何煥潔

食品安全直接關(guān)系到人們的健康與社會的和諧穩(wěn)定。運用現(xiàn)代檢測手段對食品中的化學物質(zhì)進行檢驗的方式稱為理化檢驗，理化檢驗可為食物是否符合衛(wèi)生標準與質(zhì)量要求提供有效的依據(jù)，因此具有重要的現(xiàn)實意義。本文分析了現(xiàn)階段我國在食品監(jiān)測理化檢驗中存在的問題，并基于這些問題提出了有效的解決措施。

食品理化檢驗質(zhì)量影響因素

檢測人員因素。檢測人員是貫穿食品監(jiān)測工作的主要角色，目前我國食品監(jiān)測部門在崗的檢測人員大多沒有經(jīng)過大專院校的專業(yè)培養(yǎng)，因此并不具備豐富的專業(yè)知識與檢測技能，且監(jiān)測部門也未給檢測人員提供過多培訓的機會。專業(yè)知識欠缺使得不少檢測人員根本不明白具體操作的原理，這直接導致了檢測過程中經(jīng)常出現(xiàn)錯誤。在地區(qū)分布上，大部分專業(yè)檢測人員都分布于省市級地區(qū)，偏遠地區(qū)的專業(yè)檢測人員則相對較少。

管理制度因素。管理制度不完善是食品監(jiān)測中理化檢驗質(zhì)量存在問題的根本問題，制度缺失使得檢測人員無章可循，檢測操作過于隨意，操作流程也相當不規(guī)范，嚴重影響了檢測結(jié)果的精準度。此外，國家統(tǒng)一發(fā)布了食品理化檢驗標準體系，可是標準由多個部門共同制定，而且也未獲得嚴格審核，因此，行業(yè)標準和國家標準等級不明確，存在許多重復性問題，且較為矛盾。而食品理化檢驗標準是在以往的標準上進行了局部調(diào)整以及添加了部分針對性設(shè)備應用方式的相關(guān)標準，但依舊存在一系列問題，還要求實現(xiàn)全面完善與更新。

儀器設(shè)備因素。據(jù)了解，我國不少食品監(jiān)測機構(gòu)尤其是偏遠地區(qū)的檢測儀器更新速度較慢，現(xiàn)有的儀器設(shè)備無法滿足現(xiàn)代食品監(jiān)測的需求。有一些機構(gòu)也沒有對儀器設(shè)備進行定期的維護與保養(yǎng)，導致儀器的精密度下降。此外，檢測所需試劑由于保存不妥當也出現(xiàn)了性質(zhì)改變的問題。

檢測環(huán)境因素。檢測環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度等因素均對檢測結(jié)果的準確度有著重要影響，不符合檢測條件的溫度與濕度會嚴重影響檢測儀器的精確度與定容分析，菌落數(shù)過多的空氣則會對檢測樣品造成不同程度的污染。

檢驗方式因素。農(nóng)藥、自然毒素、外加劑等都缺少相關(guān)的方法加以檢測，另外，還有部分不滿足要求的檢測方法。當前，我國食品衛(wèi)生規(guī)范要求危害物含量較少，由此，需促使食品檢驗技術(shù)更為高效，若檢驗技術(shù)無法取得一定的優(yōu)化，將無法得到精準的檢驗結(jié)果，也就無法為人類帶來安全的食物。

食品理化檢驗中的質(zhì)量控制措施

食品采樣和配備管理。當使用理化檢驗方法來檢測食品品質(zhì)時，應遵守隨機原則來抽樣所要檢驗的食品，盡量從具備代表性的每個食品中來抽樣。

測試試劑化管理。學試劑的品質(zhì)直接關(guān)系到食品安全檢驗測試中的化學結(jié)論，所以要求對試劑的存儲和存放引起高度關(guān)注。在食品理化檢測實驗室內(nèi)，部分化學試劑液體有“保質(zhì)期”需要，比如，金屬物質(zhì)的標準溶液保存時間為12個月；規(guī)范的滴定溶液要求2個月實施一次測定；而針對淀粉與碘化鉀等物質(zhì)就要求在應用時現(xiàn)場配制。還有部分溶液有獨特的保存需要，例如，在檢測食品里亞硝酸鹽時采用的苯胺鹽酸鹽物質(zhì)，就要求在低溫條件下保存，同時，當該種顯色劑的色彩變深時就無法繼續(xù)應用，要求重新加以調(diào)配。

分析方式管理。在食品理化檢驗測試中，要結(jié)合測試的目的和要求科學選用分析方式。不管采用何種方法，均一定要采用國家統(tǒng)一要求的方法。在一般的食品質(zhì)量管理檢測中，對樣本測試結(jié)果展開分析時，要求進行空白實驗、平行樣本測定和加標回收率的檢測方式來控制檢驗質(zhì)量。

實驗環(huán)境管理。在理化實驗過程中，要求對實驗室進行科學分布，應在最大限度上防止不同食品檢驗項目產(chǎn)生交叉影響，進而相互干擾。不同種類的檢驗工具要根據(jù)檢測分析的標準，擱置于不同檢測場合或是適當?shù)沫h(huán)境下，而且食品檢驗實驗室中及其周邊環(huán)境應時刻保證清潔。

檢驗結(jié)果管理。為了保障實驗結(jié)果的可靠性和準確性，使實驗數(shù)據(jù)更加接近與真實值，需要在檢驗中對檢測的程序、步驟及檢驗樣品進行仔細對待。同時，在記錄數(shù)據(jù)時要保證記錄數(shù)字的準確性和記錄時間的準確性，對實驗報告要進行3次以上的審核。另外，還要檢查各項實驗數(shù)據(jù)，并與技術(shù)人員復查核對，為檢驗結(jié)果的得出提供數(shù)據(jù)支撐，確保檢驗結(jié)果的真實性和準確性。

不論社會發(fā)展如何突飛猛進，經(jīng)濟如何發(fā)達，食品安全問題都是我們不得不重視的問題。食品質(zhì)量的提升和控制需要定時進行食品理化檢驗分析，及時督查食品衛(wèi)生不合格的情況以及對食品規(guī)范進行合理整改，保障食品安全，保障人們的生命安全。