丁景，王曉君，白登榮，尚永彪，2，3*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400175)2(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室(重慶)，重慶，400715) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

泥鰍(misgurnus anguillicaudatus)是一種分布范圍相當廣泛的淡水經(jīng)濟型魚類，形體小而細長，低脂高蛋白，含有多種礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值較高，被稱作“水中人參”[1]。據(jù)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)泥鰍每年需求量達10～15萬t，市場僅能提供5～6萬t，缺口很大。目前，國內(nèi)泥鰍養(yǎng)殖產(chǎn)品主要以鮮活形態(tài)供應市場，隨著社會的發(fā)展，宰后冷鏈供銷成為必然的趨勢。李浩宇等[2]研究了氣調(diào)成分對泥鰍保鮮效果的影響，結(jié)論是當氣調(diào)比例為CO2(50%)+N2(50%)時，可顯著延長生鮮泥鰍的保鮮期。但當前國內(nèi)外對泥鰍宰殺后的品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)的研究確實還相對不足，如何延長宰殺品的保鮮期并保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)及加工性能是我們面臨的重要課題[3]。

微凍是將有機體貯藏在凍結(jié)點以下1～2 ℃溫度區(qū)間的部分凍結(jié)保鮮方法，因設備簡單、能耗低、保藏效果好而成為近年來研究的熱點。石秋玲等[4]研究了泥鰍在不同低溫貯藏條件下的感官、pH、TBA、TVB-N、汁液流失率、剪切力及細菌總數(shù)等指標的變化規(guī)律，認為微凍泥鰍的理化品質(zhì)包括感官、汁液流失率、剪切值均要優(yōu)于凍藏泥鰍，且蛋白質(zhì)和脂肪氧化是制約微凍泥鰍保質(zhì)期的主要因素。為延長水產(chǎn)品的凍藏保質(zhì)期和提高凍品質(zhì)量，李鵬鵬[5]用茶多酚、VE和異抗壞血酸鈉進行單因素實驗，證明了使用抗氧化劑可以更好的保持羅非魚片品質(zhì)，且當茶多酚溶液、VE溶液、抗壞血酸鈉溶液質(zhì)量濃度分別為 4 g/L、6 g/L、6 g/L時效果最好。由此可以預見，通過抗氧化處理有望提高微凍保鮮的貯藏效果，但目前有關(guān)報道還比較少見。

本課題以新鮮泥鰍為原料，研究不同的抗氧化劑對微凍貯藏泥鰍肌原纖維蛋白(MP)功能性質(zhì)的影響，探討抗氧化劑在泥鰍保鮮中的作用機理和效果，旨在為延長泥鰍微凍保鮮貯藏期、提高加工與烹飪原材料的品質(zhì)提供一定的理論和技術(shù)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臺灣泥鰍(平均體量50 g左右,體長10 cm左右，體型均勻，尾重大小一致)，購于重慶水生農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；丁香(食用級)，蘇州天靈中藥飲片有限公司；油菜粉(食用級)，山東夢之隊生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

PHS-4C+酸度計，成都世紀方舟科技有限公司；XHF-D內(nèi)切式勻漿機，寧波新芝生物科技股份有限公司； Avanti J-30I貝克曼冷凍離心機，美國貝克曼庫爾特公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Microsystem公司；UltraScan PRO色差儀，美國HunterLab公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

參照劉大松[6]的方法并作適當修改。將體態(tài)完好、體型均一的新鮮泥鰍宰殺，去除內(nèi)臟和脊椎骨后，清洗并剪成5 cm×3 cm×1 cm的魚片，置于4 ℃條件下冷藏備用。

1.3.2 丁香提取物的制備

參照MARGARE等[7]的方法并稍作改動。取過80目篩的干燥丁香粉末50 g于燒杯中，按1∶4(g∶mL)料液比加入95%的乙醇，在40 ℃振蕩浸提3 h后減壓抽濾，如此重復浸提3次，直到提取液接近澄清為止，先合并濾液，再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮，得到的提取物于4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 實驗設計

