譚 瑩，朱偉江，陳賢樂，陳曉楓，梁思宇

（廣東石灣酒廠集團有限公司，廣東佛山528031）

豉香型白酒是廣東地區(qū)的地產(chǎn)白酒，“豉味玉冰燒”是廣東名產(chǎn)，也是豉香型白酒的代表產(chǎn)品，其特點為“酒體玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈”，深受粵港澳同胞的歡迎，出口東南亞等地區(qū)[1]。豉香型白酒具有獨特的制曲工藝和獨特的釀造工藝。生產(chǎn)豉香白酒所用的酒曲為傳統(tǒng)制作的大酒餅，其生產(chǎn)工藝是以大米為原料，蒸熟后加入自然接種的餅丸（小曲）以及黃豆、餅泥和餅葉等成分，用壓餅機壓制成型，進入餅房掛餅，蓋席保溫保濕培養(yǎng)，待成熟后出房烘干，粉碎后投入使用。

傳統(tǒng)大酒餅制作為粗放型生產(chǎn)，存在很多不可控的因素：第一，生產(chǎn)和培養(yǎng)過程都處于開放式狀態(tài)，受天氣、溫濕度等影響較大；第二，勞動強度大，特別是掛餅和摘餅，全靠人力操作，無法用機器代替，勞動成本高。因此，研究新的制曲工藝變得非常重要。

圓盤制曲機制曲從20世紀90年代開始就已經(jīng)進行研究，具有生產(chǎn)效率高，操作簡單等特點[2]。目前已廣泛應用于麩曲等的制作上，例如景芝[3]等制作的河內(nèi)白曲、細菌曲、酵母曲等已經(jīng)用于芝麻香型白酒的生產(chǎn)。另外，圓盤制曲機在根霉曲制作中也有應用，如勁酒采用米粉、麩皮為原料，加菌種進行制作，后在圓盤制曲機上進行保溫培菌、通風等制作而成[4]。圓盤制曲機制作豉香型白酒用曲尚沒有過多的研究，本文研究一種豉香型白酒新型糖化發(fā)酵劑的制作工藝，在大酒餅原有原料成分配比的基礎上進行散曲制作，研究圓盤制曲工藝，著重規(guī)范化控制溫濕度等培養(yǎng)條件，旨在實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，減輕勞動強度，降低人工成本。研究結(jié)果將為圓盤制曲機自動化生產(chǎn)工藝提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：大米（本地），酒餅葉（本地），黃豆（本廠使用），豉香大酒餅（本廠生產(chǎn)），白癬土泥（本廠使用）。

餅種：本廠自制餅丸。

儀器設備：電熱恒溫培養(yǎng)箱，廣州華南醫(yī)療器械有限公司；天平，常熟市雙杰儀器測試廠；滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；溫度濕度計，中山美德時儀器儀表有限公司；小型圓盤制曲裝置，本公司自制（可設定溫度及通風，圖1）。

圖1 圓盤制曲裝置

1.2 分析測定與品評方法

散曲的質(zhì)量分析按照我司大酒餅檢測方法進行。

總酸、總酯測定與品評方法：參照GB/T 10345—2007白酒分析方法[5]。

色譜分析：白酒分析專用毛細管柱；初溫：50℃；保留時間：2 min；升溫速率：35℃/min；頂溫：220 ℃；保留時間：3 min。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作過程

將大米打磨成米粉，備用。黃豆打成粗粒狀，過40目粗篩，浸泡4 h以上，瀝干多余水分，備用。大青葉粗碎，備用。小酒餅粉碎成細粉，備用。

大米粉加入20%水，拌勻，上大汽常壓蒸30 min，攤晾。

黃豆粗粒浸泡后瀝去多余水分，上大汽常壓蒸熟，攤晾。

大米粉和黃豆粗粒攤晾至35℃左右，按照表1、表2不同試驗組的配比，拌入大青葉、小酒餅粉和白癬土泥，邊攪拌邊加入余下的水分。所有原料混合均勻后，裝淺盤，并在散曲的表面蓋上4層濕紗布，放入小型圓盤制曲裝置中在30℃條件下進行培養(yǎng)。20 h后觀察，待散曲表面長滿菌絲后可掀去紗布，并進行通風、排濕、翻曲等操作。繼續(xù)保溫培養(yǎng)，待散曲內(nèi)部全部結(jié)滿菌絲后以40～45℃烘干至水分在12%以下，即為成品曲。散曲從進盤培養(yǎng)開始到烘干出成品曲結(jié)束，整個過程耗時不超過72 h。

將獲得的成品曲進行檢測，測定出酒率、總酸、水分。

1.3.2 工藝流程

本研究按下列工藝流程進行：

1.3.3 散曲的制作配伍

本試驗進行了4組散曲的制作，實驗配料在原有大酒餅配料方案基礎上進行改良，研究該配料對散曲制作的影響。每一組所用的原料配比見表1。將制作好的散曲放入圓盤制曲裝置中，進行保溫培菌，根據(jù)生長情況進行通風及溫度調(diào)節(jié)。

