李晶

大米蒸煮對(duì)米飯物性的影響

浸泡對(duì)米飯物性的影響。大米的目的是讓米粒膨脹和膨脹。胚乳細(xì)胞中的淀粉在體內(nèi)和外部都有細(xì)小的裂縫，這有利于淀粉加熱時(shí)淀粉吸收水分和均勻糊化。Chakkaravarthi等用ln[（Mf-M0）/（M-M0）]水分對(duì)數(shù)變化值來表征米粒的蒸煮速率，研究表明，非陡鍋式鍋爐的沸騰率受米粒與水的反應(yīng)速率以及水分在表面和內(nèi)部的擴(kuò)散速率的影響，且沸騰率并不穩(wěn)定。浸過的米粒吸收充足的水分，水分在谷物中均勻分散均勻分布，烹飪速度穩(wěn)定，烹飪時(shí)間也縮短。它還促進(jìn)浸泡的熱部件之間的米粒中的轉(zhuǎn)移減少了顆粒的強(qiáng)度，植酸的含量和酶抑制劑，降低水稻營(yíng)養(yǎng)成分的流失，具有柔軟和容易消化的味道。浸泡溫度和水稻品種也會(huì)影響稻米浸泡。在室溫下浸泡30分鐘可以軟化整個(gè)米粒，水分子可以在60分鐘內(nèi)滲透米淀粉。在一定范圍內(nèi)，軟化溫度越低，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)。

燜制對(duì)米飯物性的影響。燜制指的是在大米制備完成后使用鍋內(nèi)剩余溫度的過程，以使米粒中的殘余水分達(dá)到平衡。在這個(gè)階段，剩余的水被米粒吸收，并且米粒從外面被膨化和膠化，以增加米的風(fēng)味品質(zhì)。在燜制過程中，正常保溫溫度設(shè)定為68- 78℃，米粒之間的對(duì)流逐漸停止。如果烹飪時(shí)間不夠或者沒有烹飪就會(huì)被吃掉，那么米粒之間就會(huì)有水分殘留，而且內(nèi)核很硬，而且米飯的彈性很差。通常會(huì)有這樣的感覺，即由于米粒中間的淀粉不均勻糊化導(dǎo)致它不成熟。當(dāng)烹飪時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，鍋底水分消失，部分米粒出現(xiàn)褐色，從而降低了米飯的外觀，物理性質(zhì)和其他食品品質(zhì)。周賢清等。提出隨著燜制時(shí)間的延長(zhǎng)，米的硬度和咀嚼性先下降后上升，米的彈性先上升后下降，米的硬度/粘度先下降后上升。當(dāng)沖泡時(shí)間大約20分鐘時(shí)，米飯風(fēng)味質(zhì)量更好。Zeng等指出米飯蒸煮分為四階段，在鍋內(nèi)加熱，冒蒸汽和停止加熱后，最后一階段為保溫燜制30min，此階段也是米飯蒸煮揮發(fā)物等香味物質(zhì)散發(fā)時(shí)期，燜制適當(dāng)可增加米飯的香味。因此，燜制對(duì)米飯物性等食味品質(zhì)有影響。

蒸煮工藝對(duì)米飯化學(xué)成分的影響

對(duì)蛋白及氨基酸的影響。大米蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素主要包括粗蛋白質(zhì)，水溶性蛋白質(zhì)和氨基酸。煮飯過程對(duì)粗蛋白質(zhì)含量影響不大，并且具有顯著水平的水溶性蛋白質(zhì)和氨基酸。煮飯水溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸后，可不同程度的增加，其中進(jìn)行了長(zhǎng)期的低溫處理（50-60℃，20- 30分鐘），并在較高的溫度（110- 120℃）沸騰的大米高溫過程中水溶性蛋白和游離氨基酸含量高。

對(duì)脂類物質(zhì)的影響。雖然大米中脂類很少，但它們?cè)诖竺椎氖秤闷焚|(zhì)中起著重要的作用。脂質(zhì)可以與大米中的直鏈淀粉形成復(fù)合物。這種化合物會(huì)阻礙淀粉的膠化并影響大米的質(zhì)量。結(jié)構(gòu)特征。同時(shí)，大米中的脂質(zhì)也會(huì)影響大米的光澤和香氣。張瑞霞等。發(fā)現(xiàn)烹飪條件對(duì)大米中的粗脂肪和游離脂肪酸含量有顯著的影響。長(zhǎng)時(shí)間的低溫浸泡和較高溫度的烹飪過程可以增加大米中的飽和脂肪含量并實(shí)現(xiàn)最佳的脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。

對(duì)淀粉消化特性的影響。淀粉是大米的主要成分。淀粉在人體內(nèi)的消化吸收主要是通過淀粉酶消化，淀粉轉(zhuǎn)化為小分子單糖可以更好地吸收和不同蒸煮條件下水稻的消化特性。其差異主要在于熟淀粉中淀粉的快速消化，淀粉的緩慢消化和可消化淀粉的含量。張錫軍等人的研究。發(fā)現(xiàn)不同的蒸煮工藝對(duì)淀粉酶水解后降低糖和葡萄糖水平有更大的影響。用更高的壓力和更長(zhǎng)的燴飯時(shí)間制成的大米淀粉具有更快的消化率。淀粉的快速消化和淀粉的緩慢消化較高。

米飯的老化

老化是水稻貯藏后性質(zhì)發(fā)生變化的現(xiàn)象。淀粉是大米中最重要的成分之一。淀粉的老化是水稻老化的主要原因。蛋白質(zhì)，脂質(zhì)和其他物質(zhì)對(duì)水稻的老化有不同的影響。淀粉重結(jié)晶通常被認(rèn)為是淀粉老化的主要原因。淀粉含量與介質(zhì)的水分含量被存儲(chǔ)（30%- 70%）后，將淀粉分子最容易遷移和組織起來，形成晶體，這使得稻，以增加其硬度，粘彈性降低，降低了透明度和減少的值的碘化藍(lán)。增加硬度，降低淀粉和水分子之間的結(jié)合力，降低結(jié)合水含量，降低酶水解和其他老化跡象。具有高水分含量的淀粉的內(nèi)容被存儲(chǔ)之后（大于70%），由于強(qiáng)度的分子遷移的低淀粉濃度自組裝是困難的，但它仍然是老化現(xiàn)象得到為較低的粘度和降低的流變指數(shù)和總計(jì)費(fèi)。食物的存儲(chǔ)用的淀粉類食物低水分含量（低于30%）后是由于在尺寸的高淀粉分子的淀粉分子的耐遷移性，并且難以遷移并有一個(gè)自組織，但硬度增加。假定晶體沒有老化。唯一的原因。較低的溫度，失水和增加的分子剛性也會(huì)導(dǎo)致老化跡象，例如淀粉食物的硬度增加，粘彈性降低，比熱增加和酶強(qiáng)度降低。在儲(chǔ)存過程中不會(huì)產(chǎn)生一些合適的米制品的結(jié)晶，干燥過程中的水分遷移是促進(jìn)淀粉自組織化的主要原因。