□ 葉維佳 吳紅靜 吳雨宸 南昌大學(xué)科學(xué)技術(shù)學(xué)院

果汁是以水果的汁液為原料制作而成的產(chǎn)品。近年來，果汁飲料銷量越來越大，對水果汁的需求也逐年增加。目前，在檢測原果汁含量上還沒有合適的準(zhǔn)確方法，所以很難判斷原果汁含量的高低。這種情況使得一些不法分子為了高額的利潤來鉆國家標(biāo)準(zhǔn)的空子，將原果汁用合成的人工香精色素來代替，消費(fèi)者對這些假冒偽劣飲料也無法鑒別[1]。

目前，國內(nèi)外常見的檢測方法有：標(biāo)準(zhǔn)折光度；總酸度、緩沖能力；測定還原糖；高壓液相色譜；電子舌等[2]。這些檢測方法十分復(fù)雜、耗時長，雖然檢測結(jié)果比較精確，但不能滿足果汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。加上測定結(jié)果重現(xiàn)性不好、藥品消耗大、成本高，使得這些方法不太適應(yīng)果汁的快速檢測低成本地推廣[3]。

伴隨著果汁飲料行業(yè)的蓬勃興旺，有效快捷的果汁含量檢測手段對于整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將十分重要。有文獻(xiàn)表明果汁中的可溶性固形物和還原糖含量的比值通常在一定的范圍內(nèi)，可以通過測定其含量的比值來粗判檢測樣品是否加入蔗糖來摻假[4]。而本文主要通過比色法從果汁中特征成分還原糖果糖的含量進(jìn)行果汁摻假的快速檢測研究。

1 快速測定果汁中的果糖

1.1 果糖含量準(zhǔn)確度的測試

取1.5%半胱氨酸鹽酸鹽溶液、0.005%果糖溶液、70%硫酸。按照0、0.2、0.6、0.8mL取果糖溶液，搖勻，于60 ℃水浴中保溫10 min，取出用水冷卻至紅紫色，在560 nm波長下比色，以吸光度對果糖作圖。再將所有待測樣品稀釋100倍，吸取已稀釋的樣品1mL，加入0.2mL半胱氨酸鹽酸鹽溶液，再加入6mL硫酸溶液，同上操作，每個樣品重復(fù)3次。根據(jù)獲得的吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線查相應(yīng)的果糖濃度。

1.2 試劑盒快速測定果汁中的果糖

用吸管量取實驗材料果汁1mL，蒸餾水4 mL，本尼迪特2mL在試管中，混合均勻，在80 ℃的水浴鍋中加熱2 min，測取3次，加蒸餾水5 mL，本尼迪特2mL在試管中作為對照。

1.3 用試劑盒快速檢測果汁的原理

利用本尼迪特試劑（班氏試劑）可與葡萄糖中的醛基反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀[5]。

1.4 干擾試驗

選擇果汁中常用成分來進(jìn)行干擾試驗。所有試劑濃度為：1%果糖溶液、0.2%NaCl溶液、0.2%阿拉伯明膠溶液、0.2%檸檬酸溶液、0.2%檸檬酸鈉、0.2%硫酸鈉溶液、2×10-5g/mL抗壞血酸溶液、2×10-5g/mL苯甲酸鈉溶液、0.2%蔗糖溶液、2×10-5g/mL煙酰胺溶液。

將試管編號0～6，0號為對照組，1～6號為干擾物質(zhì)測定試驗組，并按照 4.9、4.0、3.0、2.0、1.0、0.5mL的濃度遞減量分別各進(jìn)行3次重復(fù)試驗。在添加后搖勻，轉(zhuǎn)移溶液在試管中，并在80 ℃水浴鍋中加熱2 min，觀察溶液顏色。比色觀察，若和對照組一樣，則可以粗判為無干擾；反之可判斷有干擾。

1.5 實驗材料

普通市售果汁。

2 結(jié)果與討論

2.1 果糖含量準(zhǔn)確度的測試結(jié)果

該法測得果糖質(zhì)量在0～80mg范圍內(nèi)與吸光度呈良好的線性關(guān)系，Y=1.201X+0.0352（R=0.9943）， 用該方法測定待測果汁中果糖含量，快速準(zhǔn)確，穩(wěn)定可靠。

2.2 果汁樣品中果糖的測定結(jié)果

按所得公式計算樣品中果糖的含量，結(jié)果見圖1，根據(jù)果糖含量可判斷樣品1號農(nóng)夫果園30%混合果蔬汁、4號歡樂家生榨芒果汁、6號每日C橙汁、7號統(tǒng)一鮮橙多、9號統(tǒng)一鮮橙多盒裝中果糖含量較高，判斷2號農(nóng)夫果園100%橙汁、5號味之園芒果汁、11號零度果坊鮮果榨取、12號惠爾康荔枝飲料、13號匯源100%桃汁中果糖含糖量少。

圖1 樣品中果糖的快速檢測

2.3 果汁中果糖檢測方法的干擾試驗

由試驗現(xiàn)象可知，在分別摻入不同濃度的蔗糖、阿拉伯明膠、食鹽、檸檬酸、檸檬酸鈉、硫酸鈉、抗壞血酸、苯甲酸鈉的試驗中，所有試管現(xiàn)象均與對照組0號試管現(xiàn)象一致。因此判定上述8種成分對果糖的快速檢測沒有影響。

煙酰胺對果糖檢測方法的干擾試驗測試現(xiàn)象顯示第3號試管開始無明顯變色與0號試管對照組一致，計算其濃度為1.5×10-4g/mL，由于大于果汁在標(biāo)簽上煙酰胺的濃度1.05×10-5g/mL。所以可以判定煙酰胺對果糖的快速檢測沒有影響。

2.4 快速檢測果糖試劑盒測定樣品的結(jié)果

通過圖1、圖2中的實驗結(jié)果的顏色對比可以發(fā)現(xiàn)，樣品1農(nóng)夫果園30%混合果蔬汁、樣品3農(nóng)夫果園100%胡蘿卜混合果蔬汁、樣品4歡樂家生榨芒果汁、樣品7統(tǒng)一鮮橙多、樣品8統(tǒng)一蜜桃多、樣品10上好佳100%橙汁，以上樣品反應(yīng)顏色磚紅色效果明顯，由此可判斷以上6種樣品果糖含量較高。而樣品2農(nóng)夫果園100%橙汁飲料、樣品5味之園芒果汁、樣品11零度果坊鮮果榨取、樣品9統(tǒng)一鮮橙多盒裝、樣品13匯源100%桃汁，以上樣品反應(yīng)顏色磚紅色現(xiàn)象不明顯，判斷以上樣品含果糖量較少。

圖2 樣品中果糖的快速檢測

3 結(jié)論

本次實驗對果糖快速檢測的結(jié)果表明，快速檢測的結(jié)果基本與部分果汁標(biāo)示量之間的對比結(jié)果無太大差異?？焖贆z測可以作為參考手段在食品檢測中得到應(yīng)用。而且在操作上，快速檢測對比分光光度法更有可操作性。隨著果汁飲料流通的加快，不光是果糖含量的快速檢測，其他成分的快速檢測未來的發(fā)展前景是值得期待的。