周曉菲

初夏，蘭州西城巷。天氣還沒(méi)熱起來(lái)，年過(guò)七旬的肖媽已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備做漿水了。這種做了一輩子的食物，肖媽閉上眼睛，都做得出來(lái)，而且味道比別人家的都好。漿水做好后，總會(huì)有人來(lái)討引子，拿回家自己再做。每逢聽(tīng)到別人的夸獎(jiǎng)時(shí)，肖媽會(huì)神情篤定、自豪地說(shuō)：“那是手氣。”

在夏天，漿水是一個(gè)地道的蘭州人家里必備的、最天然的解暑飲料和吃面時(shí)的湯底。

肖媽買來(lái)蓮花菜和芹菜，切碎，用水焯熟，倒入涼開(kāi)水中，加上點(diǎn)面糊和發(fā)酵引子，盛在瓷罐內(nèi)蓋好，三天后，即成漿水。因?yàn)榘l(fā)酵，漿水呈清乳色，不是清清亮亮的那種。帶著一點(diǎn)點(diǎn)餿餿的氣味，吃在嘴里涼涼的、酸酸的。初來(lái)乍到的外地人，一般接受不了這種味道，但是在蘭州人的家里，三伏天氣，喝上一碗漿水，吃一碗漿水面，那個(gè)舒坦勁兒，十分誘人；頭天喝醉了，胃里燒得慌，一碗漿水面下去，五臟六腑都?xì)w了原位。在物質(zhì)匱乏的年月出生的蘭州孩子的記憶中，夏天最熱時(shí)，一碗加糖的漿水也是不可多求的，因?yàn)椤耙煌霛{水一把糖，漿水賽過(guò)酸梅湯”。蘭州人對(duì)于漿水，就像北京人對(duì)于豆汁，都是那么毫無(wú)原則地喜愛(ài)。

面要手工的，下好、過(guò)水、倒入漿水里、起油鍋、扔幾粒花椒，待花椒炸香變黑后撈出。在油中熗入碧綠的蔥花和紅紅的辣椒，倒在面上，再撒一些香菜，一碗清清淡淡的漿水面就這樣端上桌來(lái)。漿水面寡淡、不頂飽。蘭州人吃漿水面講究搭配上虎皮辣椒和肉類，一般是鹵肉、鹵排骨或是鹵豬蹄。辣椒要選皮薄肉厚的羊角椒，油炸后，皮變得皺巴巴的，即號(hào)稱“虎皮”，用生抽、醋、糖腌上一夜來(lái)入味。老湯鹵出來(lái)的五花肉不膩不柴，入口即化，肉增面香，面解肉膩，一口面，一口肉，這日子，要多美有多美。

漿水實(shí)際是一種非常古老的食物。最早可以追溯到西周時(shí)期?！秴问洗呵铩飞险f(shuō)：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之?！?菹，就是酸菜的意思，這兩句話的意思是周文王愛(ài)吃菖蒲做成的酸菜，孔子也是食不厭精的主，按現(xiàn)在的說(shuō)法，也是一位超級(jí)吃貨，聽(tīng)說(shuō)連文王都愛(ài)吃這東西，想必不錯(cuò)，也哭著喊著要去吃一下?？鬃邮巧綎|人，是不是也把漿水當(dāng)美味，有沒(méi)有人點(diǎn)贊？我們不得而知，《呂氏春秋》上也沒(méi)有下文。重要的是，這兩句話倒給漿水的出現(xiàn)找到了發(fā)源地和時(shí)間。周人起源于隴東，已被學(xué)術(shù)界所公認(rèn)。由此推斷，酸菜漿水最早出現(xiàn)在天水一帶，就是順理成章的事。如今甘肅、陜西兩省都有吃漿水的飲食習(xí)慣，也可找出漿水在歲月的流轉(zhuǎn)中留下的足跡。

一方水土養(yǎng)一方人，蘭州是一個(gè)兼容的城市，它敞開(kāi)胸懷接納了五湖四海的人們，同時(shí)也改變了他們的性格、習(xí)慣，包括口味。

清香漿水面

做法

1.先取一盆清漿水煮沸，再晾涼；

2.另用炒鍋放菜油少許，放花椒數(shù)十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diào)勻，撒上切成碎末的香菜，待用；

3.另用鍋煮手搟面條，出鍋過(guò)水，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅花綠葉的漿水面就做成了；

4.再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，鹵豬手清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。