王艷

摘 要：隨著時代的不斷發(fā)展，社會的進步，人們生活水平日漸提升，對飲食的要求越來越高。人們對于飲食的高標準要求，推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)的不斷發(fā)展壯大需要大量烹飪技能型人才，我國烹飪教育當前最主要的任務是培育目前餐飲市場需求的烹飪?nèi)瞬?。受?nèi)界因素和外界因素的影響，當前我國烹飪教育中尚存在很多不足的地方，本文淺析了烹飪教學中對于學生創(chuàng)新能力與實踐能力的培養(yǎng)，為烹飪教育提供了參考建議。

關鍵詞：烹飪教學；實踐能力；創(chuàng)新

烹飪與人們的生活息息相關，隨著人們生活水平的提高，對于烹飪的要求越來越高。伴隨餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲市場對于烹飪技能型人才的需求日益加大。烹飪教學不僅要重視理論學習，了解我國飲食文化，尤為重要的是學生要具備實踐動手能力，并能在熟練操作的基礎上學會創(chuàng)新，這也是檢驗烹飪教學效果的兩個重要因素。烹飪教學工作者應意識到這兩個能力的重要性，改變教學方式，培養(yǎng)學生的實踐與創(chuàng)新能力。

一、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

（一）激發(fā)學習興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新能力

學習興趣是創(chuàng)造力發(fā)展的必要條件，濃厚的興趣可以促使學生產(chǎn)生積極的學習行為，從而更加集中注意力進行思考，繼而謀求更好的創(chuàng)新發(fā)展。在進行烹飪教學時，教師也應從學生的學習興趣出發(fā)，從而不斷優(yōu)化教學方法，促使學生創(chuàng)新意識得到提升，對此筆者提出以下幾個方面的建議：（1）使用任務情境法進行教學，從壽宴、婚宴、地方風味家宴等多種情境出發(fā)，讓學生迎合情境氣氛創(chuàng)新菜肴制作，這種任務情境的營造，會激發(fā)學生創(chuàng)造興趣，從而在內(nèi)部動機的促使下，實現(xiàn)創(chuàng)新能力提升。（2）使用問題驅(qū)動教學，如在學習“鹽對蛋白質(zhì)的凝固作用”這節(jié)課，教師可以通過燉湯作為示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽，向?qū)W生提問兩道湯品的味道有何區(qū)別，為何會產(chǎn)生此種現(xiàn)象，以問題為驅(qū)動，激發(fā)學生的學習興趣。俗話說“發(fā)明千千萬，起點在一問”，相信在問題興趣的激發(fā)下，學生的創(chuàng)新能力勢必會得到更好的提升。

（二）更新教學理念，進行啟發(fā)教學

長久以來在烹飪教學中，采用的都是以教師為主體的教學方式，學生只是被動接受知識，這樣的烹飪教學框架比較小，會將學生的思維限制在條條框框之中，而這種模板復制式的教學，其實很難培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。為此在今后的烹飪教學中，教師能夠不斷更新教學觀念，將課堂最大限度地還給學生，采用啟發(fā)式的教學方式，這也是培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力的有效方式。如在學習傳統(tǒng)粵菜“菊花魚塊”時，這道菜式的主要特色就是造型逼真，色澤鮮艷，但是在制作過程中，要將帶皮的魚肉剞上切菊花刀，拍粉入油鍋中炸，最后調(diào)汁。在教學過程中，魚絲不僅會有短、扁的問題，同時還易出現(xiàn)紋路不清的問題，這是“菊花魚塊”烹制的難點所在。而為了能夠培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，教師可以將解決“菊花魚塊”烹制中出現(xiàn)的諸多困難交給學生自由討論，讓學生自己想出如何更好地在帶皮魚肉剞上做菊花形花刀，這就是一種富有啟發(fā)、反客為主的教學方式，有助于學生的創(chuàng)新學習能力得到提升。

（三）優(yōu)化教學方式，增強實踐機會

傳統(tǒng)的烹飪教學采用流水線式教學方式來塑造學生，教學中一味地讓學生完整繼承和消化前人的創(chuàng)造成果，這樣的烹飪教學可以培養(yǎng)復制人才，但是絕對不會培養(yǎng)出創(chuàng)新人才，因此在今后的烹飪教學課程中，教師應該打破以理論為主的教學模式，不斷為學生創(chuàng)造實踐機會，這樣才能培養(yǎng)出具有實踐性的創(chuàng)造人才[1]。舉這樣一個例子，如在學習一道菜式時，若是教師與學生不能完全達成共識，那么教師就可以將學生劃分成若干個小組，讓學生按照自己的意愿進行菜品操作，讓學生在實踐中激發(fā)創(chuàng)新意識。此外，教師還可以在課程教學中，模擬后廚場景，讓學生分別扮演行政總廚、熱菜師傅、冷菜師傅、面點師傅的角色，讓學生各司其職，進行川菜、粵菜、湘菜的加工制作，這樣的教學方式既可以幫助學生加深菜肴制作流程的認識，同時還可以更好地熟悉飯店廚房操作，從而提升學生創(chuàng)新能力。

