鄭菲　付建男

如今，在餐飲市場上，除了營銷戰(zhàn)略上的競爭，各大餐飲空間在室內(nèi)設(shè)計的理念和風(fēng)格上也費(fèi)盡心思，在獨(dú)具一格的基礎(chǔ)上變革出新，不斷變換裝飾風(fēng)格，以迎合消費(fèi)者的飲食需求和心理需求，從而在激烈的競爭中拔得頭籌，提高自我經(jīng)濟(jì)效益。所以，在餐飲空間設(shè)計中，將環(huán)境心理學(xué)和餐飲空間結(jié)合起來具有無比重大的意義?，F(xiàn)在許多餐飲空間都十分注重主題性，這是一個餐飲空間文化的體現(xiàn)，可以提升餐飲空間的定位。不同的主題可以滿足不同人群的心理需求。筆者就以主題餐廳為例來說明環(huán)境心理學(xué)對餐飲空間設(shè)計的影響。

一、以歷史文化為主題的餐廳

這一類型的主題餐飲空間以中餐廳居多。例如，廣州龍?jiān)肪萍乙浴褒垺边@一傳統(tǒng)圖騰為主題設(shè)計，它打破了傳統(tǒng)中式餐廳陳舊、古老、單一的裝飾手法，運(yùn)用比較流行的抽象而簡潔的造型和豐富的主題內(nèi)容，做到了高端但不奢侈，豪華卻不俗氣。這充分滿足了高端客戶群來此聚會洽談就餐的心理需求。另外，比較突出的一個案例就是成都第四城·花園，成都被稱為“蓉城”，早就有芙蓉花全城綻放，引來蜀錦走天下的典故。把芙蓉花這一元素運(yùn)用在整體裝修設(shè)計中，將歷史與現(xiàn)代結(jié)合，這種極具感染力的組合給成都人帶來強(qiáng)烈的沖擊與心理共鳴，游客也會被這濃厚的巴蜀文化感染。

二、以地域文化民俗為主題的餐廳

現(xiàn)在以地域文化民俗為主題的餐廳越來越多，我國疆域遼闊，有無數(shù)的地域文化可以利用，比如，以火炕、土墻、大花布為裝飾元素的東北農(nóng)村風(fēng)格的餐飲空間，以椰子、海洋為元素的熱帶風(fēng)情主題，或者北京的四合院、老上海主題。地區(qū)文化民俗為主題設(shè)計元素，充分滿足了人們的懷舊心理，通過餐飲空間裝飾表現(xiàn)出厚重文化感，引發(fā)消費(fèi)者的心理共鳴，這是環(huán)境心理學(xué)對餐飲空間影響的一個重要表現(xiàn)。例如，著名連鎖餐廳“天地一家”在不同城市的定位是有很大區(qū)別的，其在各自的地域吸取特有的民族文化，滿足不同客戶群的心理需求。上海是一個中國文化與西方文化長期相互交融的地區(qū)，具有多重文化內(nèi)涵，上?！疤斓匾患摇币岳仙虾５膹?fù)古感覺為設(shè)計元素，空間充滿對那個雅致而經(jīng)典的年代的回憶；杭州“天地一家”是江南文人水鄉(xiāng)的風(fēng)格，以宋代古典風(fēng)格為基礎(chǔ)元素，空間結(jié)構(gòu)運(yùn)用南方園林的手法；而北京“天地一家”表達(dá)出北京經(jīng)過數(shù)百年的變遷之后的滄桑感與文化感，青磚古樹，訴說著北京特有的文化與精神。

三、以農(nóng)家生活為主題的餐廳

現(xiàn)在，渴望回歸自然、回歸簡單淳樸的農(nóng)村生活已經(jīng)成為都市人的新趨勢。在空間外觀上，餐廳可以加入許多植物裝飾，陳列擺放一些草帽、斗笠甚至農(nóng)具等，營造一種農(nóng)家生活的氛圍。天然的竹子、木頭、麻布、藤條和現(xiàn)代的鋼筋水泥通過設(shè)計師的創(chuàng)造，完美地結(jié)合在一起，充分滿足了顧客對尋求郊野閑散輕快生活的心理。