參照賈娜等[8]的方法并稍作改動。將處理好的泥鰍隨機分成6份，然后分別添加或不添加抗氧化劑：(1)對照組；(2)0.4%(質(zhì)量分數(shù))丁香提取物；(3)0.3%(質(zhì)量分數(shù))油菜粉；(4)0.02%(質(zhì)量分數(shù))植酸；(5)0.02%(質(zhì)量分數(shù))VE；(6)0.02%(質(zhì)量分數(shù))BHT?；旌暇鶆蚝笥米苑獯b，所有處理組樣品放于-2.5 ℃條件下貯藏，每隔4 d取樣1次，提取MP并分別測定各項功能指標。

1.3.4 新鮮泥鰍凍結(jié)點測定

將溫度記錄儀的金屬探頭插入整個泥鰍肌肉最厚的部位，放入-30 ℃的冰箱中，每隔30 s記錄溫度的變化，當溫度變化到平臺期時，此時的溫度就是泥鰍的凍結(jié)點。

1.3.5 MP的提取

參照CHIN[9]和JIANG[10]的方法并作適當修改。取一定處理好的肉樣，加入質(zhì)量4倍體積的冰提取液(20 mmol/L、pH 7.5的磷酸鹽緩沖溶液)，高速勻漿54 s，過濾，將濾液離心10 min(8 000 r/min，4 ℃)，去除上清液，重復離心2次；加入4倍體積冰漂洗液(0.1 mol/L NaCl溶液)，高速勻漿54 s，離心10 min(8 000 r/min，4 ℃)，去除上清液，重復離心2次，除去上清液，沉淀即為MP。

1.3.6 MP質(zhì)量濃度的測定

采用雙縮脲法[11]進行測定。

1.3.7 MP羰基含量的測定

參照OLIVER等[12]的方法并作適當改動。量取2 g/mL的MP溶液1 mL放入10 mL離心管中，每管加入1 mL 10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼(DNPH)，在室溫下放置1 h，并且15 min旋渦振蕩1次，然后加1 mL 20%(體積分數(shù))三氯乙酸，10 000 r/min離心5 min，棄去清液，用1 mL乙醇和乙酸乙酯混合液(體積比1∶1)清洗沉淀3次，再加3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液后于37 ℃水浴條件下15 min溶解沉淀，再于10 000 r/min離心3 min除去不溶物質(zhì)，所得沉淀在370 nm處測吸光值。最后用22 000 L/(mol·cm)的分子吸光系數(shù)來計算MP羰基含量，單位為nmoL/mg蛋白。

1.3.8 MP巰基含量的測定

參照劉琴[11]的方法并略微修改。將樣品蛋白制成5 mg/mL的溶液，取1 mL樣液加入至9 mL 0.05 mol/L、pH 7.2的磷酸鹽緩沖液中(其中含有0.6 mol/L NaCl、6 mmol/L EDTA和8 mol/L尿素)，室溫下均質(zhì)30 s。取均質(zhì)后的樣液4 mL，加入0.4 mL 0.01 mol/L DTNB+0.05 mol/L醋酸鈉溶液，于40 ℃水浴25 min，在412 nm處測吸光值，用0.05 mol/L、pH 7.2的磷酸鹽緩沖液作為空白對照。

1.3.9 MP溶解度的測定

溶解度的測定參照AGYARE等[13]的方法。用4 ℃磷酸緩沖液(0.6 mol/L NaCl，50 mmol/L Na2HPO4，pH 6.25)溶解一定質(zhì)量的MP，2 800 r/min混合勻漿36 s，蛋白充分分散溶解，最終得到2.5 mg/mL的蛋白溶液。4 ℃靜置1 h后，于5 500 r/min條件下離心15 min，取上清液測定MP的質(zhì)量濃度，用磷酸緩沖溶液作為空白替代。

1.3.10 MP乳化性的測定

MP的乳化性采用濁度法進行測定[14]。用0.1 mol/L(pH 6.5)的磷酸緩沖液溶解一定質(zhì)量的MP，2 800 r/min勻漿36 s，制得蛋白質(zhì)溶液質(zhì)量濃度為1 mg/mL。在100 mL離心管加入5 mL大豆油和20 mL蛋白溶液，10 000 r/min勻漿1 min，立即從距管底5 mm處取勻漿液50 μL，加入5 mL 0.1%SDS溶液中，均勻振蕩，在500 nm處測其吸光值記作A0。再次從同一位置取相同體積勻漿液靜置10 min后，按照上述方法測其吸光值記作A10，空白用0.1% SDS溶液。乳化活性(EAI)和乳化穩(wěn)定性(ESI)計算公式如下：

