李長(zhǎng)聲
在國(guó)內(nèi)偶爾也說(shuō)到紹興,起因大都是那里乃魯迅的故鄉(xiāng)。來(lái)日本以后經(jīng)常說(shuō)紹興了,卻不是因?yàn)樗?,說(shuō)的是紹興釀的酒,日本人愛(ài)喝,無(wú)花雕加飯之分,一律叫紹興酒。好像魯迅是叫它紹酒的,用油豆腐下酒,而孔乙己溫兩碗酒,要一碟茴香豆。我破天荒喝它就是在日本,還對(duì)日本朋友說(shuō)了,從前在我們東北老家,這酒是當(dāng)藥引子的。紹興酒的度數(shù)跟清酒一樣。
魯迅也寫(xiě)過(guò)故鄉(xiāng)的飯菜:“對(duì)于紹興,陳源教授所憎惡的是‘師爺和‘刀筆吏的筆尖,我所憎惡的是飯菜?!都翁?huì)稽志》已在石印了,但還未出版,我將來(lái)很想查一查,究竟紹興遇著過(guò)多少回大饑饉,竟這樣地嚇怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,專(zhuān)喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜,就曬干;有魚(yú),也曬干;有豆,又曬干;有筍,又曬得它不像樣;菱角是以富于水分,肉嫩而脆為特色的,也還要將它風(fēng)干……”
同樣吃紹興干菜長(zhǎng)大的,周作人卻相反,就好像他們的相貌,從照片上看,一個(gè)白凈,另一個(gè)精瘦。白凈的周作人寫(xiě)道:“中國(guó)學(xué)生初到日本,吃到日本飯菜那么清淡,枯槁,沒(méi)有油水,一定大驚大恨,特別是在下宿或分租房間的地方。這是大可原諒的,但是我自己卻不以為苦,還覺(jué)得這有別一種風(fēng)趣。吾鄉(xiāng)窮苦,人民努力日吃三頓飯,唯以腌菜臭豆腐螺螄為菜,故不怕咸與臭,亦不嗜油若命,到日本去吃無(wú)論什么都不大成問(wèn)題。有些東西可以與故鄉(xiāng)的什么相比,有些又即是中國(guó)某處的什么,這樣一想就很有意思。如味噌汁與干菜湯,金山寺味噌與豆板醬,福神漬與醬咯噠,牛蒡獨(dú)活與蘆筍,鹽鮭與勒鲞,皆相似的食物也?!?/p>
魯迅也說(shuō)到干菜的妙用,那就是“聽(tīng)說(shuō)探險(xiǎn)北極的人,因?yàn)橹怀怨揞^食物,得不到新東西,常常要生壞血病;倘若紹興人肯帶了干菜之類(lèi)去探險(xiǎn),恐怕可以走得更遠(yuǎn)一點(diǎn)罷”??上е袊?guó)人探險(xiǎn)北極、南極至今,不曾聽(tīng)說(shuō)其中有紹興人帶了干菜去,無(wú)遠(yuǎn)弗屆。倒是看過(guò)一部日本電影,叫《南極廚師》,那個(gè)廚師想方設(shè)法做出了拉面,把南極觀測(cè)隊(duì)員吃得淚流滿面,看著很有點(diǎn)阿Q。
飲食習(xí)性也會(huì)變?!氨緛?lái)S城人是不懂得吃辣的”,但魯迅“辣醬要多”。不知是生活環(huán)境所致,抑或日本夫人之故,周作人始終記掛著日本的吃食。香港有一位叫鮑耀明的,周作人晚年屢屢請(qǐng)他搞來(lái)些日本食物。鮑耀明給日本作家谷崎潤(rùn)一郎寫(xiě)信,說(shuō)周作人老了,突然思念日本友人,日本味也久違,尤其懷念鹽烤餅、福神漬,但香港買(mǎi)不到鹽烤餅,故而請(qǐng)谷崎從東京惠寄。正好一九六〇年七月,日中文化交流協(xié)會(huì)中島見(jiàn)藏會(huì)長(zhǎng)訪問(wèn)北京,谷崎作為該協(xié)會(huì)顧問(wèn)托他捎上給田漢的信和近照、給錢(qián)稻孫的書(shū)、給周作人的鹽烤餅。錢(qián)稻孫寄信感謝,周作人則是由鮑耀明轉(zhuǎn)致謝意。鮑給谷崎的信中附有周作人手書(shū)復(fù)印件,鈐“知堂問(wèn)計(jì)”。這種叫福神漬的咸菜也是夏目漱石所愛(ài)。魯迅赴日留學(xué)兩年前的1900年,漱石奉政府之命坐船去英國(guó)留學(xué),帶上了梅脯、福神漬。周作人舌尖上的記憶是日本的,還是相似的故鄉(xiāng)的呢?
