楊偉杰 鞠慧麗

新鮮程度是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，要想提高水產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益，延長其保鮮期是十分重要的一環(huán)。伴隨人們對(duì)水產(chǎn)品需求的不斷攀升，水產(chǎn)品保鮮越來越為人們所關(guān)注。現(xiàn)階段，單單憑借低溫保鮮對(duì)冷鏈提出了極高的要求，對(duì)于某些貴重的水產(chǎn)品來說，倘若引發(fā)保鮮不當(dāng)則極可能帶來嚴(yán)重的經(jīng)損失。近年來，微生物保鮮劑憑借其高效性、低成本等優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變成一項(xiàng)廣受商家青睞的保鮮技術(shù)。乳酸菌長期以來大多被應(yīng)用于果蔬、乳制品的保鮮，在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用只是近些年展開了研究，并迅速轉(zhuǎn)變成水產(chǎn)品保鮮研究的一大熱點(diǎn)。由此可見，對(duì)乳酸菌在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用開展研究，有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

乳酸菌概述

作為一種微生物，乳酸菌是以形態(tài)學(xué)、代謝特征及生理特征為前提而定義的，其屬于發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的統(tǒng)稱。在數(shù)十年的發(fā)展歷程中，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌分布在十八個(gè)屬，總計(jì)200余種。用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸桿菌、肉品桿菌、小球菌屬、氣球菌屬、雙歧桿菌屬等。于形成乳酸菌素的菌種中，肉桿菌、腸球菌等從魚體內(nèi)提取的乳酸菌，可在水產(chǎn)品保鮮中發(fā)揮十分有效的作用。其中，肉桿菌是結(jié)合DNA同源性及生理特性分析而定義的菌屬，涵蓋了產(chǎn)乳酸乳酸桿菌、異性乳酸發(fā)酵菌兩個(gè)屬的乳酸菌，并將它們稱作肉桿菌屬。近些年，肉桿菌屬逐漸在肉制品、水產(chǎn)品保鮮中得到推廣。

乳酸菌在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用

控制病原微生物。眾多研究指出，存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特單核菌的生長，這些乳酸菌包括有：從鱒魚腸中提取的C. piscicola V1，從蛙魚腸中提取的C.divergens V41等。其中，C.divergens V41不僅可抑制李斯特菌生成，還水產(chǎn)品中的內(nèi)源性乳酸菌、腸道菌等也可發(fā)揮一定的抑制功效。依托乳酸菌保護(hù)性培養(yǎng)保險(xiǎn)水產(chǎn)品，現(xiàn)階段通常運(yùn)用的方法包括有噴灑法、浸泡法等，該項(xiàng)技術(shù)現(xiàn)階段應(yīng)用的主要難點(diǎn)在于乳酸菌在水產(chǎn)品上的黏附性、菌體與水產(chǎn)品表面的物質(zhì)會(huì)形成交叉反應(yīng)。

控制腐敗微生物。水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)受水產(chǎn)品腐敗微生物很大程度影響，這些腐敗微生物包括有銅綠假單胞菌、腐敗希瓦氏菌、磷發(fā)光桿菌等。相關(guān)研究人員研究發(fā)現(xiàn)兩歧雙歧桿菌可抑制水產(chǎn)品中假單胞菌屬、明亮發(fā)光桿菌的生成。還有研究人員從多種水產(chǎn)品中提取出多株具備抗多種病原菌、腐敗菌的乳酸菌，其中兩株冷明串珠菌、兩株乳桿菌屬可延遲水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

控制生物胺。一些腸道菌、腐敗菌污染水產(chǎn)品后，于相應(yīng)條件下會(huì)形成生物胺。通常情況下，生物胺會(huì)被應(yīng)用于反映腐敗指標(biāo)、腐敗菌存在指標(biāo)等，除此之外，組胺與水產(chǎn)品食物中毒存在一定聯(lián)系，生物胺降解微生物的研究大多側(cè)重于發(fā)酵水產(chǎn)品，相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)木糖葡萄球菌可降解發(fā)酵、腌制的水產(chǎn)品中形成的組胺、酪胺；還有研究人員發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌、戊糖片球菌、干酪乳桿菌等可抑制水產(chǎn)品中組胺、酪胺、腐胺等的生成。

總而言之，伴隨消費(fèi)者對(duì)食品安全、質(zhì)量等提出了越來越高的要求，對(duì)新鮮水產(chǎn)品的需求也不斷攀升。然而，因?yàn)樗a(chǎn)品中致病菌、生物胺帶來的安全問題及腐敗微生物造成的經(jīng)濟(jì)損失問題備受矚目，并為水產(chǎn)品市場(chǎng)帶來了極大的沖擊。結(jié)合消費(fèi)者心里接受水平及水產(chǎn)品的實(shí)際特征，依托乳酸菌保護(hù)性培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)保鮮是一項(xiàng)值得關(guān)注的保險(xiǎn)技術(shù)。

作者簡介：

楊偉杰（1979.7-），男，漢族，河南平頂山市人，碩士，河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院助教，研究方向：食品加工及檢驗(yàn)；鞠慧麗（1983.11-），女，漢族，河南平頂山市人，碩士，河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)。