這些產(chǎn)品重點(diǎn)關(guān)注，加大抽檢頻次和不合格核查處置力度。

表3 不合格率較高或問(wèn)題較集中的食品品種及及主要不合格項(xiàng)目統(tǒng)計(jì) Table 3 The unqualified status statistic of foods with higher unqualified rate and relatively concentrated problem

餐飲食品 自制糧食加工品 發(fā)酵面制品、油炸面制品等 46.34食用農(nóng)產(chǎn)品畜禽肉及副產(chǎn)品 豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉等 18.16水產(chǎn)品 冰、鮮魚(yú)、蝦等 40.4蔬菜 蔬菜 32.96食品類別 主要不合格項(xiàng)目(★高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目) 監(jiān)管建議糧食加工品★脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 關(guān)注原料采購(gòu)及成品的貯存環(huán)境二氧化硫、脫氫乙酸、苯甲酸、菌落總數(shù)、大腸菌群關(guān)注食品添加劑的使用；即食類產(chǎn)品還應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境和包裝殺菌情況食用油油脂及其制品 酸價(jià)、過(guò)氧化值、溶劑殘留量、★苯并[a]芘 加大餐飲環(huán)節(jié)用油的抽檢，尤其是煎炸過(guò)程油肉制品 過(guò)氧化值、苯甲酸、山梨酸、★亞硝酸鹽 關(guān)注食品添加劑的使用、原料庫(kù)及成品庫(kù)貯存環(huán)境菌落總數(shù)、大腸菌群、山梨酸、苯甲酸、亞硝酸鹽 同上，應(yīng)重點(diǎn)抽檢飲料 ★銅綠假單胞菌、大腸菌群、溴酸鹽 關(guān)注企業(yè)水源保護(hù)情況及包裝桶、蓋的殺菌情況方便食品 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、過(guò)氧化值 抽檢時(shí)應(yīng)向即食類產(chǎn)品傾斜冷凍飲品 菌落總數(shù)、大腸菌群、蛋白質(zhì)、甜味劑(安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉)應(yīng)關(guān)注企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生及甜味劑的使用情況酒類酒精度、甜味劑(甜蜜素、糖精鈉等)、固形物、總酸、★氰化物關(guān)注企業(yè)生產(chǎn)工藝是否規(guī)范、突擊檢查甜味劑的使用情況、抽檢項(xiàng)目建議增加理化項(xiàng)目酒精度、甜蜜素蔬菜制品苯甲酸、甜味劑(甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉) 重點(diǎn)檢查食品添加劑（防腐劑和甜味劑）的使用情況★乙二胺四乙酸二鈉、二氧化硫、苯甲酸、脫氫乙酸水果制品 ★二氧化硫、苯甲酸、★乙二胺四乙酸二鈉、甜蜜素、著色劑、菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群重點(diǎn)檢查食品添加劑使用臺(tái)賬及生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況炒貨食品及堅(jiān)果制品★過(guò)氧化值、酸價(jià)、霉菌、二氧化硫、滑石粉、甜蜜素重點(diǎn)檢查原料的采購(gòu)臺(tái)賬、關(guān)注原料的新鮮程度蛋制品 ★氟苯尼考 建議對(duì)該類產(chǎn)品開(kāi)展獸藥殘留專項(xiàng)檢查淀粉及淀粉制品 ★鋁的殘留量、二氧化硫 應(yīng)重點(diǎn)檢查企業(yè)尤其是小作坊添加劑的使用臺(tái)賬糕點(diǎn)酸價(jià)、過(guò)氧化值、脫氫乙酸、鋁的殘留量、山梨酸、苯甲酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、★富馬酸二甲酯等食品添加劑的使用仍是糕點(diǎn)類產(chǎn)品的重災(zāi)區(qū)，還應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)場(chǎng)所和包裝材料殺菌情況蜂產(chǎn)品 嗜滲酵母計(jì)數(shù)、★氯霉素、果糖和葡萄糖 重點(diǎn)是獸藥殘留和摻雜摻假的專項(xiàng)整治餐飲食品 鋁的殘留量、甜蜜素、糖精鈉等 加大在餐飲行業(yè)食品添加劑使用的培訓(xùn)宣貫食用農(nóng)產(chǎn)品★硝基呋喃類代謝物、★恩諾沙星、萊克多巴胺等 加大養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用抗生素和獸藥的整治★硝基呋喃類代謝物、★恩諾沙星、★孔雀石綠、氯霉素等 加大養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用抗生素和獸藥的整治毒死蜱、腐霉利、克百威、氧樂(lè)果、丙溴磷 加大種殖環(huán)節(jié)濫用農(nóng)藥的整治

