顧艷

HACCP作為國際上公認(rèn)的保障食品安全的預(yù)防管理控制體系，其主要控制的目標(biāo)在于保障食品在生產(chǎn)、加工、制造等領(lǐng)域中的安全性，避免受到生物、化學(xué)等危害。

HACCP基本程序及構(gòu)建必要性

HACCP基本程序。在HACCP中涉及到的程序有：（1）對可能存在的危害進(jìn)行分析，并結(jié)合危害情況確定關(guān)鍵的控制點(diǎn)；（2）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值和監(jiān)測體系；（3）當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所進(jìn)行控制的關(guān)鍵點(diǎn)的限值偏離區(qū)域以外時(shí)，需要及時(shí)采取有效措施進(jìn)行糾正；（4）通過建立驗(yàn)證程序的方式，確保HACCP有效性，并對相關(guān)記錄進(jìn)行妥善保管。

構(gòu)建HACCP的必要性。企業(yè)在對食品生產(chǎn)過程中，會(huì)遭受到污染源的影響，進(jìn)而對食品安全性造成威脅，如：大腸桿菌、防腐劑等。在這過程中，若僅僅依靠食品監(jiān)督部門運(yùn)用抽檢的方式對食品品質(zhì)進(jìn)行檢查是不夠的，需要一套較為完整的安全管理體系在其中發(fā)揮作用，對食品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行管理和監(jiān)控，也從根源上確保食品生產(chǎn)安全和食品生產(chǎn)品質(zhì)。在現(xiàn)階段，我國面臨全球環(huán)保化趨勢，也越來越重視我國食品生產(chǎn)和服務(wù)朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，為達(dá)到這一目標(biāo)，我國也積極學(xué)習(xí)國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建出一套較為詳細(xì)和明確的食品市場準(zhǔn)入規(guī)則和食品安全保障體系，以此強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自覺性，并嚴(yán)格按照準(zhǔn)則進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，禁止危害群眾身體健康的偽劣產(chǎn)品進(jìn)入到市場當(dāng)中，從某種角度上也維護(hù)和保障了消費(fèi)者的合法權(quán)益。

我國實(shí)施HACCP存在的問題分析

HACCP與GMP和SSOP之間關(guān)系出現(xiàn)混淆，致使關(guān)鍵控制點(diǎn)過多。GMP和SSOP作為實(shí)施HACCP的重要基礎(chǔ)，通過GMP在食品生產(chǎn)中發(fā)揮技術(shù)規(guī)范和指導(dǎo)作用，SSOP則主要發(fā)揮保障食品衛(wèi)生質(zhì)量作用，促使食品在生產(chǎn)、加工過程中嚴(yán)格按照規(guī)范要求進(jìn)行操作，進(jìn)而消除安全危害，保障食品安全。然而在實(shí)際應(yīng)用中卻存在著混淆三者之間關(guān)系的情況，使得關(guān)鍵控制點(diǎn)過多。

產(chǎn)品描述缺乏，危害分析不具有支撐依據(jù)。HACCP首要任務(wù)就在于對系統(tǒng)進(jìn)行管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述，以此對產(chǎn)品所體現(xiàn)出來的理化特性、保存方式、食源性疾病等資料加以掌握，也只有對食品特性進(jìn)行全面掌握，才能夠使得產(chǎn)品危害性分析更具有針對性，進(jìn)而對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確確定。

過于依賴實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，未充分利用以往食品特性資料。一些食品企業(yè)在對HACCP體系進(jìn)行構(gòu)建時(shí)，多數(shù)會(huì)結(jié)合不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)驗(yàn)室所檢測到的數(shù)據(jù)結(jié)果作為危害性分析的主要參考資料。為確保所構(gòu)建的HACCP系統(tǒng)效果，可以將實(shí)驗(yàn)室檢測向后推移，對食品危害性進(jìn)行分析，應(yīng)當(dāng)結(jié)合食品特性、食源性疾病資料展開，不僅可以提高分析效率，還能夠確保分析結(jié)果的科學(xué)性。

注重對微生物污染的控制，卻缺乏化學(xué)性污染控制措施。伴隨著我國社會(huì)不斷進(jìn)步和發(fā)展，我們所面臨的環(huán)境污染問題也越來越嚴(yán)重，造成環(huán)境污染的因素也凸顯出復(fù)雜性特點(diǎn)，其中尤其是農(nóng)藥、重金屬殘留等，加劇了食品外來污染，也應(yīng)當(dāng)將這些危害因素納入到HACCP體系當(dāng)中。

將重心放在危害分析上，忽略了監(jiān)控、驗(yàn)證程序。監(jiān)控程序的應(yīng)用不但可以快速發(fā)現(xiàn)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)是否出現(xiàn)失控的情況，還能夠?yàn)槭称钒踩峁┯行畔ⅲ⒁源俗鳛閰⒖家罁?jù)，對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行科學(xué)合理調(diào)整，也能夠有效避免出現(xiàn)超出限值的情況，此外還能夠針對所出現(xiàn)的偏差及時(shí)采取具有針對性的糾正措施，保障和提高HACCP食品安全控制效果。

HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的優(yōu)越性

HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中進(jìn)行應(yīng)用，所體現(xiàn)出的優(yōu)越性表現(xiàn)在：（1）有效識(shí)別和預(yù)防食品污染風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，并且有效控制運(yùn)用傳統(tǒng)方法所存在的缺陷；（2）具備較為完整的科學(xué)依據(jù)，借助該體系實(shí)現(xiàn)了對食品安全生產(chǎn)的長時(shí)間記錄，政府部門在進(jìn)行監(jiān)督和檢查工作時(shí)，也可以參照這些資料，使得監(jiān)督工作開展更有效率；（3）指導(dǎo)食品生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行改革和創(chuàng)新，促使技術(shù)生產(chǎn)水平不斷提升；（4）HACCP與質(zhì)量管理體系之間相互促進(jìn)，也可以進(jìn)一步提高食品安全和質(zhì)量，推動(dòng)食品企業(yè)獲得進(jìn)一步發(fā)展。

在本文中，對HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用進(jìn)行分析和探討，主要是從HACCP基本程序及構(gòu)建必要性展開，并對我國實(shí)施HACCP所存在的問題進(jìn)行詳細(xì)的分析，這些問題主要體現(xiàn)在 HACCP與GMP和SSOP之間關(guān)系出現(xiàn)混淆，致使關(guān)鍵控制點(diǎn)過多、產(chǎn)品描述缺乏，危害分析不具有支撐依據(jù)等方面，最后也對 HACCP應(yīng)用優(yōu)越性進(jìn)行闡釋，使得HACCP 管理體系在食品行業(yè)中得到更為廣泛的應(yīng)用。