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        雜糧為啥易出“哈喇”味兒

        2018-08-23 05:26:28李媛
        食品與健康 2018年8期
        關(guān)鍵詞:酸敗醛類(lèi)過(guò)氧化物

        李媛

        哈敗,是指食物中的油脂發(fā)生了酸敗的現(xiàn)象。油脂在加工、儲(chǔ)存的過(guò)程中,受空氣、水、光、熱、微生物等作用,其性狀會(huì)發(fā)生改變,最明顯的表現(xiàn)是會(huì)發(fā)出異臭和異味,也就是我們常說(shuō)的“哈喇”味兒。

        食物哈敗會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食用哈敗食物對(duì)人體還可能造成損害,如引起血管擴(kuò)張和充血,嚴(yán)重時(shí)甚至可能引起肝、肺、腎等組織壞死。

        隨著生活水平的不斷提高,現(xiàn)代人對(duì)生活質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)保健的追求越來(lái)越高。由于精制米面在加工過(guò)程中去除掉了大部分的膳食纖維和維生素——而雜糧的膳食纖維含量高,經(jīng)常食用可以降低血糖,促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),并能提供豐富的維生素和礦物質(zhì)——一些現(xiàn)代人極易缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此,雜糧備受現(xiàn)代人的青睞,成為了精米白面的健康替代品。

        雜糧,俗稱五谷雜糧,包括粟類(lèi)(小米、糜子等)、麥類(lèi)(大麥、燕麥等)、豆類(lèi)(黃豆、黑豆、綠豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等)、蕎麥類(lèi)(甜蕎、苦蕎)和薯類(lèi)(甘薯、馬鈴薯等)。這些雜糧不僅有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還有防病保健的作用,對(duì)我們的身體健康有重要意義。例如,小米有補(bǔ)虛損、健脾腎、益脾和胃的功效;燕麥可以抑制膽固醇升高,并且其中所含的氨基酸成分較均衡;蕎麥中豐富的礦物質(zhì)可以維持人體造血系統(tǒng)的正常生理功能;黑豆可以補(bǔ)腎強(qiáng)身;甘薯可以補(bǔ)脾益胃,還具有抗癌的作用。

        但在實(shí)際生活中,我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn),購(gòu)買(mǎi)回家的雜糧很容易哈敗變質(zhì),這是為什么呢?

        與精米白面相比,雜糧中含有的脂肪較高。并且,雜糧中含有的與脂肪水解、氧化相關(guān)的酶的活性較強(qiáng)。如果儲(chǔ)存不當(dāng),雜糧中的脂肪很容易發(fā)生酸敗,導(dǎo)致哈敗變質(zhì)。

        雜糧在儲(chǔ)藏期間其脂肪的變化有兩種途徑:

        一種是氧化作用,脂肪發(fā)生自動(dòng)氧化被氧化產(chǎn)生氫過(guò)氧化物,再繼續(xù)被氧化為醛類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)。其中的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸,能促進(jìn)脂肪氧化酶的自我活化和膜脂過(guò)氧化作用,使得脂肪發(fā)生酶促氧化,產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)和自由基。

        另一種是水解作用,脂肪經(jīng)脂肪酶水解為甘油和低級(jí)脂肪酸等。低級(jí)脂肪酸也具有哈喇味。

        雜糧的解脂作用是兩種途徑同時(shí)或交替進(jìn)行的,如下圖所示:

        雜糧脂肪氧化產(chǎn)生的各種化合物會(huì)對(duì)其蛋白質(zhì)、膜結(jié)構(gòu)、細(xì)胞組織和DNA等造成破壞,縮短雜糧的儲(chǔ)藏時(shí)間。并且,雜糧一旦發(fā)生哈敗,不僅會(huì)失去固有的香味,還產(chǎn)生酸、苦、澀、辣等哈喇味,有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

        那么,我們?nèi)绾慰刂苾?chǔ)藏條件來(lái)預(yù)防雜糧哈敗呢?由于脂肪易受溫度、光照、水分、氧氣等條件影響,在儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)對(duì)其嚴(yán)格控制。

        1.低溫儲(chǔ)藏

        脂肪自動(dòng)氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫(25℃)時(shí),溫度每升高10℃,脂肪的氧化速度約增加2.5~3倍,同時(shí)高溫還會(huì)加速過(guò)氧化物的分解。所以,最好將雜糧低溫(15℃以下)儲(chǔ)藏。

        2.低氧避光保存

        低氧條件可以有效地調(diào)控脂肪氧化酶,能顯著抑制總酸、脂肪酸、揮發(fā)性氣體等物質(zhì)積累。避光可以防止脂肪發(fā)生光敏氧化而產(chǎn)生酸敗。因此將雜糧放在陰涼、封閉的容器里,可以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

        3.干燥儲(chǔ)藏

        水分含量多會(huì)增加氧的溶解度,也會(huì)使脂肪膨脹,造成雜糧更多的部位被氧化。應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)水分含量較少的雜糧,并且將購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的雜糧放到干燥的地方,降低其氧化速率。

        總結(jié)來(lái)說(shuō),您可以將雜糧存放在食品級(jí)密封袋中,放在冰箱冷藏室里的保鮮盒里。當(dāng)然,最好是少量購(gòu)買(mǎi),隨吃隨買(mǎi)。

        需要提醒您的是:哈敗了的雜糧是不能食用的。哈敗的雜糧中,不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、類(lèi)胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)缺失,并且產(chǎn)生了反式脂肪酸和氫過(guò)氧化物、醛類(lèi)等有害物質(zhì)。特別是醛類(lèi)物質(zhì),它與腫瘤形成、動(dòng)脈粥樣硬化密切相關(guān)。

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