福神漬并不與醬咯噠相似。
日本傳統(tǒng)用來(lái)佐酒或者下飯的,基本有兩樣,要么生吃,要么發(fā)酵,都不用我們山頂洞人發(fā)明的火。發(fā)酵的食物不僅別有滋味,也易于保存,咸菜是其一,日本叫“漬物”。如今用化學(xué)手段,生產(chǎn)咸菜也無(wú)須發(fā)酵。各地風(fēng)土產(chǎn)生各地的咸菜,如秋田縣的煙熏漬、長(zhǎng)野縣的野澤漬、京都的千枚漬、和歌山縣的紀(jì)州梅脯。成田國(guó)際機(jī)場(chǎng)所在的成田市特產(chǎn)“鐵炮漬”——挖去長(zhǎng)條瓜里的籽,插入一個(gè)卷上紫蘇葉的尖辣椒,便像是有炮筒有炮彈,腌制得生脆可口。咸菜上席面,盡管盤(pán)子里擺得精致多彩,起初也不免友邦驚詫。喝起清酒來(lái),竟然是絕配,酒味與咸味都那么淡然。
福神漬是明治年間東京醬菜店“酒悅”第十五代店主創(chuàng)制的。德川將軍到十五代為止,而此店猶在,將近三百五十年。福神漬用七種材料,醬油腌制,不發(fā)酵。據(jù)《廣辭苑》解釋?zhuān)叻N為蘿卜、茄子、刀豆、白瓜、蓮藕、生姜、紫蘇籽。若譯作八寶醬菜,分明多出了一種,不符合時(shí)代的要求——精準(zhǔn),似是而非。之所以叫福神,是借用七福神的傳說(shuō),說(shuō)是有七位神仙,六男一女,也像我們的八仙那樣擠在一條船上,叫寶船,能給人帶來(lái)福。
魯迅有一句名言,說(shuō):“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢?”這話的原型可能是夏目漱石在第一部小說(shuō)《我是貓》里創(chuàng)作的,有云:“始食海參之人,其膽力可敬,始吃河豚之漢,其勇氣可重。食海參者乃親鸞之再來(lái),吃河豚者乃日蓮之分身。至若苦沙彌先生,只知酸醬拌干瓢。食酸醬拌干瓢而為天下之士者,吾未之見(jiàn)?!敝茏魅藟膲牡卣f(shuō):“腌蟹的缺點(diǎn)是那相貌不好,儼然是一只死蟹,就是拆作一胛一胛的,也還是那灰青的顏色。從前有人說(shuō)過(guò):最初吃蟹的人膽量可佩服,若是吃腌蟹的,豈不更在其上么?”
日本酒館里沒(méi)有茴香豆。據(jù)說(shuō)蠶豆大約8世紀(jì)傳到日本,因?yàn)樗那v指向天空,所以也叫作“空豆”。有的店家整條地帶皮烤,上桌來(lái)自己扒開(kāi)吃豆,下酒也別有趣味。近來(lái)我?guī)缀醪缓冉B興酒了,也不喝清酒,因?yàn)楹嵌?,可能有損于健康。喝起了“燒酎”,番薯蒸餾的,就是地瓜酒,糖類(lèi)為零。在我們老家東北,過(guò)去喝不到高粱酒的日子才喝它。