(1)

(2)

式中：φ為油相體積分數(shù)，%；ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，g/mL；A0、A10分別為乳濁液在0、10 min時的吸光值；稀釋倍數(shù)為101。

1.3.11 MP表面疏水性的測定

參照CHIN[9]的方法測定，用0.02 mol/L(pH 6)的磷酸鹽緩沖液溶解一定質(zhì)量的MP，2 800 r/min分散均勻，制成5 mg/mL的蛋白溶液。取1 mL樣液加200 μL 1 mg/mL溴酚藍于離心管中，室溫下?lián)u蕩10 min后，8 000 r/min離心10 min，取上清液，稀釋10倍后在595 nm處測吸光值，空白用磷酸鹽緩沖液替代。

1.3.12 凝膠的制備

參照李艷青[15]的方法并略作修改。將MP配制成80 mg/mL的溶液，裝入10 mL離心管中，將其置于80 ℃水浴鍋中30 min，形成凝膠后取出冷卻至室溫，貯藏在4 ℃冰箱中待測。

1.3.13 凝膠質(zhì)構(gòu)(TPA)的測定

從冰箱中取出MP凝膠，室溫放置30 min后用質(zhì)構(gòu)儀進行測定。選用的物性儀參數(shù)[16]如下：探頭類型：P/0.5；測前速度：5 mm/s；測中速度：1 mm/s；測后速度：1 mm/s；壓縮比：50%；觸發(fā)類型：Auto。每一個樣品平行測定3次，取其平均值。

1.3.14 凝膠保水性的測定

參照SALVADOR等[17]的方法進行測定。從4 ℃冰箱取出凝膠，室溫下放置30 min，稱重記為m1，于4 ℃、5 000 r/min條件下離心10 min，去除上清液，稱重記為m2。所有樣品均測3次，取其平均值。保水性計算公式如下：

(3)

式中：m0為離心管的重量；m1為離心前離心管和凝膠的重量，g；m2為離心后離心管和凝膠的重量，g。

1.3.15 凝膠白度的測定

凝膠的白度用UltraScan PRO色差儀進行測定[18]。L*、a*、b*分別代表泥鰍凝膠的亮度、紅度和黃度值，每個樣品取3個點，每個點測定3次，結(jié)果取9次測定的平均值。白度計算公式如下：

(4)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗設計為每樣3個重復。結(jié)果采用SPSS 10.0軟件進行處理，為3個重復的平均值±標準偏差。用Excel 2016進行數(shù)據(jù)處理和作圖；用SPSS Statistics 17.0進行顯著性分析，p<0.05表明結(jié)果具有差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮泥鰍的凍結(jié)曲線及凍結(jié)點

泥鰍的凍結(jié)曲線如圖1所示。由圖1可知，凍結(jié)過程中沒有出現(xiàn)明顯的過冷點，當溫度降低到-1.2～1.4 ℃左右出現(xiàn)了平臺期，因此確定該溫度為泥鰍的冰點溫度。微凍保鮮的定義是“將食品貯藏在冰點和該溫度以下1～2 ℃，故將-2.5 ℃作為泥鰍的微凍保鮮溫度進行研究。

