王培

摘 要：本文旨在探討黑米應(yīng)用于乳酸發(fā)酵，制作乳酸飲料的發(fā)展現(xiàn)狀，工藝進(jìn)展及黑米乳酸發(fā)酵飲料的未來發(fā)展前景，并為未來黑米乳酸發(fā)酵飲料的研究提供了鋪墊和參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：黑米；發(fā)酵乳飲料；工藝配方

中圖分類號(hào)：TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2018）09-0226-01

1 黑米乳酸發(fā)酵的原理

乳酸菌，革蘭氏染色特點(diǎn)為陽性，不能產(chǎn)生芽孢，也具有游動(dòng)性。乳酸是乳酸菌最重要的產(chǎn)物。乳酸菌不能進(jìn)行電子傳遞磷酸化，因?yàn)樵谌樗峋捏w內(nèi)沒有細(xì)胞色素類物質(zhì)，因此，底物水平磷酸化是乳酸菌獲得能量的最重要的途徑，通過糖類或其他可以代謝的物質(zhì)發(fā)生磷酸化來獲得生長(zhǎng)繁殖所需要的能量。乳酸菌雖然厭氧，但是在有氧氣存在時(shí)也不影響其生長(zhǎng)[1]。

2 黑米乳酸發(fā)酵飲料加工工藝

（1）工藝流程。黑米乳酸發(fā)酵飲料加工后色澤為乳白色，酸甜可口，既具有乳酸飲料的口感，又具有黑米的香氣，從味道到營養(yǎng)上都具有很高的價(jià)值。黑米乳酸發(fā)酵飲料的工藝流程圖1所示，感官評(píng)定方法標(biāo)準(zhǔn)表1所示[2-3]。（2）選料。在挑選黑米時(shí)，應(yīng)該選擇新鮮的，無霉變的黑米進(jìn)行粉碎。為了增進(jìn)糖化效果，一般需要加入麥芽糖汁來為糖化提供更多的淀粉酶，這樣可以加快糖化的進(jìn)程。（3）蒸煮。黑米質(zhì)地較硬，需要先對(duì)其進(jìn)行蒸煮，然后再糖化，蒸煮時(shí)1g米對(duì)應(yīng)添加5mL的水，在常壓下蒸煮1h，冷卻后備用。（4）制麥芽汁。按體積比1：5的比例來制備麥芽糖汁，浸制溫度為60℃左右。（5）糖化。當(dāng)黑米溫度降低后，向其中加入麥芽糖汁（30%）和糖化酶（1%），邊加邊攪拌。糖化溫度控制在65℃左右，時(shí)間一般為3～4h，糖度達(dá)10%時(shí)可以認(rèn)為糖化過程結(jié)束。（6）乳酸菌菌種培養(yǎng)。乳酸菌制備培養(yǎng)基pH控制在4～5，黑米汁與麥芽汁的體積比為1：1，然后再加入2%的瓊脂粉，120℃高溫高壓滅菌15min，或者黑米汁、乳粉和麥芽汁體積比為6：2：2配制成液體培養(yǎng)基，120℃高溫高壓滅菌15min，冷卻到40℃左右備用。發(fā)酵菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌制備成體積比為1：1的混合菌株，然后按接種量1～3%加入到培養(yǎng)基中，40℃培養(yǎng)6～8h，然后將其轉(zhuǎn)接到種子罐中培養(yǎng)6～8h，即可作為種子液接種發(fā)酵生產(chǎn)。（7）前發(fā)酵和后發(fā)酵。糖化后產(chǎn)物用60目網(wǎng)篩進(jìn)行過濾，然后將糖度調(diào)制10%以上，向其中加入乳酸菌種子液，體積約為糖化醪重量的6～8%。如果接種量過低，則會(huì)造成發(fā)酵過程緩慢，還會(huì)增進(jìn)雜菌污染的概率。前發(fā)酵溫度為40～43℃，后發(fā)酵為4～5℃。前發(fā)酵時(shí)間為3d左右，后發(fā)酵為15～30d，前發(fā)酵的目的是增加產(chǎn)酸量，后發(fā)酵的目的增加香味。（8）過濾。發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)很多沉淀，為了得到無雜質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)物，需要對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾除去底部的沉淀。（9）調(diào)配。乳酸菌在發(fā)酵過程中主要是降解糖分來產(chǎn)生乳酸，這就使得飲料中的糖分較低，酸分較高，影響飲料的口感，因此，需要通過調(diào)配來增加糖度，同時(shí)，還需要增加穩(wěn)定劑來增加產(chǎn)品的外觀均勻度，甜味劑一般采用白砂糖或者蔗糖，穩(wěn)定劑采用果膠、羧甲基纖維素鈉等。將各種物質(zhì)充分混勻，然后加水溶解，待各成分溶解完全后加入發(fā)酵乳。（10）均質(zhì)。攪拌均質(zhì)是為了增加產(chǎn)品的細(xì)膩口感，避免形成沉淀。（11）滅菌、灌裝。制得發(fā)酵液后，120℃高溫高壓滅菌。（12）理化指標(biāo)檢驗(yàn)?？扇苄怨绦挝锏臋z測(cè)利用折光計(jì)檢測(cè)，指標(biāo)根據(jù)GB/T12143.1-1989。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1）黑米發(fā)酵乳添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響。為了研究黑米乳添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響，在蔗糖添加量為12%，CMC-Na添加量為1.5%的條件下，將黑米乳添加量設(shè)定為20%、30%、40%、50%、60%，結(jié)果隨著黑米發(fā)酵乳的添加量增加，感官評(píng)分先增加后下降，可能是因?yàn)樽畛醢l(fā)酵乳添加量太少?zèng)]有發(fā)酵乳的特有風(fēng)味，而添加量太多又太粘稠影響口感，因此，40%的黑米發(fā)酵乳添加量最合適。（2）蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響。為了研究蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響，在40%的黑米發(fā)酵乳添加量，1.5%CMC-Na添加量的條件下，將蔗糖添加量設(shè)定為8%、10%、12%、14%、16%。結(jié)果隨著蔗糖的添加量增加，感官評(píng)分先增加后下降，可能是因?yàn)樽畛跽崽翘砑恿刻侔l(fā)酵乳的酸度太大，而添加量太多又太甜，因此，12%的蔗糖添加量最合適。（3）穩(wěn)定劑CMC-Na添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響。為了研究CMC-Na添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響，在黑米乳添加量為40%，，蔗糖添加量為12%的條件下，將CMC-Na添加量設(shè)定為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，結(jié)果隨著穩(wěn)定劑的添加量增加，感官評(píng)分先增加后下降，穩(wěn)定劑添加太少產(chǎn)品的外觀和穩(wěn)定性不好，而添加太多又會(huì)影響口感，因此1.5的穩(wěn)定劑添加量比較合適。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表2所示。

