李河山 段文軍 方文華 安啟

瞄準三江侗族“腌酸魚”特色美食旅游資源，侗族“腌酸魚”特色美食現(xiàn)狀存在問題和對策，提出基于“MPR-RPM”美食旅游資源與美食旅游市場開發(fā)方法，結(jié)合現(xiàn)狀探討特色美食與旅游資源融合發(fā)展模式，把握美食旅游資源開發(fā)原則，構(gòu)建機制和實證未來展望，充分發(fā)揮三江侗族美食資源優(yōu)勢，開發(fā)“腌酸魚”特色美食這一康養(yǎng)旅游形式新概念，促升三江侗寨旅游文化特色品牌。

三江侗族“腌酸魚”特色美食文化綜述

廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣地處桂、黔、湘三?。▍^(qū)）交界地，南鄰融安縣、融水縣，北靠湖南通道縣、貴州黎平縣，西接貴州從江縣，東連龍勝縣。境內(nèi)七十四條大小河流縱橫交錯，水資源生態(tài)保護好，純天然稻田河鮮食材綠色生態(tài)，獨特的地理環(huán)境和氣候資源，孕育出品質(zhì)獨特的三江稻田鯉魚食材，系中華人民共和國農(nóng)業(yè)部地理標志產(chǎn)品

“腌酸魚”工藝分析與研究

“腌酸魚”制作流程。“腌酸魚”制作流程：（選料）三江稻田鯉魚→粗加工宰殺→清洗漂凈→腌制入味→干燥手段→糟醉發(fā)酵→至成熟→食用→（食品化即：食品裝袋→真空封口→殺菌消毒→包裝→成品）。

“腌酸魚”操作過程：將鯉魚宰殺除鰓、內(nèi)臟、內(nèi)外粘液、等污物，毛巾擦凈水分；為保魚美觀完整型態(tài)，改刀時在魚頭部1.5cm相隔處橫切魚脊椎，但要魚骨不斷，以便鹽腌入味等環(huán)節(jié)；腌制分數(shù)為10%的食鹽涂抹均勻，于塑料袋真空包裝腌制24h；產(chǎn)品確保自然干燥風味，操作過程避免陽光曝曬，導(dǎo)致油耗；酒糟與姜汁、鹽、糖、水酒等調(diào)配料攪和入味，一層糟一層魚裝壇，逐層壓緊，撒少許食鹽和本土水酒，用干凈塑料薄膜扎緊壇口，蓋上壇蓋；溫度為8～26℃間存放20d以上自然發(fā)酵至成熟；取出即可食用。如美食采用食品化包裝生產(chǎn)，殺菌超高壓殺菌，真空度≥0.0855MPa；控制在600MPa條件處保持15min。

“腌酸魚”營養(yǎng)成分?！半缢狒~”營養(yǎng)成分研究結(jié)果氨基酸、粗脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性 Ca含量如表1表2所示。

“腌酸魚”工藝創(chuàng)新快速配方20d與優(yōu)秀傳統(tǒng)配方90d的比較如表3

“腌酸魚”特色美食界定。綜合分析結(jié)果表明“腌酸魚”特色美食各項安全與衛(wèi)生指標均符合國家食品衛(wèi)生標準。膳食營養(yǎng)均衡，富含不飽和脂肪酸豐富，風味獨特并具保健功能的優(yōu)質(zhì)地方特色美食產(chǎn)品，適合當代膳食指南人體所需的必需微量元素和礦物質(zhì)。證實 “腌酸魚”為侗族特色美食文化之一，開發(fā)旅游資源具潛美食旅游市場巨大空間，滿足旅游消費者不同需求。