圖1 泥鰍的凍結(jié)曲線Fig.1 Freezing curve of loach

2.2 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP羰基含量的影響

抗氧化劑處理對MP羰基含量的影響如圖2所示。由圖2可以看出，所有處理組泥鰍的MP羰基含量隨貯藏時間延長都有顯著上升的趨勢(p<0.05)。新鮮泥鰍的羰基含量為2.04 nmol/mg蛋白質(zhì)，對照經(jīng)過24 d的微凍貯藏后，羰基含量增加到6.29 nmol/mg蛋白質(zhì)。而丁香組、油菜組、植酸組、BHT組和VE組經(jīng)過24 d貯藏，羰基含量最終增加至5.46、5.68、5.38、5.34以及5.83 nmol/mg蛋白質(zhì)，明顯低于對照組。羰基(醛和酮)的形成是蛋白質(zhì)發(fā)生氧化的一個顯著指標，被廣泛用于衡量蛋白質(zhì)的氧化程度。肽骨架的斷裂、與還原性糖的反應、與非蛋白羰基化合物結(jié)合、一些氨基酸側(cè)鏈被活性氧攻擊[19]都有可能產(chǎn)生羰基。添加抗氧化劑組羰基含量在0～24 d貯藏過程中增加趨勢較為平緩，說明抗氧化劑可能抑制了氨基酸的氧化。添加BHT和植酸組試樣在貯藏過程中羰基含量增加速度比較慢，說明二者可以有效抑制MP的氧化；油菜、丁香和VE在短時間內(nèi)抗氧化作用較強，隨著時間的延長，抗氧化作用有所減弱。

圖2 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP羰基含量的影響Fig.2 Effects of five antioxidants on carbonyl content of loach MP in micro-frozen storage注：5種氧化劑處理過程中小寫字母不同代表差異顯著(p<0.05)，下同。

2.3 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP巰基含量的影響

抗氧化劑處理對MP巰基含量的影響如圖3所示。由圖3可知，所有抗氧化劑處理組MP巰基含量隨貯藏時間延長均有顯著下降趨勢(p<0.05)。新鮮泥鰍的巰基含量為7.09 nmol/105g蛋白質(zhì)，對照組經(jīng)過24 d的貯藏后下降到4.44 mol/105g蛋白質(zhì)，下降了36.96%；丁香、油菜、植酸、BHT、VE處理組經(jīng)過24 d貯藏后，巰基含量分別為5.13、4.87、5.19、5.24和5.04 nmol/105g蛋白質(zhì)，下降百分比依次為27.83%、31.82%、27.26%、26.93%和29.41%，顯著低于對照組，其中BHT和植酸處理組下降最為緩慢。巰基含量不斷下降可能是因為微凍貯藏過程中，MP的蛋白空間結(jié)構(gòu)被破壞，致使巰基暴露到分子表面，部分被氧氣氧化成二硫鍵[15,20]。這與HAMRE等[21]在冷藏條件下研究大眼海魚巰基含量的變化結(jié)果相一致。其中植酸、丁香、BHT處理組巰基含量下降最為緩慢，說明植酸、丁香以及BHT可以有效抑制蛋白質(zhì)氧化。

圖3 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP巰基含量的影響Fig.3 Effects of five antioxidants on sulfhydryl content of loach MP in micro-frozen storage

2.4 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP溶解度的影響

抗氧化劑處理對MP溶解度的影響如圖4所示。由圖4可以看出各處理組MP溶解度隨貯藏時間延長都呈現(xiàn)顯著下降趨勢(p<0.05)。新鮮泥鰍MP溶解度為63%，對照組在8 d時溶解度急劇下降為39%，之后平穩(wěn)下降至18%。而添加了抗氧化劑的處理組，溶解度變化較為緩慢，顯著高于對照組(p<0.05)，經(jīng)過24 d貯藏，丁香、油菜、植酸、BHT以及VE處理組溶解度依次為：26%、23%、28%、28%、23%。溶解度下降可能是由于蛋白質(zhì)氧化導致蛋白空間構(gòu)象發(fā)生變化，疏水性基團暴露，降低了蛋白質(zhì)表面的有效電荷，蛋白質(zhì)分子互相聚攏，導致親水性及溶解度下降。同時巰基含量的變化也可說明羥基自由基可以直接或間接誘導二硫鍵等交聯(lián)的形成，很容易導致蛋白的沉淀凝聚，從而顯著降低溶解度[22]。而不同抗氧化劑處理組樣品氧化程度不同，因此表現(xiàn)出不同的溶解度差異。由實驗數(shù)據(jù)可得：BHT與植酸抗氧化效果最優(yōu)，而油菜粉、丁香、VE的抗氧化效果相對較弱。

圖4 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP溶解度的影響Fig.4 Effects of five antioxidants on solubility of loach MP in micro-frozen storage