（四）拓寬學生視野，激發(fā)創(chuàng)新意識

創(chuàng)新能力的形成是一個以知識為基礎的再創(chuàng)造過程，知識、能力、創(chuàng)新存在相輔相成的關系，因此在烹飪教學中，教師若是想要更好地提升學生的創(chuàng)新能力，就應該不斷拓寬學生的眼界，從而在知識的積累下，形成創(chuàng)新能力。如教師可以帶領學生觀看一些國內(nèi)外烹飪比賽視頻，學習世界頂級廚師在烹飪過程中的處理技巧，這樣的教學方式可以將學生的視野帶到課外，從而在與國際接軌的學習中，創(chuàng)新能力得到提升。此外，教師在進行烹飪授課時，除了傳授學生專業(yè)范圍以內(nèi)的知識，還應該將自己的多年經(jīng)驗體會及一些烹飪技巧心得傳授給學生，這些生活經(jīng)驗的積累，遠勝過教材中的經(jīng)驗總結(jié)，這也是幫助學生拓寬視野的一種有效方式，從而讓學生在知識的匯聚下，得到更好的創(chuàng)新發(fā)展[2]。

二、實踐能力的培養(yǎng)

（一）優(yōu)化課程設置，加強實踐教學

烹飪教學的最終目的是將所學理論知識應用于實踐，運用到未來工作之中。因此，烹飪學校應根據(jù)目前餐飲市場對烹飪?nèi)瞬诺男枨?，?yōu)化課程設置，重新構建專業(yè)理論與實踐的教學體系，合理分配理論與實踐課程的比重。在課程設置上要注重實踐教學，改變傳統(tǒng)教學中“重理論，輕實踐”的模式，烹飪教學不同于其他專業(yè)教學，需要學生掌握較強的動手能力，不能只會紙上談兵，對于做菜的過程十分詳熟，但是卻做不出美味佳肴。另外，在實踐教學中，學校應投入一定的資金購買設備，以促進學生在走向工作崗位后對于設備的使用能夠熟練。

（二）注重校外合作，重視實習過程

校企合作是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹匾緩街?，也是烹飪教育的發(fā)展趨勢。烹飪教學具有較強的實踐性、職業(yè)性，因此要求學校改變傳統(tǒng)的封閉式辦學，開拓校企作辦學模式。傳統(tǒng)的辦學方式閉門造車，培養(yǎng)出來的人才并不符合社會需求。與企業(yè)進行合作，搭建校外實訓基地，讓學生有機會到知名酒店實習。在當代社會，人們的口味也在變化，菜品已成為一種舌尖上的文化，酒店是直接面向客戶的場所，甚至客戶的喜好。學生在酒店類的企業(yè)實習，不僅可以向名師學習菜品制作經(jīng)驗，而且可以學習廚房管理理念，進而提升學生的競爭力[3]。

（三）學校定期對學生實踐能力進行評比

為提升學生主動學習烹飪，鍛煉實踐能力，學?？啥ㄆ陂_展實踐能力評比工作。如定期開展烹飪大賽，以班級為范圍或者全校范圍內(nèi)均可。針對學校范圍內(nèi)的烹飪大賽，可邀請酒店的知名廚師作為評委，以激發(fā)學生主動學習的激情。針對班級范圍內(nèi)的烹飪比賽，教師要把握分寸，對于評比結(jié)果要公正，照顧少數(shù)自尊心較強的學生的感受，用較為恰當?shù)姆绞阶寣W生意識到自身存在的不足，積極主動地學習、彌補自身不足，提升自身的實踐能力，讓烹飪大賽發(fā)揮正面積極的作用。

（四）提升師資力量

所謂“名師出高徒”，要實現(xiàn)烹飪專業(yè)學生實踐能力的提升，必須關注師資力量的建設，通過對教師知識結(jié)構與能力結(jié)構的不斷優(yōu)化，實現(xiàn)對烹飪專業(yè)實踐人才的培養(yǎng)目標。因此，各職業(yè)學校堅持建設一支素質(zhì)優(yōu)良，專兼結(jié)合，特色鮮明的雙師型烹飪教師隊伍。一方面，可以通過聘請烹飪大師對烹飪專業(yè)教師進行統(tǒng)一培訓，另一方面，也可以安排烹飪專業(yè)教師去各大酒店廚房掛職，不斷學習先進技能，了解烹飪?nèi)瞬判枨?，從而在烹飪專業(yè)教學中做到有的放矢，為烹飪實踐人才培養(yǎng)提供師資保證。

三、結(jié)論

由于餐飲業(yè)近年來飛速發(fā)展，導致對烹飪專業(yè)人才的需求量不斷增加。烹飪學校目前仍然存在許多不足之處，舊式傳統(tǒng)教學方式落后而跟不上時代發(fā)展的需求，需要對其進行創(chuàng)新改革，積極探索新型教學方式。提高師資力量，加強實踐教學，增強學生積極性，注重培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力與實踐能力，提升烹飪專業(yè)人才質(zhì)量。

參考文獻：

[1]盧澤. 淺淡烹飪教學現(xiàn)代化[J]. 職業(yè)技術教育研究，2005（09）：36.

[2]孫秋雨. 中職烹飪教學中學生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J]. 讀與寫（教育教學刊），2018，15（06）：242.

[3]陳春華. 傳統(tǒng)面塑技藝在烹飪教學中的運用[J]. 中小企業(yè)管理與科技（上旬刊），2013（11）：227.

[4]黃建忠. 中職烹飪教學改革芻議[J]. 青海教育，2007（05）：21.

[5]薛偉. 基于多媒體組合教學在烹飪教學中最優(yōu)化嘗試[J]. 才智，2012（35）：288-290.

[6]陳立，李譜軍. 在烹飪教學中實行一體化教學的必要性[J]. 職業(yè)，2014（06）：31.

[7]樂志軍. 淺談創(chuàng)新思維在高職烹飪教學中的應用[J]. 南寧職業(yè)技術學院學報，2009，14（04）：55-57.

[8]計素娟. 烹飪教學應重視培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力[J]. 職業(yè)時空，2009，5（12）：101-102.

[9]楊柏. 中職烹飪教學中學生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J]. 考試周刊，2012（65）：115-116.