于云利

食品污染物是指食品及其原料在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到食用一系列中某些有毒有害的物質(zhì)進(jìn)入食品內(nèi)從而使食品營養(yǎng)價值和品質(zhì)降低從而對人體產(chǎn)生不同程度損害的物質(zhì)。食品中的污染物大致可以分為重金屬、細(xì)菌毒素、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、多環(huán)芳烴類等。

食品污染物來源及危害

食品中污染物來源。食品污染物的來源主要有以下幾個方面，一是工業(yè)廢水廢氣廢渣等造成的農(nóng)田耕地、水體和大氣污染，從而使得農(nóng)產(chǎn)品中聚集了大量有害物質(zhì)，二是為了防治農(nóng)產(chǎn)品病蟲害、畜產(chǎn)品品質(zhì)提升而大量使用新型農(nóng)藥化肥、獸藥等，使得農(nóng)畜產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等，三是在食品生產(chǎn)加工過程中所添加的食品用添加劑的不當(dāng)使用或超量使用使得食品中有害物質(zhì)增多，四是在貯藏過程中所產(chǎn)生的污染，主要是貯藏條件不適所產(chǎn)生的微生物超標(biāo)以及混合貯存產(chǎn)生的交叉污染。

食品中污染物的危害。食品污染對人體的影響可大可小，例如細(xì)菌性食物中毒、農(nóng)藥、霉菌毒素中毒都會引起急性中毒而危害人體健康，另外長期食用有污染物的食品例如某些添加劑或者被重金屬污染的面粉等均可引起慢性中毒，另外一些化學(xué)污染物還會引發(fā)癌變，正是因?yàn)槭称肺廴疚飳θ梭w影響較大，因此食品污染物的檢測技術(shù)變的格外重要。

食品檢測技術(shù)研究進(jìn)展

微生物檢測技術(shù)。傳統(tǒng)的食品中微生物檢測方法主要是形態(tài)和生化方面的檢測，準(zhǔn)確度和靈敏度都比較高，但是由于實(shí)驗(yàn)周期長，操作繁瑣，步驟多，無法滿足日益增多的食品檢測量，在速度和效率方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后時代要求，近年來隨著生物科學(xué)以及電子信息的發(fā)展以及交叉學(xué)科的發(fā)展，食品中微生物污染物檢測技術(shù)有了巨大的發(fā)展。主要有載體法、微熱量計技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、LAMP法、常規(guī)PCR、定量PCR。其中在載體法將傳統(tǒng)的稀釋、培養(yǎng)和顯色步驟融為一體，減少了實(shí)驗(yàn)步驟，縮短了試驗(yàn)時間，提高了準(zhǔn)確度，目前該技術(shù)已經(jīng)在生牛乳、巴氏殺菌乳中廣泛使用。微熱量技術(shù)是根據(jù)微生物生長過程產(chǎn)熱來進(jìn)行計算的，該技術(shù)主要用于研究細(xì)菌的抑菌作用，技術(shù)應(yīng)用限制較大。免疫熒光技術(shù)是將不影響抗原抗體活性的一些熒光色素用于標(biāo)記抗原或者抗體，從而顯色進(jìn)行毒素的定性定量測定，目前已用于沙門氏菌、李斯特菌、葡萄球菌毒素、大腸桿菌以及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等進(jìn)行快速檢測，特異性強(qiáng)、準(zhǔn)確度高、檢測速度快，但是還存在非特異性染色無法解決的問題，一定程度存在假陽性。LAMP法是針對靶向基因設(shè)置特異性引物擴(kuò)增后通過反應(yīng)物磷酸鎂沉淀濁度判斷是否發(fā)生反應(yīng)的，開發(fā)出了相應(yīng)的診斷試劑盒，該方法特異性強(qiáng)，準(zhǔn)確度高，有試劑盒后更加容易商品化，有望成為簡易的常規(guī)監(jiān)測方法得到廣泛應(yīng)用。PCR方法主要用于檢測致病微生物，通過提取其DNA進(jìn)行比對，但是該方法由于會提取到食品中其他成分的DNA會產(chǎn)生一定的干擾，因此主要用于對瓊脂平板上的純菌落進(jìn)行鑒定。

真菌毒素檢測技術(shù)。真菌毒素的檢測方法主要有生物鑒定法、化學(xué)分析法、儀器分析法和免疫分析法、生物芯片分析法。生物鑒定法是利用真菌毒素可以影響微生物、水生動物等生物體細(xì)胞代謝的原理來進(jìn)行檢測的，氮?dú)忪`敏度比較低，特異性不強(qiáng)，還需要化學(xué)方法驗(yàn)證?；瘜W(xué)分析法最常用的是薄層色譜法，主要用于糧食及其制品、調(diào)味品中真菌毒素的鑒定，主要用于檢測伏馬菌素和黃曲霉毒素效果較好。儀器分析法主要就是高效液相色譜法、毛細(xì)管電泳法，這兩種技術(shù)均具有快速、自動化和可以分析復(fù)雜成分的特點(diǎn)，應(yīng)用十分廣泛，檢測靈敏度非常高，可以達(dá)到納克級別。免疫分析法檢測的真菌毒素量比較少，生物芯片技術(shù)是近年來飛速發(fā)展起來的一項高新技術(shù)，檢測靈敏度高，定量分析準(zhǔn)確率高，具有目前的檢測方法所無法比擬的優(yōu)勢。

化學(xué)檢測技術(shù)?；瘜W(xué)檢測技術(shù)主要是用于重金屬、各類食品添加劑等的檢測，目前高新檢測技術(shù)主要有原子吸收光譜發(fā)，電感耦合等離子體法，前者是基于原子對特征光吸收的一種測定方法，該法靈敏度高、選擇性強(qiáng)、分析的范圍廣。電感耦合等離子體法是以等離子體為激發(fā)源的一種原子發(fā)射光譜分析方法，與其他的原子吸收法相比較具有靈敏度高、分析速度快、特異性強(qiáng)、用試樣少的特點(diǎn)。