李長(zhǎng)聲

在國(guó)內(nèi)偶爾也說(shuō)到紹興，起因大都是那里乃魯迅的故鄉(xiāng)。來(lái)日本以后經(jīng)常說(shuō)紹興了，卻不是因?yàn)樗?，說(shuō)的是紹興釀的酒，日本人愛(ài)喝，無(wú)花雕加飯之分，一律叫紹興酒。好像魯迅是叫它紹酒的，用油豆腐下酒，而孔乙己溫兩碗酒，要一碟茴香豆。我破天荒喝它就是在日本，還對(duì)日本朋友說(shuō)了，從前在我們東北老家，這酒是當(dāng)藥引子的。紹興酒的度數(shù)跟清酒一樣。

魯迅也寫(xiě)過(guò)故鄉(xiāng)的飯菜：“對(duì)于紹興，陳源教授所憎惡的是‘師爺和‘刀筆吏的筆尖，我所憎惡的是飯菜?！都翁?huì)稽志》已在石印了，但還未出版，我將來(lái)很想查一查，究竟紹興遇著過(guò)多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專(zhuān)喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜，就曬干；有魚(yú)，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風(fēng)干……”

同樣吃紹興干菜長(zhǎng)大的，周作人卻相反，就好像他們的相貌，從照片上看，一個(gè)白凈，另一個(gè)精瘦。白凈的周作人寫(xiě)道：“中國(guó)學(xué)生初到日本，吃到日本飯菜那么清淡，枯槁，沒(méi)有油水，一定大驚大恨，特別是在下宿或分租房間的地方。這是大可原諒的，但是我自己卻不以為苦，還覺(jué)得這有別一種風(fēng)趣。吾鄉(xiāng)窮苦，人民努力日吃三頓飯，唯以腌菜臭豆腐螺螄為菜，故不怕咸與臭，亦不嗜油若命，到日本去吃無(wú)論什么都不大成問(wèn)題。有些東西可以與故鄉(xiāng)的什么相比，有些又即是中國(guó)某處的什么，這樣一想就很有意思。如味噌汁與干菜湯，金山寺味噌與豆板醬，福神漬與醬咯噠，牛蒡獨(dú)活與蘆筍，鹽鮭與勒鲞，皆相似的食物也?！?/p>

魯迅也說(shuō)到干菜的妙用，那就是“聽(tīng)說(shuō)探險(xiǎn)北極的人，因?yàn)橹怀怨揞^食物，得不到新東西，常常要生壞血病；倘若紹興人肯帶了干菜之類(lèi)去探險(xiǎn)，恐怕可以走得更遠(yuǎn)一點(diǎn)罷”?？上е袊?guó)人探險(xiǎn)北極、南極至今，不曾聽(tīng)說(shuō)其中有紹興人帶了干菜去，無(wú)遠(yuǎn)弗屆。倒是看過(guò)一部日本電影，叫《南極廚師》，那個(gè)廚師想方設(shè)法做出了拉面，把南極觀測(cè)隊(duì)員吃得淚流滿面，看著很有點(diǎn)阿Q。

飲食習(xí)性也會(huì)變?！氨緛?lái)Ｓ城人是不懂得吃辣的”，但魯迅“辣醬要多”。不知是生活環(huán)境所致，抑或日本夫人之故，周作人始終記掛著日本的吃食。香港有一位叫鮑耀明的，周作人晚年屢屢請(qǐng)他搞來(lái)些日本食物。鮑耀明給日本作家谷崎潤(rùn)一郎寫(xiě)信，說(shuō)周作人老了，突然思念日本友人，日本味也久違，尤其懷念鹽烤餅、福神漬，但香港買(mǎi)不到鹽烤餅，故而請(qǐng)谷崎從東京惠寄。正好一九六〇年七月，日中文化交流協(xié)會(huì)中島見(jiàn)藏會(huì)長(zhǎng)訪問(wèn)北京，谷崎作為該協(xié)會(huì)顧問(wèn)托他捎上給田漢的信和近照、給錢(qián)稻孫的書(shū)、給周作人的鹽烤餅。錢(qián)稻孫寄信感謝，周作人則是由鮑耀明轉(zhuǎn)致謝意。鮑給谷崎的信中附有周作人手書(shū)復(fù)印件，鈐“知堂問(wèn)計(jì)”。這種叫福神漬的咸菜也是夏目漱石所愛(ài)。魯迅赴日留學(xué)兩年前的1900年，漱石奉政府之命坐船去英國(guó)留學(xué)，帶上了梅脯、福神漬。周作人舌尖上的記憶是日本的，還是相似的故鄉(xiāng)的呢？