由表2可以看出，各影響因素重要性從大到小依次是穩(wěn)定劑、白砂糖、黑米發(fā)酵乳，最佳組合為A2B2C2，即黑米發(fā)酵乳40%，蔗糖12%，穩(wěn)定劑1.5%。

3.3 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果表3所示。

4 結(jié)語

黑米在大眾餐飲里是得到了大家認(rèn)可的，我國的黑米不僅要滿足內(nèi)內(nèi)需，同時(shí)要面向世界這個(gè)大市場(chǎng)，為此，作為健康產(chǎn)業(yè)，我們必須要挖掘黑米的新產(chǎn)品、新技術(shù)，今后的研究和發(fā)展方向?yàn)榧訌?qiáng)菌種的選育，朝多菌種復(fù)合發(fā)酵方向研究，為黑米發(fā)酵食品生產(chǎn)提供優(yōu)良的生產(chǎn)菌株，同時(shí)豐富發(fā)酵飲料的風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

[1]馬先紅，許海俠，孫麗卓.黑米發(fā)酵乳和發(fā)酵飲料的研究[J].糧食與油脂，2016，（12）：5-7.

[2]蔡霄英.黑米發(fā)酵飲料的研制[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2001，（02）：161-162.

[3]馬先紅，許海俠，劉洋.黑米發(fā)酵食品研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2016，（10）：233-236.