按照表2進行不同厚度的散曲制作，將做好的散曲放入圓盤制曲裝置中進行自動化培養(yǎng)，控制培養(yǎng)溫度30℃，根據(jù)品溫和濕度進行通風或者控溫操作。

1.3.4 發(fā)酵實驗

將1.3.3獲得的散曲按照大米重量的18%的添加量，加入蒸熟的米飯中，攪拌均勻，按照大米重量的1.6倍加入發(fā)酵用水，在30℃條件下進行發(fā)酵。發(fā)酵12 d后，可取成熟醪液樣測定其酒精度和總酸，檢查散曲的發(fā)酵情況。發(fā)酵15 d后，可將米酒醪液進行蒸餾得30%vol左右的齋酒，測酒精度、總酸、總酯及其他理化指標和色譜成分，并組織公司評委進行品評。

表1 實驗方案一

表2 實驗方案二

2 結(jié)果與分析

2.1 散曲培養(yǎng)過程

散曲培養(yǎng)過程與大酒餅培養(yǎng)過程大體相似，都是經(jīng)過3個時期：上霉期、潮火期、后火期，遵循“前緩中挺后緩落”的原則。上霉期要溫度緩慢升高，切勿使品溫超過45℃，期間要保濕，調(diào)霉要及時，調(diào)霉過早則菌絲沒有完全長好，過晚則易感染水毛菌發(fā)黑變酸。上霉期間溫度過高，則需要揭蓋或者通風降溫，如圖2中19 h時即通風降溫。調(diào)霉結(jié)束后，要及時翻盤和排潮。20 h時，即調(diào)霉翻曲（圖2）。菌絲繼續(xù)生長期間，濕度過高，則菌絲繼續(xù)繁殖，易發(fā)黑變酸；濕度過低，容易變干，影響菌絲生長。期間要及時查看溫度，控制品溫在35～40℃。20 h到40 h時要每隔1 h檢查1次溫濕度，每隔2 h要開門降溫排濕，切勿使?jié)穸冗^大致使長水毛（圖2）。待品溫緩慢降落至30℃左右，則表明菌絲生長結(jié)束，營養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡，菌絲不能繼續(xù)生長，可適當調(diào)節(jié)溫度至40℃左右，品溫為48℃左右時，可將溫度調(diào)高。烘干，即為成品曲。整個培養(yǎng)過程溫濕度見圖2。

相對來說，整個培養(yǎng)過程比車間生產(chǎn)的大酒餅簡單易控制，溫濕度調(diào)節(jié)效果較好，成品質(zhì)量浮動較小。

圖2 圓盤散曲培養(yǎng)過程溫濕度曲線

2.2 圓盤散曲形態(tài)觀察（圖3）

圖3 圓盤散曲及大酒餅形態(tài)效果

圖3a為圓盤制曲裝置制作的大餅散曲，為完整一塊，灰白色或者微黃，色澤均勻，厚度6.5 cm，菌絲粗壯，曲香濃郁，易碎，有餅葉香味。

圖3b大酒餅為完整一塊，結(jié)實，不易折斷，灰白色，色澤均勻，厚度1.5～2.0 cm，菌絲粗壯，曲香濃郁。

2.3 圓盤散曲的檢測結(jié)果（表3）

表3 散曲理化檢驗結(jié)果

表3散曲理化數(shù)據(jù)顯示，參考我公司大酒餅理化檢驗標準，本次6個試驗組所得的散曲基本達到合格品級別，其中3#、4#、5#達到一等品以上，結(jié)果表明白癬土的添加量越少，質(zhì)量越好，原因可能是散曲培菌過程中，微生物需要呼吸氧氣和排出水蒸氣，白癬土的添加反而不能很好地交換空氣，白癬土的添加量≤5%時，對散曲質(zhì)量基本無影響，理化指標可達到一級以上，圓盤制曲裝置制作的散曲理化指標尚可，達到一級以上。2#散曲酸度稍偏高，可能是培養(yǎng)過程中排潮沒有做好，導致生酸菌繁殖過多，造成發(fā)酵過程中產(chǎn)酸過高；3#、4#基本達到大酒餅優(yōu)級品水平。

散曲自動化生產(chǎn)的最終目標是實現(xiàn)自動化并擴大生產(chǎn)，研究培養(yǎng)厚度是實現(xiàn)大規(guī)模自動化生產(chǎn)的基礎，本實驗在原有大酒餅1.5～2 cm厚度的基礎上逐漸增加，5#厚度6.5 cm，出酒率達到優(yōu)級水平，6#散曲10 cm出酒率134%,與5#相比有所降低，總酸0.41 g/L稍高，可能是因為厚度增加，目前的通風為手動通風，不能翻攪，通風效果不是很好，不能有效排濕，可在現(xiàn)有設備基礎上進行改善，增加智能化通風設施。