“腌酸魚”美食現(xiàn)狀與存在不足

當前，三江縣特色美食旅游開發(fā)存在諸多問題和不足，其主要表現(xiàn)為：

（1）在對美食旅游資源開發(fā)理念認知度存在問題和理念欠缺，特別很多旅游經(jīng)營者對美食旅游理解較為空白，旅游經(jīng)營者與餐飲經(jīng)營者缺乏開發(fā)美食旅游專項，旅游經(jīng)營者多將景區(qū)觀光旅游和自然資源開發(fā)放在旅游項目主要地位，而餐飲經(jīng)營者對美食旅游又缺乏太多層面和內(nèi)涵，開發(fā)、經(jīng)營理念問題都認知不足，進而降低了特色美食旅游開發(fā)的精準定位和品質(zhì)目標。

（2）開發(fā)群體和經(jīng)營群體對美食文化觀念了解不深，缺乏市場意識和品牌意識，滯導(dǎo)旅游規(guī)劃項目中未將美食消費置于重要地位，其美食旅游觀念處于初級階段狀態(tài)，品質(zhì)文化滯后。

（3）“腌酸魚”口味單一，適合口味較重、厚、辣、酸的黔、桂、湘等游客，但滿足不了粵、港、浙等其他清淡飲食客源群。

（4）美食信息密度淺，促銷力度不足。各種媒體網(wǎng)絡(luò)、報刊、官網(wǎng)站對侗鄉(xiāng)美食報道很少，宣傳手段單一，“腌酸魚”美食營造“吃”體驗意境、“吃”旅游文化欠乏。

基于“MPR- RPM”開發(fā)方法

“腌酸魚”美食資源產(chǎn)品設(shè)定在旅游市場導(dǎo)向科學評價前提上，凸顯美食旅游產(chǎn)品資源特色，注重文化內(nèi)涵科學性與非文化內(nèi)涵科學性因素和旅游市場需求化開發(fā)導(dǎo)向具備強勁的可持續(xù)發(fā)展的生命力、吸引力和競爭力。

特色美食旅游資源開發(fā)遵循原則

獨特的地理環(huán)境和氣候資源，天然生態(tài)條件創(chuàng)造獨一無二的烹飪食材，勤勞智慧的侗族人民鑄造了別具一格的美食。這既是自然產(chǎn)物，更是侗鄉(xiāng)人民在勞動中創(chuàng)造智慧的結(jié)晶，“腌酸魚”造就了侗族一張絢麗的特色美食旅游名片。因些，特色美食旅游資源開發(fā)，必須遵循民族特性、尊重民居特色文化、注重本土食材特色、依據(jù)區(qū)域氣候條件、科學挖掘食材加工技法、產(chǎn)品工藝原創(chuàng)與創(chuàng)新融合性、產(chǎn)品食用安全性、營養(yǎng)膳食可靠性、現(xiàn)代旅游需求性、體驗與享受雙重性、綠色與生態(tài)可持續(xù)發(fā)展原則性，三江侗族“腌酸魚”美食資源開發(fā)以“吃”為中心研究，以品嘗、體驗及享受和探折“腌酸魚”美食文化，提升美食知名度這一特色美食資源，以“特”吸引，以“食”引游，以“游”促興產(chǎn)業(yè)的旅游資源開發(fā)原則。

“腌酸魚”特色美食旅游擁有廣闊市場空間，美食旅游的發(fā)展水平在一定程度上可以評價一個地區(qū)旅游發(fā)展水平高低狀況。因此，三江侗族人民充分利用旅游資源優(yōu)勢，進一步利用開發(fā)侗寨各層面的自然食材、文化要素、突出地域文化特色，利用屬于三江縣獨特性的地域文化特色差異打造不同文化旅游產(chǎn)品品牌，“腌酸魚”特色美食旅游資源開發(fā)，將有效促升三江侗族旅游業(yè)更大發(fā)展，實現(xiàn)美食旅游在新形式下將成為新一輪旅游開發(fā)熱潮。

基金項目：廣西人文社會科學重點研究基地·廣西旅游產(chǎn)業(yè)研究院開放基金課題項目，編號：（GXTA201705Q）。

作者簡介：

李河山（1979.10-），男，廣西壯族，碩士研究生，講師，研究方向：高校應(yīng)用實驗開放教學，強化創(chuàng)新能力培養(yǎng)等，有關(guān)實驗室的。