□ 朱建恩 廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院

牛奶屬于老少皆宜的營養(yǎng)品，若是牛奶中含有抗生素，在長期飲用中會導(dǎo)致服用者產(chǎn)生過敏反應(yīng)，對服用者的健康造成影響。我國相關(guān)政策明確規(guī)定，禁止抗生素殘留過量的牛奶在市場上銷售，但就實際情況而言，政策未能得到有效落實[1]。

1 微生物檢測法的原理

微生物檢測法主要依據(jù)抗生素對微生物的生理機能、代謝作用、抑制作用等定性、定量確定出樣品內(nèi)的抗生素殘留。通過在被檢測牛奶內(nèi)培養(yǎng)出抗生素敏感微生物，若是牛奶內(nèi)的樣品不存在抗生素，在微生物的生長繁殖中，能夠觀察到培養(yǎng)基變得渾濁、不透明，且各種指示劑的顏色也會發(fā)生相應(yīng)的變化[2]。微生物檢測法在應(yīng)用中，具有檢測可靠性高、操作便捷、成本低的特點，并且存在著一定的特異性，微生物檢測法原理如圖1所示。

由于抗生素對人體會產(chǎn)生較大的危害，主要包括：破壞人體菌種平衡，極易造成“二重感染”；使得過敏體質(zhì)的人產(chǎn)生過敏反應(yīng)，危機其健康；促使人體產(chǎn)生耐藥菌株，對后期患病的抗生素治療產(chǎn)生影響，因此，微生物檢測法的應(yīng)用十分重要。

2 牛奶中的抗生素殘留的微生物檢測方法應(yīng)用

牛奶抗生素殘留微生物檢測方式常用的包括：TTC檢測法、紙片法、牛乳活性檢測法等，其應(yīng)用主要如下。

2.1 紙片檢測法

紙片檢測法也稱之為“PD檢測法”，常用的紙片檢測法，需要枯草桿菌紙片、嗜熱脂肪菌紙片，如圖2所示。通過應(yīng)用兩類檢測方式，可以檢測牛奶中的抗生素，檢測過程與TTC基本一致，在菌種選擇上有著較大的差異性[3]。枯草桿菌紙片法檢測的結(jié)果呈假陽性，為了確定陽性物質(zhì)是否為青霉素、β-內(nèi)酰胺類，針對加熱后的乳樣需要使用青霉素酰處理，將牛奶內(nèi)的青霉素處理掉，接著開展抗生素檢測。

圖1 微生物檢測法原理示意圖

圖2 紙片檢測法試紙圖

檢測限值為0.01 IU/mL,嗜熱脂肪桿菌紙片檢測，不僅能夠應(yīng)用在牛奶β-內(nèi)酰胺類抗生素內(nèi)，還能夠抑制其他的菌種物質(zhì)，檢測限值為0.008 IU/mL以下，在4 h內(nèi)可以獲得抗生素殘留結(jié)果。在實踐應(yīng)用中，嗜熱脂肪桿菌紙片檢測法的應(yīng)用較為廣泛，1991年研究者曾對紙片法做出了相應(yīng)的改進(jìn)，改進(jìn)之后在其檢測中可以將抗生素的種類確定出來，提升檢測效率與檢測精準(zhǔn)性，改良后的檢測法抗生素檢測量見表1。

表1 改良后紙片檢測法檢測量統(tǒng)計表

2.2 TTC檢測法

TTC檢測法又稱之為氯化三苯基四氮唑檢測法，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定使用這類方式檢測牛乳中的抗生素，一旦牛奶內(nèi)存在抗生素，在加入菌種嗜熱鏈球菌培養(yǎng)之后，菌種數(shù)量會不斷增加；在此階段加入TTC指示劑不會發(fā)生還原反應(yīng)，因此依舊是無色狀態(tài)，牛奶的顏色不發(fā)生變化則為陽性，為紅色則屬于陰性。氯化三苯基四氮唑檢測法針對各類抗生素檢測的靈敏性，最低檢出量鏈霉素為0.50 U/mL，青霉素為0.004 U/mL，卡那霉素為5.0 U/mL，慶大霉素為0.40 U/mL。氯化三苯基四氮唑檢測法在某市的鮮牛奶中查出殘留抗生素陽性率為3.30%，鮮牛奶的可疑率為18.30%[4]。某市收集了各中類型的牛奶，檢測其中的抗生素，收集牛奶樣品為188份，其中私人沿街銷售奶占43份，奶牛場中生奶占比100份，牛奶公司盒裝奶、袋裝消毒奶為45份。最終檢測結(jié)果顯示，有9份殘有抗生素，其檢測陽性率為4.40%。

2.3 牛乳活性檢測法

在無抗生素殘留的牛乳內(nèi)加入定量的發(fā)酵劑，促使其正常發(fā)酵，降低乳的pH值，一旦牛乳內(nèi)殘留抗生素，則無法抑制發(fā)酵劑的生長繁殖速度，pH值的變化不大。牛乳活性檢測法流程：先取200 mL的牛奶將其放在燒瓶內(nèi)，將燒瓶加熱到70 ℃，進(jìn)行30 min的滅菌作業(yè)，接著將燒瓶迅速冷卻，在溫度到達(dá)42 ℃后，加入發(fā)酵劑，含量為2.50%。經(jīng)過攪拌之后，檢測pH值，一般在6.4左右。將燒瓶放置在溫度為42 ℃的水浴內(nèi)，進(jìn)行保溫培養(yǎng)，共檢測3次，每30 min檢測1次pH值。

在實際檢測中，樣品牛奶在90 min內(nèi)，其pH值會降低到5.7，出現(xiàn)這類情況，則代表發(fā)酵活性試驗正常，則樣品牛奶內(nèi)不存在抗生素殘留，呈陰性。在檢測3次后，pH值不變化，經(jīng)歷90 min之后pH值在5.7以上，則表示存在抗生素，為陽性。依據(jù)相關(guān)報道顯示，牛乳內(nèi)的抗生素達(dá)到0.015～0.05 U/mL階段，會抑制乳酸菌的發(fā)酵速度，在生產(chǎn)實踐中，需要借助小樣，判斷原料牛奶內(nèi)是否存在抗生素殘留。

3 結(jié)語

基于上述分析，可以發(fā)現(xiàn)微生物檢測方法可以有效檢測出牛奶中抗生素的殘留，以此確保食品安全。為降低牛奶中抗生素的含量，維護(hù)其養(yǎng)殖效益，需要強化奶牛的飼養(yǎng)管理，合理配置其日糧，切實增強奶牛的免疫力。