孔繁俊

目的：對(duì)冰淇淋中的高脂肪應(yīng)用糯米淀粉質(zhì)脂肪替代的價(jià)值探討。方法：選擇兩種不同的糯米淀粉，分別制作糯米基質(zhì)脂肪用于冰淇淋生產(chǎn)，評(píng)價(jià)冰淇淋的品質(zhì)。結(jié)果：品種為秈糯的糯米粉制作的冰淇淋，較之于梗糯米品質(zhì)要好，脂肪替代率為25%最適宜。結(jié)論：制作低脂肪冰淇淋時(shí)，可以按照25%替代率的標(biāo)準(zhǔn)使用秈糯米淀粉替代脂肪制作，該種冰淇淋感官、品質(zhì)接近于脂肪含量為中等的冰淇淋。

本文以糯米淀粉為研究對(duì)象，對(duì)低脂冰淇淋感官質(zhì)量、品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，研究糯米淀粉是否適用于冰淇淋制作以及最佳的糯米品種、用量，內(nèi)容如下：

資料與方法

一般資料。材料：秈糯米粉、梗糯米粉各一袋（由安徽省蕪湖市神農(nóng)食品有限公司生產(chǎn)）；雀巢脫脂奶粉一袋（由內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾雀巢有限公司生產(chǎn)）；奶油、雞蛋、糖、穩(wěn)定劑適量。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：冰淇淋制作機(jī)（由沈陽華恒偉業(yè)科技開發(fā)有限公司生產(chǎn)）、組織搗碎機(jī)勻漿機(jī)（J J - 2（B）型、北京中科路建儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)）、旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)（NDJ - 1型、上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司生產(chǎn)）、電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海杰韋弗實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)）、質(zhì)構(gòu)儀。

方法。按照冰淇淋材料配比，進(jìn)行基于糯米淀粉的替代性低脂冰淇淋（8%的脂肪量）和中脂冰淇淋的制作，其中低脂肪冰淇淋使用的雞蛋、奶粉、蔗糖量、水、穩(wěn)定劑量與中脂肪冰淇淋含量一致，均為1克、8克、15克、68克、0.15克，鮮奶油適量；中脂肪冰淇淋按照原來配比制作。應(yīng)用脂肪替代品用量與總脂肪量比值得出脂肪替代率。制作時(shí)可以在溫水中添加蔗糖、穩(wěn)定劑，充分?jǐn)嚢韬螅瑢?duì)兩種糯米淀粉進(jìn)行乳溶液調(diào)制、糊化處理。將水加熱，溫度達(dá)到60攝氏度時(shí)添加所有材料和制備好的溶液，待到材料全部溶解，在混合物溫度達(dá)到80攝氏度時(shí)進(jìn)行殺菌、冷卻、添加鮮奶油、搗碎勻質(zhì)、凝凍處理即可。

對(duì)中脂肪、添加有脂肪替代物的兩類冰淇淋進(jìn)行粘度、硬度、抗融化性的檢測，并選擇20名檢驗(yàn)員評(píng)價(jià)冰淇淋顏色、口感、味道（h函數(shù)法計(jì)算），h值高表示冰淇淋感官良好。

結(jié)果

在冰淇淋粘度方面，兩種糯米粉粘度在脂肪替代率升高期間，呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，表示低脂冰淇淋中的脂肪量減少、脂肪替代品含量增加，乳漿粘性會(huì)增強(qiáng)。硬度方面：經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀檢測，脂肪替代率較低時(shí)，硬度越高?？谷诨裕喝诨孰S著脂肪替代率增加而下降，替代率在25%～50%時(shí)，添加有糯米粉的冰淇淋融化率有所下降，但是不明顯；替代率在75%及以上時(shí)，抗融化性顯著提升，融化率降至最低。感官方面：糯米粉冰淇淋h值均在60分以上，脂肪替代率提高后，口味、氣味等均會(huì)變差。以上指標(biāo)評(píng)定時(shí)，秈糯米粉制作的冰淇淋各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)與另一種糯米粉對(duì)比后，數(shù)據(jù)結(jié)果有著較大差異，表示此種冰淇淋品質(zhì)優(yōu)；且25%的脂肪替代率可以保持冰淇淋有著極佳的品質(zhì)。

討論

冰淇淋屬于一種老少咸宜的乳制食品，具有香味濃郁、口感細(xì)滑的特點(diǎn)。為了保持冰淇淋優(yōu)質(zhì)的口感，利用傳統(tǒng)方式制作冰淇淋時(shí)，在其中添加有高脂肪高熱量的奶油原材料，導(dǎo)致經(jīng)常食用該種食品的消費(fèi)者患肥胖癥、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)極高，對(duì)于身體健康有著較多的不利影響；如果直接減少冰淇淋中的脂肪含量，會(huì)導(dǎo)致香味和口感下滑，對(duì)于冰淇淋生產(chǎn)廠家的經(jīng)營發(fā)展不利；因此需要進(jìn)行低脂肪冰淇淋的研制。

目前隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，已經(jīng)研制出一種脂肪替代品-糯米淀粉，應(yīng)用在冰淇淋制作中時(shí)冰淇淋脂肪含量低，可以保持良好的口感和味道，穩(wěn)定性、凝結(jié)性較好。糯米淀粉制作的脂肪物質(zhì)，可以對(duì)中脂冰淇淋中的脂肪進(jìn)行替代，使得低脂冰淇淋可以在脂肪含量降低前提下，保持與中脂冰淇淋較為接近的口感、味道、感官。

添加了該種替代性脂肪的冰淇淋，消費(fèi)者有著良好的接受度，可以促進(jìn)這一產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展。在本文的研究中，根據(jù)結(jié)果可知秈糯米粉用來制作低脂冰淇淋效果好，由于脂肪替代率會(huì)對(duì)冰淇淋的粘度、硬度等指征產(chǎn)生相關(guān)影響，需要冰淇淋制作人員把握好這幾方面的關(guān)系，在脂肪替代率為25%時(shí)制作出品質(zhì)好的冰淇淋。