福神漬并不與醬咯噠相似。

日本傳統(tǒng)用來(lái)佐酒或者下飯的，基本有兩樣，要么生吃，要么發(fā)酵，都不用我們山頂洞人發(fā)明的火。發(fā)酵的食物不僅別有滋味，也易于保存，咸菜是其一，日本叫“漬物”。如今用化學(xué)手段，生產(chǎn)咸菜也無(wú)須發(fā)酵。各地風(fēng)土產(chǎn)生各地的咸菜，如秋田縣的煙熏漬、長(zhǎng)野縣的野澤漬、京都的千枚漬、和歌山縣的紀(jì)州梅脯。成田國(guó)際機(jī)場(chǎng)所在的成田市特產(chǎn)“鐵炮漬”——挖去長(zhǎng)條瓜里的籽，插入一個(gè)卷上紫蘇葉的尖辣椒，便像是有炮筒有炮彈，腌制得生脆可口。咸菜上席面，盡管盤(pán)子里擺得精致多彩，起初也不免友邦驚詫。喝起清酒來(lái)，竟然是絕配，酒味與咸味都那么淡然。

福神漬是明治年間東京醬菜店“酒悅”第十五代店主創(chuàng)制的。德川將軍到十五代為止，而此店猶在，將近三百五十年。福神漬用七種材料，醬油腌制，不發(fā)酵。據(jù)《廣辭苑》解釋?zhuān)叻N為蘿卜、茄子、刀豆、白瓜、蓮藕、生姜、紫蘇籽。若譯作八寶醬菜，分明多出了一種，不符合時(shí)代的要求——精準(zhǔn)，似是而非。之所以叫福神，是借用七福神的傳說(shuō)，說(shuō)是有七位神仙，六男一女，也像我們的八仙那樣擠在一條船上，叫寶船，能給人帶來(lái)福。

魯迅有一句名言，說(shuō)：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”這話的原型可能是夏目漱石在第一部小說(shuō)《我是貓》里創(chuàng)作的，有云：“始食海參之人，其膽力可敬，始吃河豚之漢，其勇氣可重。食海參者乃親鸞之再來(lái)，吃河豚者乃日蓮之分身。至若苦沙彌先生，只知酸醬拌干瓢。食酸醬拌干瓢而為天下之士者，吾未之見(jiàn)?！敝茏魅藟膲牡卣f(shuō)：“腌蟹的缺點(diǎn)是那相貌不好，儼然是一只死蟹，就是拆作一胛一胛的，也還是那灰青的顏色。從前有人說(shuō)過(guò)：最初吃蟹的人膽量可佩服，若是吃腌蟹的，豈不更在其上么？”

日本酒館里沒(méi)有茴香豆。據(jù)說(shuō)蠶豆大約8世紀(jì)傳到日本，因?yàn)樗那v指向天空，所以也叫作“空豆”。有的店家整條地帶皮烤，上桌來(lái)自己扒開(kāi)吃豆，下酒也別有趣味。近來(lái)我?guī)缀醪缓冉B興酒了，也不喝清酒，因?yàn)楹嵌?，可能有損于健康。喝起了“燒酎”，番薯蒸餾的，就是地瓜酒，糖類(lèi)為零。在我們老家東北，過(guò)去喝不到高粱酒的日子才喝它。