2.4 圓盤散曲發(fā)酵的成熟醪檢測結(jié)果

分別將做好的散曲加入蒸好的大米飯中，加水，30℃下發(fā)酵。發(fā)酵12 d時取成熟醪液，檢測其酒精度和總酸，結(jié)果見表4。

表4數(shù)據(jù)顯示，各組成熟醪的酒精度均大于12%vol，說明發(fā)酵狀態(tài)均正常，產(chǎn)酒能達到平均水平。1#總酸較高，說明此曲的發(fā)酵力較差，雜菌較多，生成較多的醋酸；2#總酸0.67 g/L，表明發(fā)酵過程基本正常；散曲3#、4#均小于0.6 g/L，說明發(fā)酵過程糖化發(fā)酵較好。實驗結(jié)果表明，白癬土的添加與否，對散曲投料后的糖化發(fā)酵情況影響不是很大，基本上米酒發(fā)酵都處于正常范圍。

表4 成熟醪的理化檢驗結(jié)果

5#、6#發(fā)酵成熟醪酒精度大于12%vol，說明小型圓盤機制作散曲發(fā)酵效果達到要求，5#總酸小于0.6 g/L，說明發(fā)酵過程中糖化效果尚可，制作過程中排濕效果好，酸度均不大，發(fā)酵效果良好；6#發(fā)酵酸度0.61 g/L，酸度稍高，可能是散曲制作過程中排濕效果差或者排濕不及時等原因造成的。

2.5 圓盤曲發(fā)酵酒30%vol齋酒的檢測結(jié)果

分別將6批散曲用于豉香型白酒發(fā)酵，15 d后蒸餾得30%vol左右的齋酒，齋酒的理化檢驗和色譜檢驗結(jié)果見表5、表6。

表5 30%vol齋米酒理化檢驗結(jié)果

表6 30%vol齋米酒色譜檢驗結(jié)果

從表5、表6可知，1#、2#、4#、5#、6#齋酒總酸均大于0.70 g/L，雜醇油含量均小于1.0 g/L，符合優(yōu)級標準，3#總酸大于0.52 g/L，雜醇油小于1.0 g/L，符合一級標準。乙酸乙酯和乳酸乙酯均為豉香白酒在主要成分，由表7可看出，以上6個樣品乙酸乙酯含量均在10 mg/100 mL左右，在傳統(tǒng)齋酒乙酸乙酯含量86～456 mg/L[6]范圍內(nèi)，乳酸乙酯為10.31～22.73 mg/100 mL，符合齋酒 48.8～1564 mg/L[6]標準。豉香白酒主要成分除乙酸乙酯和乳酸乙酯外，區(qū)別于其他香型的特征成分為β-苯乙醇，在白酒中呈玫瑰樣花香，其含量在20.0～127.5 mg/L[6]范圍內(nèi)，該成分的平均水平為66.0 mg/L[7-8]，以上6個樣品均在該范圍內(nèi)，并且2#、3#、4#、6#達到平均水平以上。綜上表明以上6個齋酒的理化指標都達到我司豉香型齋酒一級以上的水平。

2.6 圓盤曲發(fā)酵酒品評結(jié)果

發(fā)酵實驗將獲得的齋酒進行廠評，6個樣品的品評結(jié)果見表7。

表7 齋酒品評結(jié)果

由表7可以看出，1#、2#、3#、4#、5#、6#樣品齋香較純正，并且各有特色，特別是4#、5#，與對比樣最為接近，6#風格也較好。實驗結(jié)果表明，散曲用于發(fā)酵所釀制的齋酒與傳統(tǒng)齋酒風味及口感較為一致。

3 結(jié)論

3.1 散曲制作過程中與傳統(tǒng)豉香大酒餅原輔料相似，白癬土在散曲制作中作用不大，實驗過程逐步減少白癬土，對散曲質(zhì)量無影響。散曲培養(yǎng)及烘干過程大概需要72 h，經(jīng)歷上霉期、潮火期、大火期，溫度控制與豉香大酒餅基本相似，裝盤后經(jīng)歷20 h左右進行調(diào)霉，之后保溫培菌24 h左右，于40℃左右烘干。整個操作過程與傳統(tǒng)大酒餅相比具有簡單易控制的優(yōu)點，且培養(yǎng)時間短，質(zhì)量穩(wěn)定。

3.2 圓盤制曲裝置培菌過程中只要排濕措施合理，醋酸菌的量就可控制在合理范圍內(nèi)。同時散曲的糖化發(fā)酵力、出酒率均可以達到我公司現(xiàn)行大酒餅的理化質(zhì)量標準。

3.3 圓盤散曲發(fā)酵過程與傳統(tǒng)大酒餅比較一致，糖化發(fā)酵效果較好，蒸餾所制齋酒理化指標和口感與傳統(tǒng)齋酒比較接近。

3.4 小型圓盤裝置制作散曲隨著物料厚度的增加，通風等措施無法達到要求，需提高自動化程度，增加翻攪及自動通風等設施，提高產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)量。

3.5 圓盤散曲工藝，能減輕勞動強度，降低人工成本，縮短生產(chǎn)時間，為豉香新型糖化發(fā)酵劑自動化工藝提供技術(shù)支持。