四、以文藝作品為主題的餐廳設(shè)計

當(dāng)前，餐館經(jīng)營者越來越注重細(xì)節(jié)，注重企業(yè)文化內(nèi)涵。所以，“文化興店”的企業(yè)理念出現(xiàn)，許多以文藝作品為主題的餐廳紛紛涌現(xiàn)，其在布置中加入許多跟文學(xué)作品有關(guān)的元素。例如，蘇武牧羊連鎖火鍋店，它將漢代的建筑、文化、生活等元素融入餐飲空間設(shè)計中。但是，其并不是一味模仿古典文化，在沉悶的古典文化中注入有現(xiàn)代感的金屬裝飾，新穎的壁紙、水晶珠簾和玻璃裝飾在人的心理上讓古典與現(xiàn)代有一個平衡，既營造了顧客向往人文文化的心理感受，又不顯得陳腐、突兀。

五、環(huán)境心理學(xué)在餐飲空間中的相互作用與運(yùn)用

人進(jìn)入一個餐飲空間的過程，事實(shí)上也是一個與餐飲空間進(jìn)行感情交流的過程，不同的空間環(huán)境會給人帶來不同心理感受?？臻g的大小、空間的組成元素，如地板、墻壁和天花板等，家居裝飾、裝飾擺件和燈具家具等，燈光、溫度和色彩，這些都給人心理和生理上的刺激。這些刺激由感覺轉(zhuǎn)化為感情在大腦中形成，進(jìn)一步體現(xiàn)在人們的心理和精神上。在一定程度上，空間環(huán)境影響著人的心理，引導(dǎo)著人的行為。如果人進(jìn)入一個餐飲空間，感受到的是不適、不愉快，那這對設(shè)計師來說就是一個失敗的作品。

在餐飲空間中，人們雖然存在個體之間的差異，但仍然有共同的地方?；貞?yīng)相同或類似之處，這正是人們利用環(huán)境心理學(xué)進(jìn)行餐飲空間設(shè)計的基準(zhǔn)。

（一）安全性

安全感是人類的基本心理需求之一。自出生的那一刻起，人類無時無刻不在尋找安全感。人需要一個能受到良好保護(hù)的空間。這是人的自然條件反射，尤其是像餐飲空間這樣一個人與人共有的大空間，顧客更需要尋求心理上的安全感。所以，當(dāng)餐飲空間過于寬敞時，人們就會產(chǎn)生一種易于迷失的不安全感，常常不能迅速適應(yīng)，從而產(chǎn)生不安、焦慮等不良情緒。所以，設(shè)計餐飲空間時，除了需要保證消費(fèi)者的人身安全、財物安全，設(shè)計師還需要特別關(guān)注顧客心理上的安全感。比如，增加隔斷、物品裝飾，讓人能找到所依托的物體，融入更多的穿插空間和子母空間的設(shè)計，給人一個在心理感受上穩(wěn)定、安全的餐飲空間。

（二）領(lǐng)域性

人在室內(nèi)環(huán)境中活動時，往往希望不被外面的世界干預(yù)或者妨礙。人際距離是根據(jù)人與人關(guān)系的親密程度而劃分的，分為公眾、社會、人體和親密四種。人與人的活動范圍一旦超出親密程度，就會讓人感覺不自在、尷尬。所以，餐飲空間設(shè)計也要考慮人際關(guān)系的領(lǐng)域性。設(shè)計時整體規(guī)劃比較通透，可以嘗試多用鏡子等反光性好的裝飾物體，調(diào)節(jié)燈光，讓空間給人延伸的感覺，從而營造出舒適的領(lǐng)域感。