2.5 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP乳化性的影響

抗氧化劑處理對MP乳化活性和穩(wěn)定性的影響如圖5和圖6所示。由圖5可以看出所有處理組的乳化活性隨貯藏時間延長都是不斷下降的，但抗氧化劑處理組的乳化活性顯著高于對照組(p<0.05)。在貯藏初期0～8 d，各處理組EAI下降緩慢且組間差異不大；12 d時對照組EAI急劇下降，由0 d的40.28 m2/g降至29.17 m2/g；而添加了抗氧化劑的處理組在24 d EAI降為丁香29.28 m2/g、油菜27.44 m2/g、植酸30.03 m2/g、BHT 30.07 m2/g、VE27.94 m2/g，其中丁香、植酸、BHT處理組EAI在24 d仍高于對照組12 d EAI水平，油菜、VE處理組EAI高于對照組16 d EAI值26.31 m2/g。由圖6可以看出各組乳化穩(wěn)定性隨著貯藏時間的延長也是呈下降趨勢，0 d時丁香、油菜、植酸、BHT、VE、對照組ESI值分別為92.14%、89.98%、91.39%、91.30%、92.05%、92.76%，24 d后降至76.15%、74.48%、78.02%、77.73%、73.08%和69.95%，對照組乳化穩(wěn)定性顯著低于抗氧化劑處理組(p<0.05)。處理組和對照組MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)一致下降的情況，由此表明隨著貯藏時間延長，蛋白質(zhì)氧化致使原有的蛋白空間結(jié)構(gòu)被破壞，肌球蛋白的交聯(lián)程度增加，界膜不穩(wěn)定，導致了膜表面吸附脂肪顆粒的能力下降[23]，從而使泥鰍MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性明顯降低。李艷青[15]在研究蛋白氧化對鯉魚蛋白功能性質(zhì)的影響中同樣得出了蛋白質(zhì)氧化會導致蛋白質(zhì)乳化性能降低的結(jié)論。

圖5 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP乳化活性的影響Fig.5 Effects of five antioxidants on emulsifying activity of loach MP in micro-frozen storage

圖6 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP乳化穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effects of five antioxidants on emulsifying stability of loach MP in micro-frozen storage

2.6 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP表面疏水性的影響

抗氧化劑處理對MP表面疏水性的影響如圖7所示。由圖7可以看出，所有處理組泥鰍MP表面疏水性隨貯藏時間延長都是不斷上升的，且差異顯著(p<0.05)。鮮樣泥鰍MP結(jié)合溴酚藍的量為37.12 μg，對照組在16 d的溴酚藍結(jié)合量高達95.52 μg，植酸和BHT處理組在24 d才達到96.94 μg和99.67 μg，說明植酸和BHT能有效延緩MP與溴酚藍發(fā)生結(jié)合，其他處理組較對照組溴酚藍結(jié)合量也明顯較低。當?shù)鞍籽趸瘯r，氫鍵因蛋白構(gòu)象發(fā)生變化被破壞，疏水性基團暴露，芳香族氨基酸側(cè)鏈或是一些疏水性的脂肪族易從蛋白質(zhì)分子內(nèi)部進入到極性溶液中，從而促進蛋白質(zhì)折疊的發(fā)生，導致表面疏水性增加[24]。蛋白質(zhì)中的半胱氨酸、組氨酸和賴氨酸能與α、β-不飽和醛加成，會在蛋白質(zhì)側(cè)鏈加一個長鏈的烷烴，也能使蛋白質(zhì)的表面疏水性增加[25]。此外，不同氨基酸的疏水相互作用以及巰基的氧化反應也可導致蛋白質(zhì)表面疏水性的增加，這與本試驗蛋白質(zhì)羰基和巰基的變化趨勢相互吻合。李學鵬[26]在研究丙烯醛的氧化對大黃魚MP結(jié)構(gòu)性質(zhì)以及肌肉組織的影響時，也發(fā)現(xiàn)隨著MP氧化加劇，蛋白質(zhì)的表面疏水性也會隨之上升的。

圖7 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP表面疏水性的影響Fig.7 Effects of five antioxidants on surface hydrophobicity of loach MP in micro-frozen storage