從表3還可看出：淀粉制品的突出問(wèn)題仍是超限量使用穩(wěn)定劑明礬（硫酸鋁鉀）；酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)仍是引起炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格的主要原因；蜂產(chǎn)品的主要不合格品種是蜂蜜，其嗜滲酵母計(jì)數(shù)和菌落總數(shù)等微生物超標(biāo)比較嚴(yán)重，另外果糖和葡萄糖等品質(zhì)指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求也是導(dǎo)致蜂蜜不合格的主要原因；蔬菜中的農(nóng)藥殘留、水產(chǎn)品和畜禽肉中的獸藥殘留仍是食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢不合格的重災(zāi)區(qū)。

2.5 不合格項(xiàng)目情況分析

圖1 各類不合格項(xiàng)目占總不合格項(xiàng)目數(shù)的比例分布圖 Fig.1 The proportion distribution of all kinds of unqualified items

2017年，全國(guó)抽檢的34類食品中共有9713批次不合格，涉及的不合格項(xiàng)目共251項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn)10772次。通過(guò)對(duì)不合格項(xiàng)目分析，發(fā)現(xiàn)檢出的不合格項(xiàng)目主要?dú)w屬七大類：即超范圍超限量使用食品添加劑、微生物指標(biāo)超標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)（包括標(biāo)簽明示指標(biāo)）不符合標(biāo)準(zhǔn)要求、農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)、重金屬等污染物超標(biāo)和非法使用非食用物質(zhì)。各類不合格項(xiàng)目出現(xiàn)頻次及占比分布見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，超范圍、超限量使用食品添加劑仍是導(dǎo)致我國(guó)食品不合格的主要原因。該類不合格涉及的項(xiàng)目共26項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn)3080次，占總不合格項(xiàng)目數(shù)的比例為28.59%。出現(xiàn)頻次排在前10的依次是甜蜜素、硫酸鋁鉀（銨）、亞硫酸鹽、苯甲酸、脫氫乙酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、檸檬黃、日落黃，引起的不合格率占該類不合格批次的92.56%。不合格食品主要集中在蔬菜制品、淀粉制品、糕點(diǎn)、酒類、豆制品和餐飲食品等產(chǎn)品。

微生物指標(biāo)超標(biāo)問(wèn)題涉及的項(xiàng)目共14項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn)2983次，占比例為27.69%。引起該類不合格的主要項(xiàng)目依次是菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌、大腸菌群和霉菌，這4項(xiàng)指標(biāo)引起的不合格批次占該類不合格的95.91%，其中因菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等指示菌引起的不合格占67.62%，不合格食品主要集中在冷凍飲品、其他方便食品、熟肉制品、糕點(diǎn)等即食類產(chǎn)品上。銅綠假單胞菌主要引起瓶（桶）裝飲用水不合格。

質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求涉及的項(xiàng)目共99項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn)2361次，占比21.92%。該類項(xiàng)目主要集中在酒類產(chǎn)品的酒精度、總酸、總酯等項(xiàng)目；酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)超標(biāo)主要集中在炒貨食品及堅(jiān)果制品、膨化食品和肉制品；保健食品及特殊膳食食品所標(biāo)稱的維生素、葉酸和礦物質(zhì)等功效成分不達(dá)標(biāo)或與標(biāo)稱不符等。

農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)問(wèn)題涉及的項(xiàng)目共67項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn)1339次，占比12.43%。農(nóng)藥殘留項(xiàng)目排在前5位的依次是毒死蜱、腐霉利、克百威、氧樂(lè)果和甲拌磷，占因農(nóng)藥殘留超標(biāo)不合格食品的73.97%，主要是在鱗莖類和葉柄類蔬菜中檢出，尤其是腐霉利和甲拌磷項(xiàng)目在韭菜和芹菜中檢出率較高；獸藥殘留項(xiàng)目排在前5位的依次是孔雀石綠、恩諾沙星、硝基呋喃代謝物、氯霉素和氟苯尼考，占因獸藥殘留超標(biāo)不合格批次的77.56%，其中恩諾沙星、硝基呋喃代謝物和氯霉素在水產(chǎn)品和畜禽肉中檢出率都比較高，而孔雀石綠是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的主要項(xiàng)目之一，氟苯尼考主要出現(xiàn)在禽肉和鮮蛋等產(chǎn)品中。