（三）私密性

私密性不是普通的個人獨(dú)處空間，而是能有選擇、能有掌控地與他人交流的空間自由，是被尊重的、有自由的基本表現(xiàn)。對于餐飲空間來講，包房是消費(fèi)者對私密性需求最高的地方，不愿意被無關(guān)緊要的人打擾。此外，大堂等公共區(qū)域的消費(fèi)者也會有不同的私密性需求。在餐飲空間中，消費(fèi)者選擇就餐位置時，會習(xí)慣性地選擇靠窗、靠墻或有隔斷的地方，一般不愿意坐在空間開闊居中的位置，這也是對私密空間的一種選擇。客人一般喜歡選擇自己處于視野開闊，但本身不引起別人注意的位置。所以，在設(shè)計過程中，餐飲空間需要通過合理的空間規(guī)劃來滿足人們對私密性的需要。

（四）方位感的需要

在一個陌生的環(huán)境中，人通過對四周環(huán)境的感知來判斷自身在環(huán)境中的位置，如果一個餐飲空間的環(huán)境設(shè)計非常復(fù)雜，就會使人進(jìn)入餐飲空間就如同進(jìn)入迷宮，容易迷失方向，無法根據(jù)自己的判斷確定目的方向。因此，一個餐飲空間能讓顧客有清晰明確的方位感是十分重要的。盡量避免多條通道，可在墻體顏色、空間線條、燈光等方面加入引導(dǎo)，排除消費(fèi)者緊張不安的情緒，明確方位感。

（五）公共性的需要

現(xiàn)如今，餐飲空間不只是簡單的就餐地點(diǎn)，也是人際交往的一個重要空間，所以人們對可以交往的餐飲公共空間也是有需求的。在餐飲空間內(nèi)，人們會進(jìn)行社會交往、文化交流和信息傳播等活動。所以，餐飲空間在設(shè)計時需要提供一個舒適的有利于交往的環(huán)境。在設(shè)計公共空間時，要把各種心理要素和空間要素結(jié)合起來，創(chuàng)造出豐富的層次，既保證了開放和交往需求，又要確保相對獨(dú)立、私密，使人能自主選擇。比如，設(shè)計者可以利用人類向往自然的天性，在餐飲空間內(nèi)放置花草、布置水池等，讓人在輕松、自然的氣氛中相互交流。

六、結(jié)語

環(huán)境心理學(xué)可以在餐飲空間設(shè)計中發(fā)揮重要作用。餐飲空間特征和格式使在空間中活動交流的人存在有差別的心理感受。餐飲文化講究色、香、味俱全，餐飲空間的設(shè)計更要注重人對空間的感受。所以，空間形狀和燈光布置都要注意給人舒適、容易接觸的感覺。通過對聲、光、色、影、肌理和功能上的空間組織、流線、布局等的研究，在實(shí)際的餐飲空間設(shè)計中，設(shè)計者要考慮領(lǐng)域性、私密性、安全感、趨光心理、捷徑效應(yīng)等。同時，設(shè)計者要考慮環(huán)境是如何通過室內(nèi)設(shè)計各要素影響人的行為和心理的，以及餐飲空間設(shè)計怎樣能使功能空間設(shè)計與消費(fèi)者的心理需要相得益彰。

人類在環(huán)境中生存，積極適應(yīng)、選擇、改造和調(diào)節(jié)環(huán)境。餐飲空間設(shè)計者應(yīng)積極地迎合人們的身心感受和情感需要，在設(shè)計理念中融入感性的設(shè)計心理，設(shè)計出合適的就餐環(huán)境，從而達(dá)到人性化與餐飲使用空間設(shè)計的融合，營造成功的餐飲空間，給餐飲空間帶來許多效益。正如知名設(shè)計師波特曼所說：“如果我能把感官上的因素融入到設(shè)計中去，我將具備那種，左右人們?nèi)绾螌Νh(huán)境產(chǎn)生反應(yīng)的天賦感應(yīng)力，這樣，我就能創(chuàng)造出一種為人們所能直覺感到的和諧環(huán)境?！?/p>

（云南藝術(shù)學(xué)院）