2.7 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

抗氧化劑處理對MP熱誘導凝膠硬度及彈性的影響如圖8和圖9所示。由圖8可以看出，對照組泥鰍NP熱誘導凝膠的初始硬度為35.01 g，貯藏16 d后下降為24.57 g，而丁香、植酸、BHT處理組在24 d時才降低到相近的硬度數(shù)值，由此表明添加抗氧化劑能有效使MP熱誘導凝膠硬度下降。而油菜和VE處理組較對照組也可延緩MP熱誘導凝膠硬度的降低，但效果不顯著。由圖9可以看出，各處理組泥鰍MP熱誘導凝膠彈性同樣隨貯藏時間延長呈現(xiàn)一致下降的趨勢，且差異顯著(p<0.05)。丁香、油菜、植酸、BHT、VE、對照組經(jīng)過24 d貯藏后，凝膠彈性分別下降至0.56、0.54、0.57、0.56、0.52、0.46，與0 d相比，下降的百分比依次為：33.29%、33.70%、30.24%、34.01%、36.62%和43.80%。蛋白氧化導致肌球蛋白彼此之間的交聯(lián)程度下降，形成良好的三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)的能力變小，導致凝膠硬度和彈性下降[27-28]。添加抗氧化劑能夠有效抑制蛋白質(zhì)氧化變性，從而延緩MP熱誘導凝膠硬度和彈性的下降。DECKER等[29]的研究表明，火雞肉MP經(jīng)過自由基氧化還原體系氧化后，會導致凝膠強度的下降，這與本研究的結(jié)果一致。

圖8 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP熱誘導凝膠硬度的影響Fig.8 Effects of five antioxidants on heat-induced gel hardness of loach MP in micro-frozen storage

圖9 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP熱誘導凝膠彈性的影響Fig.9 Effects of five antioxidants on heat-induced gel springiness of loach MP in micro-frozen storage

2.8 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP凝膠保水性的影響

圖10 五種抗氧化劑對微凍貯藏泥鰍MP熱誘導凝膠保水性的影響Fig.10 Effects of five antioxidants on heat-induced gel water-holding of loach MP in micro-frozen storage

2.9 五種抗氧化劑處理對泥鰍MP凝膠白度的影響

抗氧化劑處理對MP熱誘導凝膠白度的影響如圖11所示。由圖11可以看出，在0 d時丁香處理組的凝膠白度略低于其他處理組，可能是由于丁香提取物呈現(xiàn)黃褐色，對泥鰍肉質(zhì)顏色產(chǎn)生影響，從而使凝膠白度降低。經(jīng)過24 d的貯藏，丁香、油菜粉、植酸、BHT、VE以及對照組凝膠白度分別下降為61.26、60.78、61.74、62.51、61.48以及60.89，其中BHT處理組凝膠白度最高，VE、植酸以及丁香處理組凝膠白度也顯著高于對照組(p<0.05)。HWANG等[32]研究表明魚糜制品熱誘導凝膠白度的變化情況與蛋白質(zhì)變性程度密切相關(guān)。熱誘導凝膠白度逐漸降低有可能是因為肌肉蛋白發(fā)生氧化引起的，也可能與保水性的變化、脂肪氧化、還原酶的活性變化有關(guān)[33]。在相同貯藏時間內(nèi)，添加抗氧化劑處理組凝膠白度高于對照組，是因為抗氧化劑在一定程度上抑制了泥鰍MP的氧化。

圖11 五種抗氧化劑處理對微凍貯藏泥鰍MP熱誘導凝膠白度的影響Fig.11 Effects of five antioxidants on heat-induced gel whiteness of loach MP in micro-frozen storage

3 結(jié)論

本研究所用的5種抗氧化劑均能對微凍貯藏過程中的泥鰍蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生不同程度的影響。貯藏過程中各試驗組MP的羰基含量、巰基含量、溶解度、乳化性、EAI和ESI、凝膠的硬度和彈性、保水性、凝膠白度指標的變化明顯小于對照組，其中植酸、丁香提取物與人工合成抗氧化劑BHT的抗氧化能力相當、效果最好，油菜粉和VE抗氧化效果相對較弱。在微凍保藏之前對泥鰍產(chǎn)品進行抗氧化處理能夠有效抑制蛋白質(zhì)的氧化和功能性質(zhì)的弱化，有利于延長泥鰍的保質(zhì)期和改善泥鰍的加工品質(zhì)。