重金屬等污染物超標(biāo)涉及的項(xiàng)目共26項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn)866次，占比8.04%。污染物項(xiàng)目出現(xiàn)頻次排在前5位的依次是亞硝酸鹽、苯并（α）芘、鉛、鎘和溶劑殘留量。其中亞硝酸鹽項(xiàng)目超標(biāo)主要集中在醬腌菜、瓶（桶）裝飲用水等產(chǎn)品；鉛、鎘等重金屬污染物超標(biāo)主要引起水產(chǎn)品、保健食品等不合格；苯并（α）芘和溶劑殘留量超標(biāo)是引起食用植物油不合格的主要項(xiàng)目。此外，氰化物超標(biāo)仍是導(dǎo)致白酒不合格的主要原因之一。

真菌毒素超標(biāo)涉及的項(xiàng)目共 3項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn) 93次，占比0.86%。不合格項(xiàng)目主要是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A和黃曲霉毒素B1。不合格產(chǎn)品集中在糧食加工品、食用植物油和膨化食品，其中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和赭曲霉毒素A超標(biāo)是引起小麥粉不合格的主要項(xiàng)目。

檢出非食用物質(zhì)涉及的項(xiàng)目共 14項(xiàng)，合計(jì)出現(xiàn)50次，占比0.47%。檢出的非食用物質(zhì)主要有富馬酸二甲酯、甲醛次硫酸氫鈉、嗎啡和罌粟堿等，不合格產(chǎn)品主要集中在餐飲食品中的自制糕點(diǎn)和自制調(diào)料等產(chǎn)品。

3 結(jié)論

上述數(shù)據(jù)說(shuō)明，2017年我國(guó)食品質(zhì)量總體較好，但仍存在一些安全隱患，建議在今后監(jiān)管和抽檢過(guò)程中重點(diǎn)關(guān)注以下幾點(diǎn)：

3.1 建議食品安全監(jiān)管部門(mén)在制定食品抽檢計(jì)劃時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注方便食品、冷凍飲品、飲料、酒類、糕點(diǎn)、炒貨食品及堅(jiān)果制品、特殊膳食食品、水果制品、蔬

菜制品和餐飲食品等不合格率較高的重點(diǎn)食品；抽樣批次應(yīng)重點(diǎn)向即食類方便食品、瓶(桶)裝飲用水、白酒、蒸煮類糕點(diǎn)、熟肉制品、醬腌菜、蜜餞類食品、餐飲食品中的自制小麥粉制品和煎炸過(guò)程用油等問(wèn)題較多的品種傾斜；抽檢區(qū)域應(yīng)重點(diǎn)放在流通環(huán)節(jié)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和餐飲環(huán)節(jié)的小餐館、早餐店，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注小型企業(yè)和加工小作坊的產(chǎn)品。

3.2 參考各類食品的主要不合格品種及不合格項(xiàng)目，在制定食品抽檢項(xiàng)目時(shí)，對(duì)于即食類產(chǎn)品建議緊盯微生物和防腐劑等重要指標(biāo)、食用農(nóng)產(chǎn)品緊盯農(nóng)獸藥殘留、餐飲食品緊盯“一非兩超”、酒類、保健食品和特殊膳食食品除“一非兩超”項(xiàng)目，還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注品質(zhì)指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.3 結(jié)合各類不合格項(xiàng)目引發(fā)的主要不合格食品品種，建議在日常巡查時(shí)實(shí)施針對(duì)性監(jiān)管。對(duì)于“一非兩超”問(wèn)題，應(yīng)加大處罰力度，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)者加大 GB 2760等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)宣貫力度；對(duì)于微生物超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)注重其生產(chǎn)場(chǎng)所、人員衛(wèi)生、設(shè)備殺菌、產(chǎn)品包裝等方面的巡查，重點(diǎn)查看生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況和生產(chǎn)設(shè)備器具的清洗消毒情況；對(duì)于品質(zhì)指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，應(yīng)關(guān)注企業(yè)原輔料及成品的貯存環(huán)境是否符合存放要求，生產(chǎn)工藝是否規(guī)范等；對(duì)于污染物超標(biāo)和農(nóng)獸藥殘留問(wèn)題，應(yīng)督促企業(yè)建立并落實(shí)好原輔料驗(yàn)收和索證索票制度，同時(shí)聯(lián)合海洋漁業(yè)、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門(mén)聯(lián)動(dòng)執(zhí)法，從源頭控制食品污染。